Op het scherp van de snee: topchefs en hun mes

Chefs hebben een obsessie die zelden ter sprake komt: hun messen. Gegeerde en gekoesterde objecten die de spil vormen van het vak en van een sector die altijd op scherp staat.

Koks die over hun favoriete mes praten doen dat bijna altijd in dezelfde bewoordingen: ‘Het is een verlengstuk van mijn arm/hand.’ Voor topchefs is het lemmet van hun mes even belangrijk als de bereiding en de kwaliteit van de producten waarmee ze werken. Ze verzamelen messen, brengen ze mee van hun reizen en denken lang na over de vervanging van een mes waarvan het lemmet langzaam is weggesleten. Er zijn er die de catalogus van hun lievelingsmerken haast uit het hoofd kennen of precies weten uit welke hout- en staalsoort hun favoriete demi-chef is samengesteld, terwijl anderen bij het kiezen liever afgaan op hun instinct en van mening zijn dat een mes in de eerste plaats goed in de hand moet liggen. Sommige chefs zijn bereid jaren op een wachtlijst te staan om meerdere duizenden euro’s te mogen spenderen aan een mes, terwijl anderen de kostprijs toch wat trachten te drukken.

‘Als ik een messenwinkel zie, ga ik binnen. Ik bracht al messen mee uit Japan toen Japanse messen nog niet bekend waren in België. Het staal is anders en het lemmet heeft een rechte zijde om over de vis te halen, terwijl een lemmet van bij ons vaak symmetrisch is. Een Japans mes is een typisch mes voor rauwe vis. Ik haal het boven zodra ik sashimi moet snijden. Een mes kies je op basis van wat je gaat versnijden. Neem nu kruiden. Die mag je niet hakken, want dan worden ze bruin. Je moet ze dus snijden en daar heb je een mes voor nodig dat zo scherp is als een scheermes. Waaraan je een goed mes herkent? Aan een lemmet uit één stuk waar de twee delen van het heft vervolgens om zijn geklonken. Er zijn veel messen die niet op die manier zijn gemaakt.

Aan tafel stellen we de messen voor die speciaal voor Hof van Cleve zijn gemaakt door Antoine Van Loocke, een ambachtelijke messenmaker. Bij het ontwerpen van het model vertrok hij van Chinese messen in ivoor, in kostbare houtsoorten… Onze maître d’hôtel houdt een presentatie rond die messen en laat de klanten kiezen, dat is leuk.’

‘Toen ik 15 was, moest ik in de voormiddag in de slagerij helpen, in de namiddag mocht ik gaan skateboarden. Als ik terugkwam, lagen de beenderen waar ik het vlees van afgehaald had op tafel op me te wachten. Mijn vader zei: ‘Hier is een dier voor gestorven. En een boer heeft goed werk geleverd. Er mag niet het minste stukje vlees aan de beenderen blijven zitten.’ Hij had gelijk en dat is nog altijd de filosofie van de winkel. Om dat resultaat te bereiken, heb je een uitstekend mes nodig.

‘Slagers hanteren een mes anders dan koks: wij hebben de neiging om het in alle richtingen te draaien en om zowel de voor- als de achterkant te gebruiken. Mijn vader had een hakmes dat ik ook gebruikte. Nog altijd trouwens. Toen ik een nieuw kocht, vond hij dat maar niets, volgens hem was het geen goed mes. Later heb ik Tomer Botner ontmoet (de beroemde messenmaker achter Florentine Kitchen Knives, red.). Die heeft een mes gemaakt met hetzelfde volume en hetzelfde gewicht als dat van mijn vader. Het was de eerste keer dat ik een mes kocht dat bij mijn vader in de smaak viel. Onlangs heb ik samen met hem messen geproduceerd die vanaf de herfst te koop zullen zijn in de winkel. We leven in een wegwerpmaatschappij, maar ik heb de indruk dat er opnieuw meer respect is voor degelijk gereedschap. Jonge Belgische ambachtslui zoals Clem Vanhee (Atelier 185) leveren voortreffelijk werk.’

‘Mijn eerste messen kocht ik voor school, maar daarna wilde ik mezelf andere en betere messen cadeau doen. In Le Switch, een van de eerste restaurants waar ik werkte, had ik een bescheiden loon, maar ik potte mijn fooien op. Daar heb ik mijn eerste Japanse mes mee gekocht. Het is inmiddels behoorlijk versleten, maar het ligt nog altijd op mijn aanrecht in het restaurant.

‘Ooit heb ik in een interview gezegd dat er twee dingen zijn die ik nooit zou verkopen: een sieraad van mijn grootmoeder en mijn messen. En dat meen ik. Ze hebben emotionele waarde. Toen ik Le Gril aux Herbes vaarwel zei om mijn eigen restaurant te beginnen, zei de chef: ‘Kies maar een van mijn messen. Je mag er eentje meenemen.’ Het is een Misono en ik werk er heel graag mee. Soms pikte ik het van hem. Ik denk trouwens dat ik de enige was die het mocht gebruiken. Wij koks lenen onze messen bijna nooit uit, want een mes is een heel persoonlijk instrument. Maar in dit geval was er iets als kennisoverdracht mee gemoeid. Ik zou heel graag eens naar Japan gaan en daar iemand een ambachtelijk mes zien maken, ik denk dat dat heel interessant is.’

Nicolas Decloedt, chef in veganistisch restaurant Humus x Hortense: ‘Als je alleen met groenten werkt, is het versnijden cruciaal’

‘Veel chefs hechten minder belang aan de messen die bestemd zijn om groenten te versnijden dan aan de messen die ze gebruiken voor vlees en vis. Maar als je enkel met groenten werkt, is het versnijden van cruciaal belang. Het verschil tussen iets doordeweeks en iets van een totaal andere orde zit ‘m in de details. Hoe nauwkeuriger de versnijding, hoe preciezer de bereiding. En als je dan met prima producten werkt, is het resultaat ongelooflijk.

‘Met een goed mes plet je niet, verlies je geen sap… Als ik een mes vastneem, weet ik al na enkele seconden of het geschikt voor me is of niet. Ook een schilmes is extreem belangrijk, al komt het zelden ter sprake. De meeste mensen blijven hun schilmes jarenlang gebruiken, ook al is het al lang niet meer doeltreffend. Maar neem nu witte asperges. Die moet je met eerbied behandelen en mag je niet beschadigen met een oud schilmes. Ik hou van Japanse messen in het algemeen. In het restaurant gebruiken we ook heel graag Japanse mandolines.’