Voor 4 personen
- 1 hoevekip (± 1,5 kg)
- 1 kleine soepkip
- aromaten voor bouillon (selder, wortelen, sjalotten, koriander, peterselie en kervel)
- 2 eiwitten
- 3 liter fond of gevogeltebouillon
- 250 gram rode linzen
- 12 witte asperges
- 100 gram shiitakes
- 4 bloemkoolroosjes
- korianderblaadjes
Bereiding
- De hoevekip uitbenen en de bouten in porties verdelen (elke bout in twee stukken, de uiteinden van de beenderen losmaken om de gewrichten af te knippen). De soepkip volledig ontbenen en het vlees fijnmalen. Van de kipkarkassen een gevogeltefond trekken.
- De aromaten, gemalen kippenvlees en eiwitten mengen samen met 2/3 afgekoelde gevogeltefond en roerend aan de kook laten komen. Een uur zachtjes laten trekken en zeven met behulp van een zeef waarin een schone keukendoek is gelegd.
- De kippenbouten 30 minuten langzaam laten sudderen in de rest van de gevogeltefond. De kipfilets de laatste 10 minuten toevoegen. De gaarheid controleren en warm houden.
- De asperges schillen. De kopjes afsnijden (3 cm) en de stelen in fijne slierten snijden. De koppen en slierten beetgaar koken. De linzen spoelen, stoven in olijfolie, bevochtigen met gevogeltefond, gaarstoven en pureren. De bloemkoolroosjes beetgaar koken. De stelen van de shii-take verwijderen. De hoeden in fijne schijven snijden en droogbakken in een scheutje olijfolie.
- De kipfilets versnijden en samen met de boutjes in diepe warme borden leggen op een laag linzenpuree. De asperges en bloemkool toevoegen, overgieten met de krachtbouillon en op de filets de shii-take uitspreiden. Garneren met korianderblaadjes.
