Journalist en nieuwsgierige hobbykok Jorik Leemans ging op zoek naar het perfecte recept voor Japanse ramen. Het resultaat van zijn smaakvolle queeste vind je hier.
Ramen is voor Japan wat pasta is voor Italië. Of met andere woorden: het is meer een overkoepelende term dan de benaming van één specifiek gerecht. Met dit recept maak je shoyu ramen. Shoyu is de Japanse benaming voor sojasaus, die evenwel de belangrijkste smaakmaker vormt van deze kom noedelsoep.
Voor de bouillon:
2 l water
1 plak gedroogde kombu (tussen 5 à 10 gram)
1 gedroogde shiitake
1/2 ui
1/2 wortel, in dikkere plakken
groen van een prei
2 plakken gember (halve centimeter dik)
2 tenen look
100 ml sake
4 kippenvleugels
500 g buikspek
10 g katsuobushi
Voor de taré (marinade):
250 ml sojasaus
2 el sake
2 el mirin
1 plak kombu
Voor de ramen en toppings:
+/- 300 g ramen (droog of vers)
4 eieren
160 g sojascheuten
1 lente-uitje (in fijne ringetjes)
4 stukjes nori
Voor de olie:
100 ml zonnebloem- of sesamolie
15 g chilivlokken
3 gedroogde pepers (in stukjes)
2 stuks steranijs
30 g verse gember (geraspt)
1. Maak een dag op voorhand een geconcentreerde dashi door het water voor de bouillon samen met de kombu en shiitake te laten trekken. (Sommige recepten versnellen het proces door de ingrediënten samen te koken.)
2. Bereid de chiliolie. Verzamel de droge ingrediënten in een kom. Verhit de olie in een pan tot hij rookt. Schenk ’m over de kruiden. Laat trekken en afkoelen. Zeef het geheel.
3. Kook de eieren 6,5 minuut. Giet af en leg ze in ijswater. Pel eens ze afgekoeld zijn en laat uitlekken.
4. Rol het buikspek op en bind met keukentouw tot een rollade. Bak de buitenkant goudbruin in een pan met een eetlepel olie.
5. Begin intussen aan de bouillon. Blancheer de kippenvleugels een minuutje. Breng de dashi aan de kook, maar haal de kombu eruit. Voeg daarbij het buikspek en de kip, ui, wortel, prei, gember, look en sake en zet het vuur lager. Dek af, op een kier.
6. Haal na een halfuur het buikspek eruit. Laat het deksel van de kookpot.
7. Doe de ingrediënten voor de taré in een andere pot en breng aan de kook. Voeg het spek toe en laat nog 30 minuten garen in de marinade op een laag vuur. Roteer het vlees voldoende en plaats een druppeldeksel van aluminium op het vlees. (Tips vind je online.)
8. Wanneer de bouillon in totaal anderhalf uur gekookt heeft, voeg je de katsuobushi toe. Laat nog tien minuten koken en laat het geheel nadien afkoelen. Haal door een zeef.
9. Laat de taré en het vlees afkoelen en doe het samen met de eitjes in een afsluitbare diepvrieszak. Laat het geheel marineren, idealiter een hele nacht, maar ook na enkele uren smaakt het goed. (TIP: maak de bouillon en taré een dag voor je de ramen plant te eten, of begin er ’s ochtends aan.)
10. Warm de bouillon op en blancheer de sojascheuten kort. Snijd het buikspek in plakken en schroei met een gasbrander (of bak kort op in de pan). Kook de noedels volgens de aanwijzing op het pakje.
11. Doe ongeveer 35 ml taré per persoon in een eetkom en voeg daarbij zo’n 300 ml bouillon. Voeg de noedels toe en garneer met sojascheuten, enkele plakjes vlees, het ei, snippers lente-ui en nori. Besprenkel met chiliolie naar smaak.
