Klassieke en nostalgische gerechten klaargemaakt met frisse ingrediënten: dat werd de insteek van het kookboek Hot Regressive Cuisine van chef Paul Delrez. Dit is zijn recept voor rogvleugel met bruine boter en kappertjes.
Paul Delrez baatte tien jaar een restaurant in Brussel uit, tot hij tijdens de pandemie besefte dat een minder honkvast leven hem ook wel lag. Enkele jaren, vele reels op zijn Instagramprofiel en een kookboek later, is hij meer dan ooit een culinaire duizendpoot, perfect op maat van de huidige tijdgeest. Lees: Belgische chef Paul Delrez bestormt Instagram: ‘Tot mijn verbazing bleek ik te kunnen leven van mijn online kookwerk’
Voor 2 personen
2 rogvleugels
4 el bloem
2 el kappertjes (uitgelekt)
Sap van ½ citroen
Een handvol verse peterselie (gehakt)
Partjes citroen (garnering)
40 g boter
Zout
Peper
1. Spoel de rogvleugels onder koud water en dep ze droog met keukenpapier. Kruid ze licht met zout en peper.
2. Doe de bloem in een bord. Haal de rogvleugels aan beide zijden door de bloem, zodat ze overal gelijkmatig bedekt zijn. Klop de overtollige bloem eraf.
3. Smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur en laat ze lichtbruin worden terwijl je continu roert. Zo krijgt ze een hazelnootachtige smaak. Leg de rogvleugels in de pan met de bruine boter. Bak ze 3 Ã 4 minuten aan elke kant, tot ze mooi goudbruin zijn en de vis makkelijk van de graat loskomt. Lepel er tijdens het bakken regelmatig wat boter over om ze sappig te houden. Laat de rog niet te lang bakken zodat hij mals blijft. Haal de gare rogvleugels uit de pan en leg ze op een bord. Houd ze warm.
4. Doe de kappertjes in dezelfde pan en bak ze 1 Ã 2 minuten, waarbij je ze goed mengt onder de overgebleven boter. Voeg het citroensap toe en roer alles goed door.
5. Giet de saus over de rogvleugels en garneer het gerecht met verse peterselie en partjes citroen. Serveer onmiddellijk, eventueel met gegrilde aardappelen of een frisse salade.
Meer recepten van Paul Delrez:
– Verfrissend voorgerecht: oesters met kiwi en wasabi
– Simpel en smaakvol: spruitjes met lardo en parmezaan
