De Britse virale “boterchef” Thomas Straker schreef zijn eerste kookboek. Met Food You Want to Eat zet hij mooie producten centraal en toont hij dat het helemaal niet zo ingewikkeld hoeft te zijn om een gerecht tjokvol smaak op tafel te zetten. Dit recept voor rabarber met custard is alvast een voorsmaakje.
Thomas Straker: ‘Rabarber en custard vormen een klassiek duo. De zoete, zachte vanillecustard past perfect bij de lichtzure rabarber uit de oven. Maak de custard een dag tevoren, want ze moet de tijd krijgen om op te stijven. Voor dit recept heb je een keukenthermometer nodig.’
Voor 6 tot 8 personen
VOOR DE CUSTARD
1 vanillestokje
500 ml slagroom
150 g eidooiers (± 9)
75 g kristalsuiker
VOOR DE RABARBER
300 g rabarber uit de kas, in stukken
60 g kristalsuiker
geraspte schil en sap van 1 bloedsinaasappel + extra rasp voor de afwerking
1. Dag voordien: snij het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap er het merg uit. Doe het merg met het stokje en de room in een grote pan. Breng voorzichtig aan de kook op niet te hoog vuur. Klop de eidooiers met de 75 g suiker tot een dikke, egale massa in een grote kom.
2. Maak de custard. Breng de room aan de kook en giet hem al roerend bij het eidooiermengsel in de kom. Giet de custard weer in de pan, blijf roeren en verhit alles voorzichtig tot de keukenthermometer 86 °C aanwijst. Gooi het vanillestokje weg.
3. Giet de custard in een blender en zet die even op de hoogste stand. Giet ze door een zeef in een kom. Dek de kom af met plasticfolie zodat er geen vel ontstaat. Zet de kom minstens 3 uur (maar het liefst een hele nacht) in de koelkast.
4. Maak de rabarber. Verwarm de oven voor op 180 °C (of de heteluchtoven op 160 °C). Doe de rabarber, suiker en sinaasappel (schil en sap) in een ovenvaste schaal die net groot genoeg is om de stukken rabarber naast elkaar te leggen. Meng voorzichtig. Zet de schaal 15-20 minuten in de oven; de rabarber moet zacht zijn maar zijn vorm behouden. Haal de schaal eruit en laat de rabarber afkoelen.
5. Zet de opgesteven custard met de rabarber op tafel en geef het kookvocht erbij. Bestrooi alles met een laatste restje sinaasappelrasp.
Meer recepten van Thomas Straker:
– Chef Thomas Straker vangt de zomer in een kom: recept voor sperziebonen met perzik
– Olijfolie bij de vis: chef Thomas Strakers recept voor zeebaars met linzen
