Een recept van fusionchef David Cantré.
Benodigdheden voor 4 personen
4 makreelfilets met vel, 100 g rode quinoa, 3 sjalotten, in brunoise, appelazijn, 100 ml kokosmelk, 4 limoenen, 1 cm gember, ½ jalapeñopeper, ½ teentje look, 1 grote zoete aardappel, 100 ml halfvolle koemelk, 100 ml room, ½ kippenbouillonblokje, 20 g verse boter, 1 avocado, 1 mango, 20 g verse koriander, sushiazijn, 1 el olijfolie, 4 gele en 4 rode kerstomaten, 1 rode jalapeñopeper, peper en zout
Bereidingswijze
1. Voeg de quinoa toe aan 400 ml kokend water, giet af, kruid met peper en zout. Snijd 1 sjalot in brunoise, meng die onder de quinoa met een scheut appelazijn. Bewaar koud tot gebruik.
2. Laat voor de ceviche een halve sjalot, stukjes gember, stukjes jalapeñopeper en geperste look ongeveer een uur trekken in de kokosmelk met het sap van twee limoenen. Zeef en mix tot alles mooi gemengd is. Bewaar koud tot gebruik.
3. Snijd voor de salsa de avocado, mango en sjalot in brunoise en meng die met de fijngesneden koriander, een scheut sushiazijn, de olijfolie en de zeste en het sap van 1 limoen. Kruid met peper en zout en bewaar koud tot gebruik.
4. Snijd de geschilde zoete aardappel in grote stukken, kook tot hij zacht is (ca. tien minuten) in de room en melk met het halve bouillonblokje, giet af. Stoof de rest van de sjalot in de boter, voeg de zoete aardappel toe, meng goed en kruid met peper en zout. Mix tot een gladde crème en doe die in een spuitzak.
5. Brand de stukjes makreel kort op de velkant met een brander (of bak ze aan in de pan), kruid met een snuif zout, het sap en de zeste van 1 limoen.
6. Halveer de kerstomaten, meng die met wat sushiazijn en kruid met zout en peper.
7. Schep elke portie quinoa in een ring of vorm op een bord, een halve centimeter dik. Schep er een portie salsa op en spuit daar drie grote dotten zoeteaardappelcrème op. Schik er de tomaatjes en in ringetjes gesneden rode jalapeñopeper bovenop. Leg links van de quinoa trapsgewijs de makreel, giet rechts de kokoscheviche.
