In beeld: de onzekere toekomst van de Singaporese street food scene

De onzekere toekomst van Singaporees streetfood© Reuters

Chan Lay Choo (62) van het Golden Swallow Dessert kraampje en haar beroemde kachang-ijs (‘geschaafd’ ijs). July 31, 2016. “Mijn man en ik hebben dit kraampje al 39 jaar en kachang is in die periode zo hard veranderd… Vroeger hadden we gewoon geschaafd ijs en siropen, nu blijven we meegaan met de trends door ook toppings als mango, pindanoten en dorian aan te bieden. De oudere mensen hebben liever de originele kachang, maar jongeren willen graag nieuwe smaken proberen.”

Sumosundram Moghan (50) en zijn signature dish, roti prata.

“Ik moet dit gerecht wel maken. Iedereen kan hetzelfde deeg maken, maar de manier waarop ik mijn prata omdraai, zorgt ervoor dat hij zo lekker krokant wordt. Mijn assistent probeert dit al acht jaar te leren, maar hji doet het nog steeds niet op de manier dat ik het wil.”

Michelinsterwinnaar Chan Hong Meng verkoopt kip in soyasaus in zijn Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle kraam. “De Michelinster kwam echt als een verrassing, ik had nooit gedacht dat een kraampje zo’n beloning zou kunnen krijgen. Met de ster komt ook meer verantwoordelijkheid mee, want we hebben nu een standaard hoog te houden en een ster te verdedigen… maar ik zal nooit mijn prijzen laten stijgen. Want uiteindelijk is het wel de klant die het belangrijkste is.”

Een marktkramer verkoopt ‘Teh Tarik’, een warme thee-melkdrank.

Klanten schuiven aan om een met een Michelinster bekroond bakje bak chor mee (noedels met varkensvlees) te bekomen.

Een assistent in het Lau Pa Sat food centre in Singapore maakt een bord satés.

Alex See (66) en zijn dochter Penny See (33) koken in hun Geylang Lorong 29 Fried Hokkien Mee kraampje. Hun specialiteit: hokkien mee (of noedels met garnalen). “Jonge mensen komen en gaan, en zijn niet serieus bezig met leren. Toen ik mijn vader hielp als 16-jarige, stelde ik hem elke dag erg veel vragen zodat ik op een bepaalde dag beter zal worden dan hij. Ik denk niet dat dat nu al het geval is. We staan gelijk.”

Lim Swee Heng bereidt een kom laksa noodles voor in zijn Roxy Laksa kraam. “Je hebt verschillende jaren nodig om te leren wat de juiste verhouding is voor de bouillon. Om het te verdikken, moet je wat kokos toevoegen, om het te verdunnen wat water, maar nét de goede balans vinden… dat is het harde werk in mijn gerecht.”

Stan Lim (43) maakt een bord rojak (een fruit- en groentensalade). “Heel wat marktkramers hier vertelden me dat ik beter iets anders zou zoeken in plaats van een kraam openhouden, want dit is erg hard werk met lange uren en weinig rustpauze. Maar ik nam drie jaar geleden toch de zaak van mijn vader over toen hij te oud werd. Ik doe alles exact zoals hij het deed, tot het ordenen van mijn keukengereedschap toe.”

Wee Phong Sai (66) bereidt noedels met visballetjes in zijn Thye Hong Handmade Fishball Noodle stalletje. “Ik sta hier sinds 1977. Ook mijn vijf broers verkopen noedels met visballetjes, maar tegenwoordig zijn er twee van hen gepensioneerd. Ik maak mijn balletjes nog steeds met de hand, omdat ze dan zachter zijn. En op pensioen gaan? Dat zijn drie woorden die ik nooit zal uitspreken.”

Helper Din Mohammad Rasheed (50) serveert nasi lemak (het nationale rijstgerecht van Maleisië). “Nasi Lemak is geen duur gerecht, maar de kwaliteit van de ingrediënten moet wel goed zijn. Alleen zo komen klanten terug.”