Een voorgerecht van restaurant Blanco in Knokke-Heist.
Nodig voor 4 personen
Voor de mosselen:
- 2 kg mosselen
- 1 ui, gesnipperd
- 1 teentje look
- 3 cl tequila
- 2 cl witte wijn of Noilly Prat
- een handvol (Mexicaanse) dragon
Voor de mole verde:
- 7 tomatillo’s
- 2 Serrano-pepers of groene jalapeño’s
- 2 teentjes knoflook
- 1 witte ui, gehakt
- 80 g pompoenpitten, geroosterd
- 70 g sesamzaadjes, geroosterd
- 1 courgette, in blokjes
- 1/2 kropsla in stukken
- 2 hoja santa-bladeren, gehakt (online, bv. via de Nederlandse teler Westlandpeppers)
- een bosje koriander
- 1 handvol gewassen jonge spinazie
- 8 zwartepeperkorrels
- 6 kruidnagel
- 1 soeplepel zout
- 1 kopje water of kippenbouillon
Voor de pico de gallo:
- 3 grote, rijpe tomaten, in kleine blokjes, zaadlijsten verwijderd
- 1 teen knoflook, fijngehakt
- 1 rode ui, in kleine blokjes
- 1/2 komkommer, in kleine blokjes, zaadlijsten verwijderd
- 1 rode jalapeño, in kleine stukjes, zaadlijsten en zaden verwijderd
- 1 groene peper, in kleine stukjes, zaadlijsten verwijderd
- een handvol verse koriander, gehakt
- 2 eetlepels limoensap
- snuifje zout
Voor de garnituur:
- korianderbloem
- bronzen venkel
- limoenzeste
- jalapeñomayonaise (dat kun je kopen of zelf maken door gepureerde jalapeñopepers onder mayonaise te mengen)
Bereiding
1. Doe voor de mole verde de tomatillo’s, look, ui en pepers in een kookpot, vul aan met water tot alle ingrediënten net onderstaan en breng op hoog vuur aan de kook. Als het water eenmaal begint te koken: zet het vuur laag en laat sudderen tot de tomatillo’s lichtgroen en zacht zijn, ongeveer 6 à 8 minuten.
2. Doe de gekookte en uitgelekte tomatillo’s in een blender met de pompoenpitten, sesamzaad, courgette, kropsla, hoja santa-blaadjes, korianderblaadjes, spinazie en kruiden. Voeg 1 kopje water of kippenbouillon toe. Mix tot je een zeer gladde saus hebt. Als hij te dik is, kun je de saus nog een beetje aanlengen met water of kippenbouillon.
3. Voor de pico de gallo roer je alle ingrediënten door elkaar. Breng op smaak met een snuifje zout. Fruit voor de mosselen de ui en de look in de olie. Blus met witte wijn en tequila. Doe de mosselen erbij, zet het deksel op de pan en zet op het vuur tot alle mosselen open zijn. Schud alles op en doe alle kruiden erbij.
4. Schep de mosselen in een groot diep bord en giet over elke portie een beetje mole verde. Werk de mosselen af met een lepel pico de gallo. Garneer met korianderbloem, bronzen venkel en limoenzeste. Wat toefjes jalapeñomayonaise doen dit gerecht nog beter smaken.
