‘Ik ben al meer dan eens een reservatie vergeten’: zo gaat het eraan toe in Ma Marraine, het restaurant van Lady Chef of the Year Lize Willems

Hoe gaat het er achter de schermen aan toe in gerenommeerde restaurants? Elke maand gunnen we je een blik in de keuken van een bekende chef. Deze week: binnenkijken bij Lady Chef of the year Lize Willems van Ma Marraine in Tongeren.  

De kasseien liggen er nat-geregend bij op de ochtend van ons bezoek. Het is nog rustig in de straten van Tongeren, maar achter de gevel van Ma Marraine wordt er al flink met de tafels geschoven. ‘Lukas, leg je al zestien couverts klaar? Eén grote vork en mes en dan nog eens twee kleintjes van elk en een lepeltje’, roept chef en eigenaar Lize Willems haar broer toe. Lukas is zestien en werkt in Ma Marraine sinds de opening anderhalf jaar geleden.

‘Ik zocht een job om wat bij te verdienen en mijn zus opende net haar restaurant, het was dus logisch om hier te beginnen. Dat we familie zijn, maakt niet uit. Ze is even streng voor mij als voor de rest’, vertelt Lukas. ‘Ik werk hoofdzakelijk alleen, maar als het druk wordt, werk ik ontzettend graag met studenten’, vertelt Lize. ‘Ik vind het leuk om me te omringen met jonge mensen. Ze zijn nog gretig om iets bij te leren, en voor hen is werken niet noodzakelijk, maar wel spannend. Plus: gasten zien het ook makkelijker door de vingers als een student iets fouts doet.’

Restaurant: Ma Marraine, vernoemd naar de meter van de chef, van wie ze hard leerde werken
Chef-kok en eigenaar: Lize Willems (31), Lady Chef of the Year 2024.
Team: naast Lize is er nog een poule van acht studenten, die zowel in de keuken als in de zaal meehelpen.
Couverts: maximaal 21.
Keuken: Frans, met soms een Aziatische toets.
Open: sinds juni 2023.
Website: mamarraine.be

Gepassioneerd door hard werken

Na haar opleiding aan Hotelschool Ter Duinen werkte Lize onder meer drie jaar bij tweesterrenrestaurant Ralf Berendsen in Lanaken. In juni 2023 opende ze haar eigen zaak Ma Marraine in Tongeren, een jaar later wordt ze geselecteerd om deel te nemen aan de prestigieuze wedstrijd Ladychef of the Year. Tot haar eigen verbazing won ze die. ‘Mijn entourage heeft me echt moeten overtuigen om mee te doen. Zo’n wedstrijd gaat gepaard met veel te veel aandacht, ik kan daar niet goed mee om. Maar voor de zaak was het enorm belangrijk.’

Roeien met de riemen die je hebt

Het restaurant is niet groot, de keuken evenmin. Ook al werkt Lize er hoofdzakelijk alleen, het blijft krap. ‘Ik plan de keuken te vernieuwen en uit te breiden. De grootte beperkt me in mijn aantal handelingen en bereidingen. De koepel boven de afwaskeuken wil ik weghalen, zodat ik een klein open koertje heb waar ik mijn afval kan zetten. Nu neem ik mijn vuilniszakken elke avond mee naar huis.’

‘Dat is niet enkel vermoeiend en gekkenwerk, ik moet er ook rekening mee houden in mijn bestellingen. Zo laat ik graag vlees en vis in hun geheel binnenkomen. Met de resten kan ik dan zelf fonds maken voor de sauzen, maar omdat visafval in de zomer serieus begint te ruiken, zie ik me vaak genoodzaakt om al vooraf gefileerde vis te bestellen.’

Gecontroleerde chaos

Intussen gaat het alarm van de oven af, zoemt de Thermomix en rinkelt Lizes telefoon. Terwijl ze de reservatie opneemt, rolt Lize een hertenfilet in plasticfolie om later sous-vide te garen. ‘Ik moet eigenlijk alles meteen noteren’, vertelt Lize, terwijl ze de telefoon neerlegt. ‘Het is al meer dan eens gebeurd dat ik een reservatie vergeten ben. Zo stond er hier op zaterdagmiddag eens een groep van zestien mensen en had ik niks in huis. Ik heb de gasten dan op mijn kosten op café gestuurd, hier als een gek de zaal klaargezet en hen uiteindelijk kreeft voorgeschoteld, want dat had ik in de koelkast liggen voor de avondservice.’

Deadlinejunk

Dat Lize een deadlineschurker is, wordt duidelijk wanneer ze veertig minuten voor de eerste gasten arriveren nog niet weet welk tussengerecht ze die middag zal serveren. ‘Heb ik nog veertig minuten? Tijd zat dus om te gaan shoppen in mijn eigen koelkast.’ (lacht) Lize mag zichzelf dan wel heel erg relativeren, ze is een keiharde werker die de lat hoog legt. Elk gerecht proeft ze voor het de keuken verlaat en ze houdt er ook van wanneer de dingen liggen zoals zij het graag heeft.

‘In de keuken is het belangrijk dat iedereen zijn plek kent en is het de regel dat de chef op elke mogelijke manier gefaciliteerd wordt’. Toch wil Lize niet met ‘chef’ aangesproken worden. ‘Dat zou ik héél raar vinden. Ik wil me niet te veel boven de rest zetten en vind dat de regels evenzeer voor mij gelden. Zo mag niemand van het personeel uit kleine flesjes drinken en staat er hier ook voor mij dus een grote fles water.’

Lekker relaxed

Die gelijkheidsregels trekt Lize ook door in haar manier van werken in het restaurant. Ze doet alles, zowel de keuken als de zaal, en van de studenten verwacht ze hetzelfde. ‘Op die manier krijg je respect voor elkaars functie. Het kan allebei bijzonder stresserend zijn, elk op een andere manier. Zo kan het in de keuken soms 40°C zijn, maar bestaat de uitdaging in de zaal eruit dat je altijd moet ‘aanstaan’.’

Intussen is de groep gasten van die zondagmiddag gearriveerd en staat Lize nog steeds bij mij in de keuken. ‘Oh, maar ik ken ze’, lacht ze. Ik gluur de zaal in en zie dat de gasten lachend al zelf de fles champagne aan het doorgeven zijn. Een relaxte vibe creëer je duidelijk door zelf relaxed te zijn.

Dit artikel is eerder in Libelle verschenen.