Bijna iedereen heeft een kookboek waar we ooit een eerste gerecht uit kookten of een favoriet exemplaar waar we telkens weer naar terugkeren. Wij vroegen aan vijf chefs en foodies wat dat voor hen is. Deze week: Jonathan Leung Hoi Yat van Mico en Jon in Antwerpen.
Jonathan Leung Hoi Yat baat samen met zijn vrouw Mico Cheung Ying Ying het Aziatische restaurant Mico en Jon uit in de Antwerpse Kloosterstraat.
“Vandaag grijp ik niet zo snel naar een kookboek, ik kook eerder vanuit mijn buikgevoel. Maar White Heat van Marco Pierre White ligt me wel nauw aan het hart. Dat boek uit 1990 – een collectorsitem – bevat heel wat klassiekers uit de Britse keuken. Hoewel ik zelf in een Aziatisch restaurant sta, heb ik toch veel aan dit boek gehad: zo deed ik regelmatig beroep op basisrecepten om fonds of sauzen te maken. Je vindt in alle keukens heel wat smaken en invloeden uit andere culturen terug, ook Whites Britse keuken kent een Franse basis.”
“White is vooral gekend als het enfant terrible van de Britse gastronomie, een bad boy met een rock’nroll uitstraling die voor de harde hand in de keuken staat – tegenwoordig eerder een unpopular opinion. Toch bewonder ik hem voor het parcours dat hij aflegde. Als tiener van arme komaf en zonder koksdiploma klopte White bij de grote chefs aan om keukenervaring op te doen, enkele jaren later draaide hij al mee in Franse restaurants en hij werd de jongste chef met drie Michelinsterren op zijn naam. Dat hard werken je verder brengt dan ons-kent-ons of slimme marketingtrucs: het is een credo waar ik sterk in geloof en waarvan White het levende voorbeeld is.”
Fricassee van st Jacobsschelpen en calamares met gember-nero saus
Voor 4 personen
Verse gember in juliennestrips gesneden
12 kleine calamares, gekuist maar met de inkt
10 verse st jacobsschelpen, middendoor gesneden.
Zout en peper
citroensap naar smaak
olijoflie
Voor de saus:
350 ml visvelouté (een blanke, met roux gebonden basissaus gemaakt met visfond)
Verse gember, gepeld en in dunne schijfjes gesneden
De saus:
Verhit de visvelouté in een kleine pan samen met de plakjes gember tot net onder het kookpunt.
Voeg de inkt van de calamares toe en kruid met zout naar smaak, peper en citroensap. Verwarm de saus maar zorg dat ze niet meer kookt nadat je de inkt hebt toegevoegd.
Houd warm.
Voor de calamares:
Verhit de olijfolie op een hoog vuur en voeg als de olie heet is de gember en de calamares toe. Bak voor 1 minuut, draai dan de calamares om en kook nog voor 30 seconden.
Kruid met zout, peper en citroensap.
Haal alles uit de pan en zet de gember opzij als garnituur.
Hou alles warm.
Voor de st Jacobsschelpen:
Kruid de zeevruchten met zout, peper en citroensap.
Verhit de olijfolie op een hoog vuur tot ze rookt, en bak de schelpen dan voor 30 seconden aan beide kanten.
Haal uit de pan en hou warm.
Opdienen:
Haal de gember uit de saus en verdeel die saus dan over vier voorverwarmde borden.
Leg twee calamares op elkaar in het midden van het bord, met daarbovenop de gefrituurde gember.
Snij de andere calamares middendoor en schik ze samen met 5 halve st jaconsschelpen rond het bord.
