Het geheim van maderawijn

Nergens ter wereld wordt versterkte wijn zo gemaakt als op het eiland Madeira. Hoe wordt deze drank gemaakt?

Het eiland Madeira (met ei, de wijn schrijf je met e) ligt in de Noord-Atlantische Oceaan, op ongeveer 500 kilometer ten westen van de Marokkaanse havenstad Casablanca. Hoewel het eiland tot Portugal behoort, is het een autonome regio. Het eiland is extreem vruchtbaar, voornamelijk door de vulkanische bodem, maar ook doordat in de vijftiende eeuw de uitgestrekte bossen op het eiland werden platgebrand om weiland voor het vee te creëren. De bodem zit daardoor zelfs nu nog vol potas.

De ligging van Madeira maakte van het eiland een belangrijke bevoorradingsplaats voor schepen die van Europa naar Amerika, Zuid-Afrika en India reisden. Door deze unieke ligging werden de versterkte maderawijnen – ‘versterkt’ zoals ook geldt voor porto en sherry – bekend over de hele wereld en het waren vooral de Britten die de verkoop ervan domineerden.

Een warm klimaat Madeira is zeer bergachtig en de meeste wijngaarden liggen verspreid over de hellingen langs de noordelijke en zuidelijke kust. De wijngaarden zijn meestal aangeplant in pergolavorm, waarbij het bladerdek een hoog horizontaal afdak vormt. Daardoor kunnen tussen de wijnstokken nog andere gewassen worden verbouwd. De regen valt meestal op de hoogste stukken en via kleine irrigatiekanalen wordt het water naar de lagergelegen droge delen van het eiland afgevoerd. Het klimaat op Madeira is warm en vochtig, met een gemiddelde jaarlijkse neerslag van 640 mm per m². Door dit vochtige klimaat heeft de wijnbouw veel last van schimmelziekten.

Unieke druivensoorten Voor maderawijn worden vijf unieke druivensoorten gebruikt. Basismadera van de laagste soort, die vaak gebruikt wordt in de keuken om er sausen mee te maken, wordt gemaakt van de rode druivensoort Tinta Negra Mole. Deze druivensoort is de meest aangeplante soort op het eiland en hij geeft zoete, bleekrode wijn van lage tot middelmatige kwaliteit.

De andere vier druivensoorten, alle vier wit, worden de ‘nobele’ druivensoorten genoemd, omdat de beste madera’s ervan worden gemaakt: Sercial, Verdelho, Boal of Bual (de Engelse benaming) en Malvasia of Malmsey.

Sercial geeft de droogste en bleekste wijnen met de hoogste zuurgraad en is vooral aangeplant op de hoogste hellingen langs de noordkust. Verdelho vindt men vooral op de lagere hellingen langs de noordzijde van het eiland. De wijnen zijn halfdroog en hebben uitgesproken aroma’s van steenfruit. Boal groeit vooral op het zuidelijk deel van het eiland. De wijnen zijn halfzoet, vrij donker van kleur en ze hebben vaak een uitgesproken aroma van koffie. De zoetste madera wordt gemaakt van de Malvasia, die voornamelijk op de warmste plaatsen langs de zuidelijke kusten wordt verbouwd. Typisch voor alle nobele maderasoorten is een hoog zuurgehalte, een zoete afdronk en rokerige aroma’s van karamel.

Verhitten Nergens ter wereld wordt versterkte wijn zo gemaakt als op Madeira, behalve dan in sommige streken in Australië. Meestal wordt hierbij de gisting gestopt door het toevoegen van alcohol, waardoor de wijn zoet blijft. Die versterkte wijn wordt dan op een heel speciale wijze langdurig verhit. Dit proces noemt men ‘estufagem’. De topwijnen gaan gedurende vele jaren – soms voor decennia – in eikenhouten vaten en worden op zolder, onder een metalen dak vlak onder de zon, bewaard. De tussenkwaliteit-wijnen worden in eikenhouten vaten gedurende een drietal maanden in een warmkamer of ‘estufa’ gezet met een temperatuur tussen 30 en 40°C. De laagste kwaliteit gaat in grote roestvrije tanks (vaak in dezelfde ruimte) en wordt enkele weken bewaard tussen 40 en 50°C.

Jonge en oude madera
De regels voor gerijpte madera zijn eenvoudig en doorzichtig. Kwaliteitsmadera heeft op het etiket altijd een van de volgende benamingen: 3, 5, 10 of 15 Years Old. Met deze verschillende periodes komen verschillende benamingen overeen: ‘Finest’ betekent 3 jaar, ‘Reserve’ is 5 jaar oud, ‘Special Reserve’ 10 jaar en ‘Extra Reserve’ 15 jaar. Een Madera met een specifiek jaar op het etiket – een Vintage Madera, dus – moet gemaakt zijn van een van de vier nobele druivensoorten en natuurlijk van één jaar. Hij moet ten minste gedurende 20 jaar op eikenhouten vaten gerijpt zijn.

Grote madera is een wijn die tot in de eeuwigheid kan bewaard worden. Zelfs een open fles kan men zeer lang houden, tot meerdere tientallen jaren. De wijn zal niet slecht worden.