Een bordje geluk op een druilerige woensdag: dat is deze croque voor gerenommeerd chef-kok Sergio Herman. Dit gerecht verscheen in zijn recente kookboek Colorful Cooking en combineert klassieke smaken met een knipoog naar zijn buitenlandse avonturen.
Sergio Herman: ‘Deze croque moest in het boek omdat het een eenvoudig gerecht is, een allemansvriend, en na jaren koken op hoog niveau wil ik experimenteren met simpele concepten. Voor mij is dit een bordje geluk op een druilerige woensdag. De taleggiokaas in combinatie met de venkelworst is een knaller. Maar met een schepje XO-saus uit Hongkong erbij, een heerlijke umamibom, wordt het ook een ode aan de jaren waarin ik de wereld ontdekte.’
Meer weten over Sergio Herman en zijn kookboek? Lees: Sergio Herman bekent kleur in zijn nieuwe kookboek: ‘Het is de voorbije jaren donker geweest’
Crispy croque, taleggio, jalapeño, venkelworst, pickles
Voor 4 personen
3 kleine venkelworstjes
1 eetl. olijfolie
1 eetl. gesnipperde sjalot
1 theel. fijngesneden knoflook
1 theel. XO-saus
fijn zeezout
versgemalen zwarte peper
Voor de pickles:
1 rode ui, in halve maantjes
3 eetl. dunne plakjes augurk
2 theel. ingelegde jalapeño
2 eetl. sushi-azijn
Om de croques te bakken:
8 sneden wit zuurdesembrood
4 eetl. fijne mosterd
8 eetl. venkelworstgehakt
8 plakjes taleggio van ½ cm dik
12 plakken mozzarella van ½ cm dik
16 eetl. versgeraspte Parmezaanse kaas
4 eetl. pickles
8 eetl. olijfolie
Om de borden op te maken:
4 crispy croques
4 eetl. basilicummayonaise (mix wat basilicumolie door de mayonaise)
2 eetl. fijngesneden bieslook
crispy chili-olie, naar smaak
VENKELWORSTGEHAKT
1. Verwijder het velletje van de worstjes, doe het worstvlees in een kom en roer los met een vork zodat er een soort gehakt ontstaat.
2. Verhit in een koekenpan op middelhoog vuur de olijfolie. Bak de sjalot, knoflook en het worstvlees aan tot alles gaar is. Breng op smaak met de XO-saus, zout en peper.
PICKLES
3. Meng alle ingrediënten voor de pickles en laat minimaal 5 minuten marineren.
CROQUES BAKKEN
4. Smeer de sneden zuurdesembrood elk in met ½ eetlepel fijne mosterd. Beleg 4 sneden brood met elk 2 eetlepels venkelworstgehakt, 2 plakjes taleggio, 3 plakken mozzarella, 2 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas en 1 eetlepel pickles. Leg de andere sneden zuurdesembrood erop en druk heel zachtjes aan.
5. Verhit in een koekenpan op middelhoog vuur 2 eetlepels olijfolie. Leg er 1 croque in als de pan goed warm is en bak de croque aan beide kanten goudbruin. Bestrooi 1 kant van de goudbruine croque met 2 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas, en draai de croque om met de kaaskant in de pan. Bak de kaaskorst goudbruin en krokant. Bak zo nog 3 crispy croques.
DE BORDEN OPMAKEN
6. Leg de crispy croques op borden. Doe de basilicummayonaise in een spuitzak en spuit in dunne banen over elke croque. Werk af met het bieslook en crispy chili-olie naar smaak.
Maak ook: Sergio Hermans laatste avondmaal: pasta met kreeft en armoricainesaus
