Voor 4 personen
- 4 grote stronken grondwitloof
- 4 kwartels
- 4 velletjes bladerdeeg (15×15 cm)
- 0,5 liter bruine basisfond en/of kippenbouillon
- scheutje droge, witte wijn
- 1 eierdooier
- groenten naar keuze
Bereiding
- Been de kwartels uit (roep indien nodig de hulp van de wild- en gevogeltehandelaar in). Hak de karkassen fijn en bak bruin in olie (eventueel met aromaten, zoals ui, wortel en laurier). Blus de warmte in de pan met droge witte wijn en bevochtig met de fond.Laat alles een half uur sudderen en zeef.
- Bak de kwartelboutjes aan en blus de warmte met droge witte wijn. Bevochtig met kwartelfond en stoof de bouten 15 minuten op laag vuur gaar. Haal het vlees van de billetjes. Bak de kwartelfilets rosé. Snijd de witloofstronken in grove stukken en karamelliseer op hoog vuur in olijfolie.
- Plaats de velletjes bladerdeeg in een bolvormig kommetje en vul met de kwartelfilets, witloof en het vlees van de uitgebeende kwartelboutjes. Sluit de papillot, keer om en smeer in met losgeroerd eigeel. Verwarm de oven voor op 180 °C en bak de vier papillotes goudbruin in 15 minuten.
- Kook de kwartelsaus tot 1/4 in en klop op met koude boterklontjes. Verdeel de kwartelsaus over vier warme borden. Plaats de krokant gebakken papillotes in het midden van de borden. Dien op met groenten naar keuze.
