Het geheim van gin

Hoe wordt het gemaakt? En welke zijn de klassieke cocktails? Het verhaal van gin in een notendop.

Gin en jenever worden gemaakt van een neutrale alcohol waaraan verschillende planten en kruiden worden toegevoegd. De belangrijkste smaakmaker is jeneverbes. Met uitzondering van enkele Belgische en Nederlandse jenevers, wordt gin meestal niet gerijpt op houten vaten, maar wordt de blanke alcohol enkel versneden met water voor hij gebotteld wordt.

De geschiedenis van gin Aangenomen wordt dat de eerste voorloper van gin een tonic uit Italië was, gemaakt van jeneverbessen. In de veertiende eeuw werden die bessen gebruikt ter bestrijding van maagklachten en ze zouden ook gewerkt hebben tegen de pest. Met de verspreiding van de pest in Europa kwam deze jeneverbestonic ook in Vlaanderen terecht waar volgens de overlevering voor het eerst eau de vie de genièvre zou zijn gemaakt in 1572. Nadien zou de tonic vooral in Nederland worden geproduceerd, in de eerste plaats door de distilleerderij van Lucas Bols, een naam die nu nog steeds bestaat.

Gin werd pas voor het eerst in Engeland geproduceerd nadat Willem van Oranje de Engelse troon opeiste in 1689. Het belangrijkste centrum werd Londen. In de late jaren 1700 werd er in Londen niet minder dan 12 miljoen liter gin per jaar geproduceerd en gin werd de drank van de middenklasse. Het ligt voor de hand dat het alcoholisme welig tierde.

Mettertijd werden de distillatiemethoden beter en de kruidenrecepten complexer, waardoor het algemene kwaliteitsniveau van gin steeg. Deze nieuwe, complexe gin werd London Dry Gin genoemd en hij groeide uit tot Engelands nationale drank.

Twee soorten De Europese wetgeving definieert gin als een “neutrale alcohol gemaakt van landbouwproducten en met een minimale sterkte van 96% Vol. Alc., gearomatiseerd met natuurlijke of natuuridentieke aromaten zodat de smaak overwegend die van jeneverbes is.” Gedistilleerde gin wordt gemaakt door de neutrale alcohol opnieuw te distilleren, samen met jeneverbessen en andere planten en kruiden. Gemengde gin wordt gemaakt door neutrale alcohol te aromatiseren met essences en smaakstoffen.

Welke planten en kruiden? De meeste gins gebruiken de volgende kruiden in hun productie:

– Jeneverbes: bij wet is dit de enige smaakmaker die verplicht in gin en jenever moet worden gebruikt.

– Korianderzaad: het op een na belangrijke ingrediënt en steeds terug te vinden in de beste gins. Korianderzaad voegt pikante, licht peperachtige citrustoetsen toe.

– Engelwortel: deze oude smaakmaker heeft een wat muskusachtig, aards, droog houtachtig aroma.

– Liswortel: heeft het vermogen om andere vluchtige aroma’s vast te houden. Heeft een wat violetachtig aroma.

– Gedroogde citrusschil (citroen en/of sinaasappel): zorgt voor complexiteit en een lichte bittere toets.

Naast deze meest voorkomende smaakmakers worden soms nog andere aromaten gebruikt, zoals kaneel, amandel, zoethout, nootmuskaat, karwei en kardemom.

De distillatie Vooraleer de distillatie begint wordt de neutrale alcohol met water versneden tot zo’n 60% Vol. Alc, de ideale sterkte voor distillatie. De planten en kruiden worden toegevoegd, soms tot 24 uur vooraf, en de distillatie begint. Het principe is dat de essentiële oliën uit de planten en kruiden in de alcohol worden geïnfuseerd. Zij mengen zich dan met de alcoholdamp die tijdens de distillatie naar boven stijgt.

Elke essentiële olie komt vrij op zijn eigen unieke punt. Eerst komen de meest vluchtige: citroen- en sinaasappelschillen, dan jenever, koriander, lis en engelwortel.

Al deze vluchtige oliën worden vastgehouden door de alcohol en komen tijdens het proeven in dezelfde volgorde vrij als tijdens de distillatie. De gin verdunnen met bijvoorbeeld tonic stimuleert die vrijgave.

Enkele topmerken
– Bombay Sapphire: wat gesloten. Geparfumeerd en kruidachtig. Violet, bloemen en citrus, minder openlijk jeneverbessen. Delicaat en aromatisch.
– Tanqueray: krachtig en open, met aroma’s van jeneverbessen, engelwortel, lis en citrusschillen, den, lavendel en peper. Krachtig en rijk.
– Gordon’s: pittig en gedomineerd door jeneverbes. Wat aards.
– Beefeater: zeer citrusachtig (sinaasappel, kumquat en citroen) en specerijen (kardemom, komijnzaad).
– Hendrick’s: zeer floraal (en ook duur!), met uitgesproken aroma’s van rozenblaadjes en komkommer (deze ingrediënten worden ook toegevoegd voor de distillatie).

Klassieke gincocktails
– Gimlet: 5 cl gin, 2,5 cl Rose’s Lime Cordial (soort van geraffineerd citroensap). Shaken en serveren in tumbler.
– Singapore Sling: 3 cl gin, 1,5 cl kersenlikeur, 1,5 cl limoensap, 7,5 cl Cointreau, 7,5 cl Benedictine, 12 cl ananassap, 1 cl grenadine, een scheutje Angostura Bitters. Shaken en serveren met ijsblokjes. Afwerken met een schijf citroen en een kers.
– Bramble: 3,5 cl gin, een scheutje suikersiroop, 2 cl citroensap, 2 cl crème de mûre. In deze volgorde op ijsblokjes gieten. Afwerken met een braambes en een schijf citroen.
– Tom Collins: 5 cl gin, 2,5 cl citroensap, 2 cl gomme of suikerstroop, sodawater (om aan te vullen). In deze volgorde op ijsblokjes gieten.

Jenever
Voor jenever wordt een ander productieproces gebruikt dan voor gin. De basisalcohol is meestal moutwijn, een distillaat van gemoute gerst. Dat heeft veel meer smaak dan de neutrale alcohol voor gin. Deze moutwijn wordt vervolgens gedistilleerd met jeneverbessen en andere planten en kruiden. Sommige jenevers worden na de distillatie op houten vaten gelagerd. Het gebruik van moutwijn heeft een directe impact op het aroma en de textuur van de jenever en verkleint de aromatische invloed van de jeneverbes.

In het algemeen zijn er twee soorten jenever: jonge en oude. Jonge jenever is moutwijn die opnieuw gedistilleerd is met jenever en andere planten en waaraan nadien een neutrale alcohol is toegevoegd om het karakter lichter te maken.

Oude jenever wordt niet aangelengd met neutrale alcohol, maar krijgt een korte vatlagering die hem een lichte amberkleur geeft.