Hollandse nieuwe of nieuwe maatjes is haring die vóór de paartijd tussen half mei en half juli wordt gevangen en van begin juni tot en met augustus mag verkocht worden. Lekker in combinatie met hartige groenten.
Voor 4 personen
- 6 maatjes
- 2 rijpe vleestomaten
- 10 cl zachte olijfolie
- enkele takjes tijm
- 2 teentjes knoflook
- 1 kl suiker
- zwarte peper van de molen
- 50 g kleine, zwarte olijven (petites niçoises)
- 20 g grote, gezouten kappers
- 200 g fijne prinsessenboontjes
- 1 venkel
- raketsla
- 1 onbespoten citroen
- fijn zeezout
- 0,5 g saffraandraadjes
Bereiding
1. Dompel de tomaten in kokend water, verfris en verwijder de schil. Snijd de tomaten in vier stukken en verwijder de zaden. Schik de partjes met de bolle kant op een vuurvaste plaat en besprenkel met olijfolie, bestrooi met suiker en peper van de molen en leg de gekneusde knoflook en de tijm tussen de partjes. Schuif de plaat in een voorverwarmde oven (120 °C), laat de temperatuur net onder de 100 °C dalen en konfijt de tomaten gedurende twee uren. Neem de tomaten uit de oven, schik ze omgedraaid op een grill en laat ze afkoelen.
2. Ontpit de olijven. Ontzilt de kappers door ze even onder koud stromend water te houden en dan een uurtje in een ruime kom met koud water te laten weken. Verwijder de draadjes en uiteinden van de boontjes en kook de groente beetgaar in lichtgezouten water. Giet het kookwater af, verfris de boontjes in ijswater en laat uitlekken.
3. Verwijder de graat van de maatjes en snijd de zijkanten schoon. Verwijder de buitenste bladen van de venkel en verwijder met een scherp mesje een weinig van de kern. Snijd vervolgens met een groot mes de venkel dwars in dunne plakken. Leg deze in een kommetje met ijswater en enkele druppels citroensap.
4. Verwijder de harde stelen van de raketsla en was de sla kort. Schil de citroen tot op het vruchtvlees, snijd de partjes los en snijd deze in dobbelsteentjes. Schik alles op de borden en werk de bereiding af met de saffraan, citroensap, olijfolie en gemalen zwarte peper.
