Voor 4 personen
- 2 kreeften van 450 g
-
4 artisjokken
-
2 dl gelei van kreeft en dragon (facultatief)
-
6 g poeder van gemengde en gedroogde kruiden (facultatief)
-
1 limoen
-
sprietjes bieslook
-
kervel
-
2 takjes dragon
- 2 dl olijfolie
-
2 dl aceto balsamico
-
6 dl room
-
4 grote chips van rode biet
-
8 babypreien
- 1 el gehakte sjalotjes
- 1/2 el gehakte augurk
- 1/2 el gehakte kappertjes
-
gemengde salade (krulsla, eikenbladsla, ezelsorensla, postelein, waterkers, marjolein, salie, paarse basilicum, kervel, dragon, peterselie en selder)
- 2 el vinaigrette op basis van olijfolie
Bereiding
- De artisjokken koken, de bladeren en het hooi verwijderen en de bodems mixen tot gladde puree. De helft van het volume van de artisjokpuree aan opgeklopte room toevoegen. Kruiden met peper en zout en koud bewaren.
- De kreeften 4 minuten stomen. Het vlees uit de staart en de scharen verwijderen. De inhoud van de koppen met het koraal (het zachte merg tegen rugschild en kop) in een pan doen, met room overgieten en een uur zachtjes koken. Aan het einde van de kooktijd de saus op smaak brengen met zout, peper en limoensap. De saus zeven.
- Het vlees uit de kreeftenstaarten in fijne plakken snijden. De babyprei kort koken in gezouten kokend water en verfrissen onder koud water.
- De bodem van vier vormpjes met een plakje kreeft bedekken en de vormen met behulp van een spuitzak tot de helft vullen met pulp van artisjokken.
- De rest van de plakjes kreeftenvlees mengen met versnipperde sjalot, fijn gehakte dragonblaadjes, versnipperde bieslooksprieten, kervel, olijfolie, aceto balsamico, zout, peper en een paar druppeltjes tabasco. De vormen voor twee derden opvullen met kreeftenfarce, de rest vullen met artisjokpulp en de randen afstrijken.
- De gevulde vormen een kwartier in de koelkast zetten. Bestrooien met kruidenpoeder en napperen met een laagje kreeftengelei (facultatief).
- De plakjes van de geschilde rode bieten krokant frituren. 40 g room stijf kloppen en mengen met gehakte augurken, gehakte kappertjes, gehakte sjalot, zout, peper en fijn gesnipperde bieslook. De mengeling met behulp van twee soeplepels tot quenelles draaien. De gemengde salade samenstellen en kruiden met vinaigrette.
- De charlotte van kreeft op koude borden schikken en versieren met de kreeftenscharen, salade, prei, chips, quenelles en saus.
