Vegamuze: “Dit gerecht is als een mediterrane droom. De traag geroosterde venkel eist met zijn volle smaak en boterzachte textuur alle aandacht op. Maar de zoutige umami van de tapenade en de zwoele geur van gepofte knoflook in de bonenpuree stelen in hun bijrol ook de show. Als final act maakt de knapperig gefrituurde salie indruk.”
Voor 4 personen
Voor de venkel:
2 grote venkelknollen
100 ml olijfolie
Peper en zout
1 biologische citroen, in plakjes gesneden
Voor de tapenade:
200 g Kalamata-olijven, ontpit
2 salieblaadjes
1 teentje knoflook
Handjevol noten, bijvoorbeeld walnoot of amandel (optioneel)
1 el balsamicoazijn
1 el edelgistvlokken
Olijfolie, peper en zout
Voor de wittebonenpuree:
1 bol (jawel!) knoflook
2 blikken witte bonen van elk 250 g, uitgelekt
250 ml groentebouillon
1 blaadje laurier
Sap van ½ citroen
Peper en zout
Voor de gefrituurde salie:
200 ml olie, om in te frituren
10 salieblaadjes
Grof zeezout
1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
2. Wikkel de bol knoflook in aluminiumfolie en leg hem in de oven. De knoflook is gepoft na ca. 30-45 minuten. Haal uit de oven en laat afkoelen.
3. Snijd, terwijl de knoflook poft, de venkel in dikke plakken van ca. 1 cm dikte. Leg die in een grote ovenschaal en verdeel er de olijfolie over. Breng op smaak met peper en zout en leg er de plakjes citroen op. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en zet 30 minuten in de oven. (Je kunt deze schaal bij de knoflook zetten; je hoeft dus niet te wachten tot de knoflook gaar is.) Haal na 30 minuten de folie van de ovenschaal en zet die nog eens 30 minuten in de oven tot de venkel gaar is en de buitenkant van de venkel goudbruin.
4. Doe voor de bonenpuree de bonen uit blik in een pan. Voeg de bouillon en laurier toe. Breng aan de kook en laat 30 minuten op laag vuur pruttelen.
5. Neem nu de gepofte bol knoflook en haal de boterzachte karamelkleurige teentjes knoflook uit de vliesjes. Dit knoflookgoud is een ware smaakbom.
6. Doe de bonen met het kookvocht in een blender (verwijder de laurier) en voeg het citroensap, de olijfolie, de peper, het zout en de zachte teentjes gepofte knoflook toe. Blend tot een gladde puree. De puree kun je koud, lauw of warm serveren. Ik schep de puree meestal terug in de pan en houd hem op laag vuur warm.
7. Doe voor de olijventapenade alle ingrediënten in een vijzel of blender en mix tot een grove tapenade. (Met de vijzel houd je de textuur grof en komen de aroma’s van de olijven beter vrij.)
8. Verwarm voor de gefrituurde salie (optioneel) de olie in een stevige pan tot de olie heet is. Frituur de salieblaadjes ca. 30 seconden tot ze krokant zijn. Haal ze uit de pan en laat ze uitlekken op wat keukenpapier. Strooi er wat grof zeezout over.
9. Schep een royale portie puree op een bord en smeer open. Leg in het midden de boterzachte, gegaarde venkel en verdeel er de olijventapenade over. Garneer met de gefrituurde salieblaadjes.
