Het favoriete dessert van de Belgen is een dame blanche: vanille-ijs met warme chocoladesaus en half opgeklopte room. Maar er valt nog heel wat meer te doen met vanille-ijs. Plain vanilla? Zeker niet.
Geen enkel aroma is tegelijk zo banaal en zo verrukkelijk als vanille. Het is de geur van groeimelk, de nostalgie van pudding met boterkoekjes. Kunnen we het dan nog beschouwen als een interessante, gastronomische smaakmaker? Toch wel. Dat bewijst de dame blanche, de koningin van de nagerechten, die steeds vaker in een nieuwe gedaante op menu’s verschijnt.
Een recente anekdote: Ik zit aan tafel bij Bar Bask in Gent. Na een zesgangenmenu bestelt mijn disgenoot het signature dessert: dame blanche van schapenmelk met Maldon-zout, olie van gedroogde vanillestokjes en oude balsamico, opgeklopte room met koffie, chocoladesaus met gerookte boter en ingekookte cider. Ik aarzel. Chef Sam D’huyvetter wisselt discreet een blik met de maître: zodra het dessert op tafel komt, verschijnt er uit het niets ook een lepel voor mij. ‘Oké, één hapje dan. Alleen om te proeven.’
Ik hoef niet te vertellen hoe het afloopt. Dame blanche is onweerstaanbaar. Enige voorwaarde? Dat er goede vanille wordt gebruikt en geen goedkoop alternatief. Lees je op de verpakking dat er ‘natuurlijke smaakstof’ is toegevoegd? Dan heb je hoogstwaarschijnlijk te maken met castoreum. Die donkerbruine, stroperige substantie met zoete vanillegeur wordt gewonnen uit – houd je vast – de anaalklieren van bevers.
Tijdrovend
Echte vanille is peperduur. Ik weet ook waarom. Twee jaar geleden was ik op werkbezoek in Madagaskar, waar zeventig procent van alle vanille ter wereld vandaan komt. Ik was er op uitnodiging van chocolatier Pierre Marcolini. Samen bezochten we vanilleplantages van Serge Rajaobelina en Georges Geeraerts, twee Belgische ondernemers. Daar zag ik hoe uitdagend en tijdrovend het is om vanille te telen.
De plant is een orchideesoort, een klimplant die rond andere bomen slingert. De plantages die ik heb bezocht zagen eruit als een jungle waar cacao, koffie, ananas, peper en vanille door elkaar groeien in een kluwen van groene bladeren.
De bloemen van de vanilleplant moeten stuk voor stuk handmatig bevrucht worden met een penseeltje, pas daarna verschijnen de groene peulvruchten. Ze krijgen allemaal een tatoeage met een uniek naaldpatroon: zo kan elke peul nadien getraceerd worden. De plantage wordt ook 24/7 bewaakt tegen roofbendes.
Vanille is voor mij dé afsluiter van een fijne avond. Het geeft je een warm gevoel.
Na de pluk volgt een zorgvuldig fermentatieproces, dat soms jaren kan duren. Zo transformeren de groene peulen langzaam in de zwarte vanillestokjes zoals wij ze kennen.
Er wordt uiteraard echte vanille gebruikt voor een goede klassieke dame blanche. Zoals die van Michaël Rewers. Rewers is eigenaar en chef van restaurant Bistro du Nord* in Antwerpen en jurylid bij Celebrity Masterchef.
‘Ik laat mijn melk eerst infuseren met uitgeschraapte vanillestokjes, zoals een thee. Dan maak ik een crème anglaise met eitjes van de bioboer. Deze basisbereiding laat ik een week rijpen in de koelkast. In de klassieke tearooms van vroeger deden ze dat ook zo. Vandaag moet het allemaal rap rap gaan, maar ik houd vast aan de oude gewoontes. Het ijs draai ik à la minute. Als iemand een dame blanche vraagt, komt het ijs dus recht uit de machine. Ik zal het nooit bewaren in de diepvriezer, want dan krijg je een heel andere textuur die veel minder romig is.’
Ook Thijs Vervloet van Maison Colette** (Westerlo) blijft bij de klassieke dame blanche en daar komt zelfs wat scheikunde bij kijken. ‘Wij gebruiken ongepasteuriseerde, verse hoevemelk en twee soorten vanille: Madagaskar en Bleu de Réunion. We mixen onze bereiding ook om de moleculen te verkleinen, dat geeft extra smaak en een homogene massa. Verder gebruiken we suiker met een lager suikergehalte (maltodextrine), dat geeft een mooie textuur aan het ijs.’
Lees ook: Hoge eisen? 10 adressen voor het allerbeste vanille-ijs
Onverwachte combinaties
Steeds meer chefs kleuren buiten de lijntjes. Ze serveren vanille-ijs met crunchy texturen of in onverwachte smaakcombinaties. Een paar drupjes olijfolie zorgen voor een notige toets en een extra rijk, fluwelig mondgevoel. Een snuifje fleur de sel accentueert het zoete.
In restaurant Cobra in Antwerpen serveert chef Orlando Schuitema standaard een crema catalana met vanille, ’s zomers staat er ook panna cotta met vanille, vlierbloesem en vanille-ijs op de kaart. ‘Vanille is voor mij dé afsluiter van een fijne avond. Het geeft je een warm gevoel. De vlierbloesem geeft een floraal en fris accent aan de vanille.’
Bij Stoked in Berchem omarmen ze sinds kort de soft serve-trend en staat er een softijsje op de kaart, afgewerkt met chocolade en opgelegde krieken, die het dessert ineens een volwassen uitstraling geven. Nog meer goede tips krijgen we van Jules Crousen, chef bij Restaurant Vanille in het Nederlands-Limburgse Eijsden.
‘Als je thuis een dessert maakt op basis van vanille, moet je eens proberen om de stokjes eerst te poffen in de magnetron. Ze springen dan vanzelf open en krijgen zo een licht geroosterde smaak. In de zomer combineer ik vanille graag met verveine (ijzerkruid) en yoghurt. ’s Winters serveer ik vanille-ijs met een chocoladesaus met beurre noisette.’ (gebrande bruine boter, red.)
En het kan altijd nog extravaganter. In New York serveerde restaurant Copinette een Dirty Martini Sundae: vanillegelato met honingsaus, geïnfuseerd met gin en olijvenwater, afgewerkt met een crumble van blauwe kaas, olijven en citroenzeste. Alsof een perfect bolletje vanille zo al niet lekker genoeg is…
Lees ook: Klassieker met een nieuw sausje: 3 keer dame blanche met een twist van chef Jason Blanckaert
