Mauro Colagreco, chef van het beste restaurant ter wereld: ‘We volgen het ritme van de maan’

Sinds 2002 wordt er jaarlijks een lijst gepubliceerd van de vijftig beste restaurants van de wereld. Na Londen, New York, Melbourne, Baskenland en Singapore, zal de nieuwe lijst dit jaar bekend gemaakt worden in Antwerpen. Omdat ook hierbij covid in 2020 roet in het eten gooide, bleef Restaurant Mirazur van Chef Mauro Colagreco, twee jaar lang het beste restaurant in de wereld.

Binnenkort wordt in Antwerpen de nieuwe lijst van The World’s 50 Best Restaurants bekend gemaakt. Uw restaurant Mirazur in het Franse Menton stond de afgelopen twee jaar helemaal bovenaan de lijst en werd dus beschouwd als beste restaurant in de wereld. Wat betekende dit voor u?

Mauro Colagreco: Het is een erkenning van de culinaire wereld voor het werk dat ik met mijn team de afgelopen vijftien jaar heb gedaan en een enorme motivatie voor de mensen waarmee ik werk. Maar het belangrijkste gevolg van deze titel, is dat het ons een stem geeft die gehoord wordt. Het laat ons toe te spreken in naam van de volledige culinaire sector over bepaalde onderwerpen die mij als chef nauw aan het hart liggen, en dat is een grote verantwoordelijkheid. Ik werk al heel veel jaren rond belangrijke thema’s die met het milieu te maken hebben. Ik denk daarbij bijvoorbeeld aan onze inspanningen om minder met plastic te werken in restaurants. Terwijl het vroeger voornamelijk een dialoog van extremisten was, wordt er vandaag op een normalere manier naar oplossingen gezocht. Ik ben blij dat ik daar, samen met heel veel andere chefs die hier al jaren voor ijveren, een bijdrage aan kan leveren.

Nu, ik heb nooit gewerkt met als doel een dergelijke titel te behalen. Toen ik destijds uit Argentinië naar Frankrijk kwam, kende ik dat allemaal niet. Maar goed ook. Je moet werken om jouw gasten gelukkig te maken, en niet om in gidsen te belanden. Deze erkenning is het gevolg van ons streven om onze gasten te plezieren. Het is een beloning voor onze manier van werken. En dat moet ook altijd zo blijven.

Wat is de voornaamste reden waarom jouw restaurant het beste in de wereld is geworden?

Toen ik naar de Côte d’Azur verhuisde, had ik de streek nog nooit bezocht. Ik kende de producten niet en was niet vertrouwd met hoe er hier gekookt werd. Ik ben met een blanco blad begonnen en heb volledig mijn eigen ding gedaan. Mijn visie op koken is daardoor nogal uniek, en de mensen zijn er duidelijk van gaan houden. Minder dan zes maanden na onze opening, stonden we in de eerste gidsen. Menton is geen typische plaats waar toeristen naartoe komen, maar doordat we in de gidsen en in de lijst van de beste restaurants ter wereld terechtkwamen, kregen we naam en kwamen meer mensen proeven. Daardoor, en vooral door het harde werk van mijn team gedurende al die jaren, is Mirazur geworden tot wat het vandaag is.

Is Mirazur veranderd? Ben jij als chef anders gaan door koken door die titel?

Colagreco: Die kans hebben we niet gehad. We kregen onze drie sterren in 2019 en werden in datzelfde jaar het beste restaurant in de wereld. En toen, op dat absolute hoogtepunt, kwam covid. Het licht ging uit. Ik ben echt bang geweest. Bang om te sterven. Depressief ook. De hele mensheid werd in vraag gesteld. Toen er zicht kwam op de heropening van de restaurants, vroeg ik me echt af met welke boodschap ik terug zou gaan koken. Ik was helemaal leeg. Toen heb ik het geluk gehad dat ik heel veel tijd in mijn tuin kon doorbrengen. Daar heb ik me heruitgevonden. Twee weken voor de heropstart, werd alles me plots duidelijk. De mens heeft zijn connectie met het ritme van de natuur verloren. We moeten terug naar de bron. Blijven dromen, met de ogen naar boven gericht, aan een betere wereld werken. Op die manier is het nieuwe concept van Mirazur ontstaan, waarbij we het ritme van de maan volgen.

Hoet verliep het creatieve proces van dat nieuwe concept?

