NorthSeaChef Filip Claeys: ‘Waarom zou je vis van duizenden kilometers ver laten overkomen als die van ons beter is?’

Filip Claeys, chef van het tweesterrenrestaurant De Jonkman en medeoprichter van NorthSeaChefs, vindt een duurzame vissector zo belangrijk dat hij er zijn handelsmerk van heeft gemaakt. “Als klein jongetje ging ik vaak met mijn opa mee naar de visveiling. Ik wil dat mijn kleinkinderen dat later ook nog gaan kunnen.”

We ontmoeten Filip Claeys op de visveiling van Zeebrugge, nog voor eender ander zinnig mens al wakker is. Hoewel de tweesterrenchef een drukke periode achter de rug heeft, vond hij het duidelijk niet écht erg om zo vroeg op te zijn: zijn blik klaart meteen op wanneer hij de ruimte binnenkomt waar de vers gevangen vis van alle kleuren en maten uitgestald staat. Dit is duidelijk een man met een passie. En met een missie, want zolang jij niet wat vaker hondshaai, pieterman, steenbolk of zeekat in jouw pan legt, zal hij met zijn organisatie NorthSeaChefs blijven verkondigen hoe lekker ze wel niet zijn.

Filip Claeys: “Ik ben 10 jaar geleden begonnen met mijn eigen zaak, De Jonkman. Daarvoor had ik al op verschillende andere plaatsen gewerkt, maar ik was nog wel op zoek naar mijn eigen identiteit als chef. Ik heb twee jaar gezocht naar wat ik nu eigenlijk wou doen. Dat was niet zo gemakkelijk (lacht). Omdat ik zo leergierig was, ging ik toen buitenlandse stages doen, waarvan een in Tokyo. Daar was Rudi (Van Beylen, de medeoprichter van NorthSeaChefs, n.v.d.r.) trouwens ook bij en in die periode heb ik hem echt leren kennen.

Tijdens die stage ben ik tot het besef gekomen dat ik eigenlijk niet goed bezig was. Ik werkte met producten van over de hele wereld. Of het nu uit Afrika, Australië of Argentinië kwam: ik stond daar niet bij stil. Dat besef kwam pas toen ik zag hoe Japanners met hun streekproducten omgingen. Hun beste producten houden ze voor zichzelf, de mindere kwaliteit gaat naar het buitenland. Toen begon ik me af te vragen waarom ik eigenlijk met minderwaardige producten aan het werken was.

Na die stage heb ik dus heel wat veranderd: ik ben beginnen zoeken naar lokale producten, ik wilde leren welke boer of visser er achter mijn producten zat,… En zo ben ik in contact gekomen met de problematiek van de visserij én de duurzame visserij. Zo is er heel veel bijvangst waar niets mee gedaan wordt. Of werd. Rudi en ik besloten toen samen daar iets aan te veranderen. Als ik even chauvinistisch mag zijn: de beste vis die je hier kan krijgen, is simpelweg die die bij ons gevangen wordt. We hebben zo’n grote diversiteit, zoveel soorten waar we nooit iets mee doen. NorthSeaChefs wilt mensen aanzetten om vaker voor Belgische vis te kiezen.”

Dat doen Claeys en Van Beylen vooral door kennis te verzamelen en verspreiden. Hun uitgebreide site is een naslagwerk voor iedereen die van vis en koken houdt. Van een kalender waarop staat welke vis op dit moment gevangen wordt, waar dat gebeurt en hoe dat gebeurt tot verschillende recepten die je honger doen krijgen: alles staat erop verzameld. Daar blijft het echter niet bij, want de NorthSeaChefs moedigen ook andere koks aan om te experimenteren met onbekende vissoorten. “Onze missie is pas geslaagd als het aanbod van en de vraag toeneemt naar minder bekende, onbeminde vissoorten en bijvangst, gevangen door Belgische vissers.”

