Chef Jason Blanckaert opende op 1 mei restaurant Debra in Gent. Samen met chef Gilles Bogaert brengt hij er de pure productkeuken. Traditioneel, maar met een heel eigen touch. Logisch dat hun drie versies van dame blanche afwijken van de gangbare normen.
Zelf vanille-ijs maken doe je best met een ijsturbine. Heb je er geen? Koop dan artisanaal vanille-ijs als basis.
Vanille-ijs met doperwten, vlierbloesem-siroop en gemarineerde rabarber
VOOR HET IJS
1 l volle hoevemelk
5 vanillestokjes
170 g suiker
155 g room
165 g eidooier
2 koffiebonen
VOOR DE DOPERWTENREDUCTIE
500 g jonge erwten in de peul
VOOR DE VLIERBLOESEMSIROOP
200 g vlierbloesems
1 citroen
1 limoen
100 g verjus (sap van onrijpe druiven)
1 l water
300 g suiker
1 stengel rabarber
1. Maak het vanille-ijs: meng de melk met de leeggeschraapte vanillestokjes, de suiker, de room, de eidooiers en de koffiebonen. Verwarm al roerend tot 80 °C (gebruik een kookthermometer). Laat afkoelen en bewaar 4 dagen in de koelkast. Giet door een zeef en bereid het ijs in de ijsturbine.
2. Maak de doperwtenreductie: haal de erwten uit de peul en dompel ze kort in kokend, gezouten water. Spoel ze meteen onder ijskoud water. Verwijder de vliesjes. Mix de peulen in de sapcentrifuge en zeef het sap door een neteldoek. Breng dit sap aan de kook. Verwijder onzuiverheden (schuim) met een lepel en laat inkoken tot een blanke siroop. Laat die volledig afkoelen.
3. Maak de vlierbloesemsiroop: breng het water aan de kook met de suiker en roer tot die is opgelost. Voeg de vlierbloesems, het citroen- en limoensap en de verjus toe. Laat afkoelen en zet minstens 3 dagen in de koelkast.
4. Schil de rabarber. Laat ze in partjes van 1 cm een dag marineren in de vlierbloesemsiroop.
5. Breng de doperwten op smaak met de erwtenreductie.
6. Serveer het ijs met de doperwten en de rabarber.
Vanille-ijs met vermoutsabayon, ingelegde krieken en koffiecrumble
VOOR DE KRIEKEN
500 g krieken
250 g oude graanjenever
250 g water
200 g suiker
VOOR DE CRUMBLE
125 g bruine suiker
125 g amandelpoeder
30 g cacaopoeder
25 g gemalen koffie
30 g boter
75 g bloem
5 g fleur de sel
VOOR DE SABAYON
150 g eidooiers
30 g suiker
25 g rode vermout
100 g sap van bloedsinaasappel
200 g crémant de Bourgogne
20 g cacaopoeder
1. Maak het vanille-ijs volgens het eerste recept hierboven.
2. Maak de ingelegde krieken: breng het water met de suiker aan de kook en roer tot die is opgelost. Laat het mengsel afkoelen en meng het in een weckpot met de oude graanjenever en de ontpitte krieken. Laat afgesloten een maand op de vensterbank staan.
3. Maak de koffiecrumble: meng alle ingrediënten tot kruimeltjes en bak ze in ± 15 minuten krokant op 180 °C in een voorverwarmde oven. Laat afkoelen.
4. Klop de sabayon. Meng hiervoor alle ingrediënten in een kookpot met afgeronde bodem en zet die op een niet te hoog vuur. Blijf kloppen tot je een schuimige massa hebt.
5. Serveer het ijs met de sabayon, de krieken en de crumble.
Vanille-ijs met cacaowafel en karamel van appel en bruin bier
VOOR DE CACAOWAFEL
135 g zelfrijzende bloem
24 g maïszetmeel
30 g suiker
20 g cacaopoeder
0,2 g bicarbonaat
2 g zout
320 g bruiswater
75 g ei
35 g eiwit
VOOR DE KARAMEL VAN APPEL EN BRUIN BIER
200 g bruine suiker
1 flesje Liefmans Goudenband
4 jonagolds
80 g boter
100 g room
1. Maak het vanille-ijs.
2. Maak de cacaowafel: meng alle droge ingrediënten voor de cacaowafel. Voeg het bruiswater en het ei toe. Meng goed en druk door een fijne zeef. Klop het eiwit op en spatel het door het beslag. Verwarm het wafelijzer en bak wafeltjes.
3. Maak de karamel: snijd de geschilde appels in stukken, bestrooi ze met de bruine suiker en zet ze in de oven op 180 °C tot ze gekaramelliseerd zijn. Voeg een beetje bier toe en laat het mengsel nog 10 minuten garen.
4. Schep de appels samen met het vocht in een zeef en druk het vocht uit de appels. Voeg de rest van het bier toe aan dit vocht en kook het in tot een siroop. Voeg dan blokjes boter en room toe. Roer goed.
5. Werk het ijs af met de karamel en een wafeltje.