Colagreco: Het is gekkenwerk geweest. Iedereen was zich aan het voorbereiden op de opening die twee weken later zou plaatsvinden en dan beslisten we om Mirazur volledig om te gooien. Al onze signatuurgerechten zouden verdwijnen en plaatsmaken voor een nieuw concept. Zo hebben we vier verschillende menu’s gecreëerd, rond bladeren & water, bloemen & lucht, wortel & aarde en fruit & vuur. De stand van de maan bepaalt welk menu we op welke dag brengen. Verandert de stand van de maan, dan verandert het volledige menu, van amuse-bouches tot mignardises, maar ook de tafeldekking en andere elementen in het restaurant. Op die manier, koken we soms vier verschillende menu’s op een week.

Mijn team dacht eerst dat ik gek geworden was, maar het heeft hen ook heel hard gemotiveerd. Al beseften we wel allemaal dat het ook een groot risico was. Eens de knoop was doorgehakt, zijn we gerechten beginnen creëren. Eerst op papier, dan in onze testkeuken.

Het creatieve proces liep vanaf dan best gemakkelijk. Het gebeurt dat ik in de tuin ben, en dat er in mijn hoofd plots een gerecht ontstaat. Ik hou van een spontane keuken. Dus, binnen de vier menu’s veranderen de gerechten ook nog eens continu. Het is een extreme oefening voor mijn team, maar het is zo mooi voor de gasten.

Voor een chef die een dergelijke sterke band heeft met de natuur, wat is jouw visie op de verandering van het klimaat?

Colagreco: Ik probeer positief te blijven want ik moet dat doen voor mijn kinderen en voor de volgende generaties, maar de situatie is kritiek en de vooruitzichten zijn zorgwekkend. We moeten echt ons gedrag veranderen en met heel veel dingen stoppen. Dat zal de grote uitdaging zijn. Welk deel van ons persoonlijk comfort zijn we bereid op te offeren, om het klimaat te redden? Ben ik bereid om niet meer de wagen te nemen, als ik naar het centrum ga? Durf ik als hotel, ananas van de kaart schrappen als ik die moet invoeren van de andere kant van de wereld? Dat soort keuzes zullen we moeten maken.

We moeten het leven van de mens op de planeet redden. De natuur zal ons altijd wel overleven. Maar als we als mensheid willen overleven, zullen we er moeten naar handelen. We moeten dit voor onszelf doen. Tijdens de coronapandemie hebben we gezien dat de overheid onpopulaire maatregelen kan nemen als de nood echt het hoogst is. Waarom doen ze dat niet om het milieu te redden?

Binnen een paar dagen zal een andere chef de lijst van The World’s 50 Best Restaurants aanvoeren als beste restaurant in de wereld. Welk advies zou je die chef willen geven?

Colagreco: Ik zou die chef adviseren om het team te bedanken en feliciteren dat hem of haar heeft geholpen om die titel te behalen. Ik vind dat enorm belangrijk. Daarnaast zou ik de chef erop willen voorbereiden dat dit een uniek moment in het leven is, en dat daar veel emoties bij komen kijken. Maar mijn voornaamste advies is, dat een dergelijke titel de mogelijkheid creëert om een boodschap van hoop uit te dragen.

Naast Mirazur, heb je ondertussen heel wat andere zaken geopend. Kan je ons daar iets meer over vertellen en zijn er interessante nieuwe projecten op komst die je al met ons kan delen?

Colagreco: Om te begrijpen waarom ik zoveel projecten doe, moet je weten dat ik niet veel geld had toen ik destijds met Mirazur begonnen ben. Het restaurant was toen ook niet altijd uitverkocht zoals vandaag. Om mijn droom met Mirazur te kunnen blijven realiseren, moest ik geld gaan zoeken.

Doordat ik knowhow had opgebouwd, werd ik gelukkig regelmatig gevraagd voor consultancyopdrachten. Op die manier, heb ik in 2011 een restaurant geopend in Shanghai. Daarna is die internationale expansie verder uitgebreid. Naast het financiële belang daarvan voor Mirazur, heeft het me ook geholpen de wereld te zien, nieuwe producten te leren kennen en met andere keukens in contact te komen.

Sinds een vijftal jaar, reis ik minder graag en heb ik samen met mijn echtgenote beslist om meer lokale projecten te doen. Die projecten moeten altijd een band hebben met de manier waarop we gastronomie zien, en er zal altijd een connectie zijn met de tuin van Mirazur. Die filosofie willen we doortrekken in alle projecten die we doen. Zelfs in onze Carne-hamburgerrestaurants. In Mirazur koken we voor een soort van elite, maar op dezelfde manier kunnen we ook koken voor de grote massa. Dat is een belangrijke boodschap die ik wil uitstralen met al mijn projecten. Trouwens, wat Carne betreft, kan ik een primeur met je delen. De allereerste Europese vestiging van Carne opent in oktober in … Brussel!