“Oh ja, en ook: mijn opa was zelf visser. Als klein jongetje ging ik vaak met hem mee naar de visveiling. Dat zijn belangrijke jeugdherinneringen voor mij. Ook daarom wil ik dat de visserij hier blijft bestaan: ik wil dat mijn kleinkinderen later ook nog naar de visveiling kunnen.”

“Ja, toch wel. Het was ook niet evident, want in die periode was er totaal geen interesse in Belgische vis. Toen ik besloot enkel nog met onbekende, onbeminde vis te werken zoals bijvoorbeeld hondshaai, steenbolk en wijting heb ik daar enorm veel kritiek op gehad. Mensen die bij mij kwamen, wilden of tong, of kabeljauw, of iets anders dat bekend en populair was. De rest moesten ze niet hebben en meer zelfs: ze vonden het niet kunnen dat ik dergelijke vissen durfde serveren op restaurant. Ik heb daar heel veel kritiek op gehad en ben er zelfs klanten door verloren.

Maar kijk: als we nu in een woestijn zouden wonen of op een klomp ijs, dan zou ik er geen probleem mee hebben dat er voedsel geïmporteerd wordt. Maar we leven in België. In twee uur tijd heb je het hele land doorkruist, van de kust tot de Ardennen. Waarom gaan we ons eten dan elders zoeken? Ik vind dat gewoon absurd. Waarom zou je vis van duizenden kilometers verder laten overkomen als je het hier in onze eigen zee ook vindt?”

“Ik ben misschien de verkeerde persoon om die vraag aan te stellen, want ik snap gewoon niet hoe dergelijke vissen nog in de winkels kunnen liggen. Maar de consument wilt ze. Misschien niet onbegrijpelijk: de industrie wil haar massawinsten niet zien verdwijnen en voert daarom veel promocampagnes rond zalm, pangasius en andere kweekvis waarin dan bijvoorbeeld gezegd wordt hoe handig zo’n quasi graatloze tilapia wel niet is. Dus kopen mensen hem: ‘handig!’

En dat terwijl dat soort vissen geen enkele voedingswaarde hebben. Waarom zou je ook een vis antibiotica moeten geven om hem in leven te houden? Ik stel me daar vragen bij. Is dat wel gezond? Waarom wordt dat nog gegeten? Gelukkig verschijnen er de laatste jaren steeds meer reportages waardoor de consumenten wakker geschud worden. Ook wij willen het denkpatroon dat enkel bekende vissen lekker zijn doorbreken met de NorthSeaChefs.”

“Als je om één kilo kweekvis te voeden twee kilo wilde vis nodig hebt, is dat dan ecologisch? Is dat dan duurzaam? Vergis je niet: dat voer zijn geen restjes vis die niet verkocht raken op de markt. In bepaalde landen dient de vis die er gevangen wordt enkel en alleen om de kweekvis te voeden.”

“Hoe ik te werk ga: ik zet kabeljauw bewust niet op mijn kaart. Niet omdat ik hem niet lekker vind, maar kabeljauw is in België zó populair, dat ik ervan overtuigd ben dat hij in de problemen komt als we hem blijven eten. Nu, hij zit eigenlijk al in de problemen. En dat terwijl er nochtans genoeg alternatieven zijn om kabeljauw te vervangen! Denk maar aan schelvis of leng of wijting of steenbolk. Daar kan je dezelfde toepassingen mee doen. Dát is duurzaamheid voor mij.

Echt ecologisch vis eten, betekent het seizoen en de regio waar de vissers op dit moment aan het vissen zijn respecteren. Dat doen we tenslotte toch ook met asperges of aardbeien? Als je die wil eten, doe je dat ook niet in de winter. Ik vind het als kok net leuk dat je elke maand iets anders kan eten. Je hebt zo’n groot aanbod aan groenten, vlees en vis… Je kan creatief zijn!”

