Haast en spoed zijn zelden goed. Gelukkig is er in het weekend extra veel tijd om nieuwe recepten uit te proberen. Deze week een echte Italiaanse klassieker: ossobuco met saffraanrisotto.
Tip: Laat het vlies rond de stukken kalfsschenkel. Zo blijft het vlees mooi rond het bot zitten bij het braden.
Voor 4 personen
4 kalfsschenkels
2 el olijfolie
1 ui
2 wortelen
2 stengels selder
2 teentjes knoflook
schil van 1 biocitroen
400 g tomatenblokjes (uit blik)
200 ml droge witte wijn
300 ml kalfs- of groentebouillon
3 takjes tijm
2 blaadjes laurier
Peper en zout
Voor de saffraanrisotto:
300 g arboriorijst
1 ui
2 teentjes knoflook
1 dopje saffraandraadjes
1 l groentebouillon
125 ml witte wijn
50 g geraspte parmezaan
30 g roomboter
2 el olijfolie of boter
Zout naar smaak
Voor de afwerking:
50 g hazelnoten, grofgehakt
10 verse salieblaadjes
2 el olijfolie of boter
1. Snipper de ui en knoflook. Spoel en snijd de selder fijn. Schil en snijd de wortelen fijn.
2. Verhit de olijfolie in een grote braadpan op middelhoog vuur. Wentel de kalfsschenkels in de bloem en kruid met peper en zout. Bak ze aan beide kanten goudbruin. Haal de schenkels uit de pan en zet apart.
3. Verwarm de oven voor op 180°C. Voeg de ui, wortelen, selder, citroenschil en knoflook toe aan dezelfde pan, bak 5 à 7 minuten tot de groenten zacht zijn. Leg de schenkels erop. Voeg de witte wijn toe, laat de alcohol verdampen. Voeg de tomatenblokjes, bouillon, tijm en laurier toe. Breng aan de kook. Dek de ossobuco af en zet 2,5 uur in oven.
4. Pel en snipper de ui en knoflook. Doe de saffraandraadjes in een kommetje en voeg 2-3 eetlepels warm water toe. Verhit olijfolie/boter in grote pan op middelhoog vuur.
5. Voeg de ui en knoflook toe en bak glazig. Voeg de risottorijst toe aan de pan en roer door. Bak de rijstkorrels gedurende 3 minuten totdat ze licht doorschijnend worden aan de randen. Zo behouden ze hun vorm tijdens het koken. Voeg de witte wijn toe en laat die al roerend verdampen. Voeg de helft van de warme groentebouillon toe aan de rijst, samen met het saffraanwater en de saffraandraadjes. Roer goed door en laat de rijst zachtjes sudderen. Voeg beetje bij beetje de resterende bouillon toe zodra de rijst de vloeistof heeft opgenomen. Blijf regelmatig roeren. De rijst moet gaar zijn met een lichte bite. Haal de pan van het vuur en roer de boter en de geraspte parmezaan erdoor.
6. Verhit de olijfolie of boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de hazelnoten toe en rooster ze licht. Haal ze uit de pan. Bak de salieblaadjes in de pan krokant.
7. Serveer de ossobuco met de saffraanrisotto en werk af met de noten en de salie.
Lees ook: Vier het weekend met een klassieker: rog met meunièresaus
