Opgevulde savooiekool, gekonfijte eend, parmezaan

Opgevulde savooiekool, gekonfijte eend, parmezaan is een recept van Sergio Herman, uit zijn nieuwe boek New Italian.

Voor 4 personen

Gekonfijte eendenbout

• 4 eendenbouten
• 4 takjes tijm
• 4 takjes rozemarijn
• 4 tenen knoflook, grof gesneden
• 1 ui, gesnipperd
• olijfolie
• 500 gram ganzenvet (of olijfolie)

Eendenragù

• 2 sjalotten, gesnipperd
• 1 eetl. knoflookcrème (zie onder)
• blaadjes van 4 takjes tijm
• olijfolie
• 300 gram seizoenspaddenstoelenmix, grof gesneden
• scheut cognac
• 50 ml witte port
• 200 ml vleesbouillon
• 50 ml room
• 1 eetl. gezouten boter
• 4 eetl. versgeraspte parmezaan
• 4 eetl. fijngesneden platte peterselie

Mascarponecrème

• 100 gram mascarpone
• 2-3 eetl. ciderazijn

Afwerking

• 1 savooiekool
• ijswater
• olijfolie
• 1 eetl. gezouten boter
• 8 eetl. versgeraspte parmezaan

Bereiding

1. Kruid de eendenbouten met versgemalen zwarte peper en fijn zeezout, doe ze in een ovenschaal en verdeel er de tijm, rozemarijn, knoflook en ui over. Zet de ovenschaal 1 nacht onder druk in de ijskast, bijvoorbeeld met een andere zware ovenschaal erbovenop.
2. Bak de volgende dag de eendenbouten goudbruin aan in een scheut olijfolie en voeg de rest uit de ovenschaal ook toe aan de pan. Zet de eendenbouten onder met het ganzenvet of de olijfolie en laat 40 minuten op laag vuur garen. Controleer of de bouten gaar zijn. Pluk het vlees van de bouten en zet apart.
3. Stoof voor de ragù de sjalot, knoflookcrème en tijmblaadjes aan in een hete sauspan met een scheut olijfolie. Zorg dat ze niet kleuren. Voeg de paddenstoelen toe, stoof ze 1 minuut en kruid alles met peper en fijn zeezout. Blus af met een scheut cognac en de witte port. Voeg de bouillon, room, gezouten boter en het fijngeplukte vlees van de eendenbouten toe. Laat zacht sudderen tot een smeuïge licht gebonden saus. Dit duurt tussen de 15 en 20 minuten. Voeg de parmezaan en peterselie toe aan de ragù en houd warm op laag vuur.
4. Meng de mascarpone met de ciderazijn. Breng op smaak met peper en fijn zeezout. Zet apart.
5. Blancheer 4 grote koolbladeren door ze 1 minuut in een pan met gezouten water te koken en laat ze schrikken in ijswater. Dep ze droog met een schone theedoek en leg apart.
6. Snijd 150 gram rauwe savooiekool ragfijn en stoof deze aan in een hete pan met een scheut olijfolie en de gezouten boter. Breng op smaak met peper en fijn zeezout. Meng goed door en voeg toe aan de eendenragù.
7. Schep 3 eetlepels eendenragù in het midden van elk geblancheerd koolblad. Vouw de bladeren dicht en leg ze met de naad naar onderen 2 tot 3 minuten in een stoompan of een voorverwarmde stoomoven op 100 °C. De ragù die je overhoudt kan je invriezen en later in een pasta verwerken.
8. Plaats de koolpakketjes in het midden van warme borden en schep op elk pakketje 2 eetlepels parmezaan. Schep 1 eetlepel mascarponecrème langs de pakketjes.

Uit: New Italian, Sergio Herman (Nijgh Cuisine)