(Lacht) “Goh, dat is nogal een lijstje. Ten eerste: we moeten leren eten wat de visser vangt. Dat is onze slogan. De visser moet niet vangen wat wij willen eten. We vinden ook dat de visserijsector veel te negatief in de media komt. Er wordt bijna nooit iets positief over verteld. Nu, dat is in het algemeen wel zo: als er iets in het nieuws komt, is het doorgaans negatief. Maar als je ziet wat de vissers de voorbije jaren allemaal al gedaan hebben van inspanningen… Ze hebben hun netten, sleepkettingen en motors aangepast zodat er vandaag tot 50, 60 procent minder grondstoffen verbruikt worden in vergelijking met een aantal jaar geleden.”

“Ja, natuurlijk. Maar het is ook wel niet zo dat ze de zee zomaar kunnen leegvissen. Er zijn niet alleen de quota, vissers en reders zijn ook simpelweg heel begaan met hun vak. Als ze nu de zee leegvissen, stopt het. Dat heeft geen enkel nut, niet voor de consument en niet voor de visser zelf. Je hoeft hen er dus zeker niet bewust van te maken dat ze teveel vis uit de zee halen.

In de ideale visserswereld zouden vissers ook een eerlijke prijs moeten krijgen voor hun product.”

“Ik ben bang van niet nee. Als je ziet hoeveel vissen op de veiling verkocht worden aan minder dan een euro per kilo… (zucht) Dat is niet redelijk, zeker gezien de investeringen die ze doen.”

“Ja. Alleen kan je misschien niet veel bereiken, maar in groep… We zijn gestart met vijftien chefs. Zij testen onze filosofie en ideeën uit en kregen om de zoveel tijd een Blue Box, met daarin de voor te stellen onbekende vis en een technische fiche erover, zodat de chef aan het testen kan slaan. We laten hen vrij in hun experimenten en om de vis achteraf al dan niet op de kaart te zetten. Na de testfase verzamelen we hun reacties en ideeën en die bundelen we dan allemaal op onze website, waar onze 300 steunende leden ze kunnen raadplegen en erdoor geïnspireerd kunnen raken. Ondertussen kwamen er nog 15 nieuwe chefs bij en zijn we al met 30 testchefs.

NorthSeaChefs is eigenlijk begonnen als idealistische hobby – ik ben nogal extremistisch idealistisch – die is uitgegroeid tot wat het vandaag is. Al heel wat mensen hebben ons charter ondertekend, waarin ze beloven onze visie te volgen. Zo wordt er over duurzame visserij gepraat en kunnen we langzaamaan een verandering teweeg brengen.”

“Belgische vis is zeker al stukken populairder dan acht jaar geleden. Dat is positief, maar dat is nog maar het begin. Als je ziet wat voor een aanbod hier op de visveiling ligt en hoe weinig soorten er doorgaans in de winkel liggen, weet je dat er nog veel werk aan de winkel is.

Maar het begint zeker te leven onder de mensen: je ziet af en toe wel al eens hondshaai of pladijs op menukaarten. Of af en toe komen er klanten naar mij die mij niet kennen, en dan vragen ze of ze zeker niets met kweekvis kunnen krijgen. Het is dat dat we uiteindelijk met de NorthSeaChefs willen bereiken: dat de consumenten zelf vragen om verandering.”

“Mijn favoriete vis is steenbolk, maar dat is nu niet de periode. Die is van de familie van de wijting, en daar kan je vanalles mee doen. En op dit moment werk ik graag met lotte of zeeduivel. Ik heb denk ik wel al alles ooit eens op mijn kaart gezet. Je kan met elke vis alle kanten op. Ik vraag doorgaans aan de reders welke vissen ze in de aanbieding zullen hebben, en dan baseer ik mijn menu daarop.”

“Ja. En nu komen mensen speciaal naar mij omdat ze weten hoe belangrijk ik dit vind.”