Een recept van restaurant Boury.
Voor 6 grote eters
- 100 g lardo di colonnata
- 1,5 kg buikspek
- 120 g paprikapoeder
- 20 g zout
- 23 g piment de La Vera dulce
- 4 g piment de La Vera picante
- 1,5 g lookpasta
- 15 g maizena
Voor de aubergines:
- 3 aubergines
- 1 teentje look
- peper en zout
- olijfolie
Voor de kikkererwten:
- 180 g rauwe kikkererwten
- za’atar
- olijfolie
- chardonnayazijn
- 1 bussel koriander
- 1 bussel munt
Voor de komkomme:
- 1 komkommer
- 1/2 rode ui
- 1 handvol basilicum
- 2 el sushiazijn
Voor de tomaat:
- 4 grote vleestomaten
- 1 handvol basilicum
- olijfolie
- cabernet sauvignon-azijn
Voor de salade met avocado
- 1 kropsla
- 2 avocado’s
- olijfolie
- chardonnay-azijn
- 1 busseltje bieslook
Bereiding
1. Maal het vlees en de lardo met behulp van een vleesmolen (of vraag dit aan je slager). Meng alle kruiden door het vlees en voeg daarna de maizena toe. Vorm worstjes van het vlees, prik op ijzeren spiesjes en rooster op houtskool (of in de grillpan).
2. Snijd de aubergines in de helft. Maak inkepingen in de vleeskant. Smeer in met knoflook en olijfolie. Rooster op de barbecue tot ze gaar zijn.
3. Week de kikkererwten een nacht. Giet ze af en kook ze gaar in gezouten water of bouillon. Breng op smaak met za’atar, olijfolie, chardonnay-azijn, fijngesneden koriander en munt.
4. Snijd de komkommer. Meng met fijngesnipperde rode ui, basilicum en sushiazijn.
5. Snijd de tomaten en meng met de basilicum, olijfolie, cabernet sauvignon-azijn.
6. Was de kropsla en scheur de bladeren in stukken. Meng de stukken avocado eronder en maak aan met olijfolie, chardonnay-azijn en bieslook.
