Frank Fols groentebereidingen die je misschien nog niet kende: 5 technieken

Wat? Frank Fol kan zijn enthousiasme maar moeilijk verbergen: “Met groenten is alles mogelijk. Zelfs sabayon maken.” Vervang de wijn uit een klassiek recept eens door groentesap of -soep!

Hoe? De bereiding van groentesabayon verschilt niet in die van het traditionele recept. Meng eidooiers, kristalsuiker en vanillesuiker met vloeibare groenten en klop op tot een schuimige sabayon. Voor een hartige versie laat je de suiker weg.

Welke groenten? Alles dat lekker sap oplevert, kan in een sabayon verwerkt worden. Hoe meer sap de groenten bevatten, hoe beter natuurlijk. Tomaten, wortelen, komkommer, venkel, waterkers, basilicum,… Experimenteer er gerust op los!

‘De Groentekok’ is een heerlijk boek voor elke groenteliefhebber die meer wilt dan gekookte spinazie en boontjes. Naast duidelijke technieken, bevat het boek ook overzichtelijke schema’s over foodpairing en bijzondere recepten.

De Groentekok, Frank Fol & Marc Declercq (Lannoo, 29,99 euro)

(EK)

Wat? Ook pekelen is een oude bewaarmethode. De pekeloplossing, die au fond bestaat uit water en zout, onttrekt water uit de cellen van de groenten. Vandaag de dag is pekelen dan misschien geen gebruik meer om de houdbaarheid van je groenten te verlengen, het gebeurt wel nog om groenten een extra pittige smaak te geven.

Hoe? “Gebruik bij voorkeur zuiver zeezout om te pekelen en mineraalwater. Gebruik geen poreuze materialen om in te pekelen, maar glazen potten of geglazuurd aardewerk. Pekelen moet gebeuren in een gematigd warme omgeving tussen 20 en 22 °C.”

“Je kunt snel pekelen, in 3 tot 4 uur, om groenten een extra smaakkick te geven. Daarvoor moeten ze in hun pekel met een gewicht onder druk worden gezet. Maar je kunt ook geduldig pekelen, als je de groenten voor een lange bewaring wilt prepareren.”

Welke groenten? Vooral harde groenten zijn geschikt om te pekelen, maar ook komkommers en augurken kunnen de behandeling ondergaan. Groenten die je normaal kookt voor je ze eet, zoals bieten, rapen en kolen, kook je ook nu beter krokant gaar voor je ze in hun zoutbadje legt.

Wat? Frank Fol kan zijn enthousiasme maar moeilijk verbergen: “Met groenten is alles mogelijk. Zelfs sabayon maken.” Vervang de wijn uit een klassiek recept eens door groentesap of -soep!

Hoe? De bereiding van groentesabayon verschilt niet in die van het traditionele recept. Meng eidooiers, kristalsuiker en vanillesuiker met vloeibare groenten en klop op tot een schuimige sabayon. Voor een hartige versie laat je de suiker weg.

Welke groenten? Alles dat lekker sap oplevert, kan in een sabayon verwerkt worden. Hoe meer sap de groenten bevatten, hoe beter natuurlijk. Tomaten, wortelen, komkommer, venkel, waterkers, basilicum,… Experimenteer er gerust op los!

4. Pekelen

(EK)

Wat? Je kent gerookte zalm, maar heb je ooit al eens groenten gerookt? Nee? Toch kan het! De techniek is wel enkel geschikt om die typische rokerige smaak te geven, niet om de groenten te garen. Daarom laat je op voorhand laat je groenten roken, om ze daarna verder te garen op een andere manier.

Hoe? Om te roken heb je een rookdoosje of -oventje nodig. Die vind je in alle speciaalzaken. Zorg voor rook op de gebruikelijke wijze en leg dan je groenten op het rooster om te laten roken naar wens. De bijzondere smaak heb je al, nu moet je er nog voor zorgen dat je groenten garen. Haal ze van het rooster en kook, stoom of bak ze.

Welke groenten? “Kies bij voorkeur groenten die weinig vocht bevatten, dus geen witlof, komkommer of tomaat, maar wel bloemkool, broccoli, courgette, knolselderij, sjalot, ui, venkel en ook aubergines. Dat zijn echte sponzen die de rook gretig opnemen. Blancheer bloemkool en broccoli even, zodat ze krokant blijven.”

Wat? Ook pekelen is een oude bewaarmethode. De pekeloplossing, die au fond bestaat uit water en zout, onttrekt water uit de cellen van de groenten. Vandaag de dag is pekelen dan misschien geen gebruik meer om de houdbaarheid van je groenten te verlengen, het gebeurt wel nog om groenten een extra pittige smaak te geven.

Hoe? “Gebruik bij voorkeur zuiver zeezout om te pekelen en mineraalwater. Gebruik geen poreuze materialen om in te pekelen, maar glazen potten of geglazuurd aardewerk. Pekelen moet gebeuren in een gematigd warme omgeving tussen 20 en 22 °C.”

“Je kunt snel pekelen, in 3 tot 4 uur, om groenten een extra smaakkick te geven. Daarvoor moeten ze in hun pekel met een gewicht onder druk worden gezet. Maar je kunt ook geduldig pekelen, als je de groenten voor een lange bewaring wilt prepareren.”

Welke groenten? Vooral harde groenten zijn geschikt om te pekelen, maar ook komkommers en augurken kunnen de behandeling ondergaan. Groenten die je normaal kookt voor je ze eet, zoals bieten, rapen en kolen, kook je ook nu beter krokant gaar voor je ze in hun zoutbadje legt.

Wat? Frank Fol kan zijn enthousiasme maar moeilijk verbergen: “Met groenten is alles mogelijk. Zelfs sabayon maken.” Vervang de wijn uit een klassiek recept eens door groentesap of -soep!

Hoe? De bereiding van groentesabayon verschilt niet in die van het traditionele recept. Meng eidooiers, kristalsuiker en vanillesuiker met vloeibare groenten en klop op tot een schuimige sabayon. Voor een hartige versie laat je de suiker weg.

Welke groenten? Alles dat lekker sap oplevert, kan in een sabayon verwerkt worden. Hoe meer sap de groenten bevatten, hoe beter natuurlijk. Tomaten, wortelen, komkommer, venkel, waterkers, basilicum,… Experimenteer er gerust op los!

3. Roken

(EK)

Wat? Voedsel drogen is een van de oudste technieken om het te bewaren. Doordat het vocht aan het product onttrokken wordt, kunnen er geen schimmels of bacteriën meer op groeien. “Met de moderne bewaartechnieken is dat niet meer nodig,” zegt Frank Fol, maar “toch kunnen gedroogde groenten een extra smaakdimensie brengen. Denk maar aan gedroogde tomaten, die pittiger en zoeter smaken dan in verse vorm.”

Hoe? Wie raw eet, heeft doorgaans een droogmachine in huis, maar eigenlijk kan je groenten ook drogen in een gewone oven. Snijd de groenten in dunne plakjes, strooi er wat zout en kruiden over en schuif ze in een oven tussen de 50 en de 80°C. Hoe lang dat moet, is afhankelijk van verschillende factoren, maar je kan online gemakkelijk tabellen vinden. Extra leuk: na het drogen kan je de groenten ook vermalen, zodat je een poeder krijgt, dat je over bereidingen kan strooien voor dat tikkeltje extra.

Welke groenten? Eender welke groente is te drogen, behalve bladgroenten.

Wat? Je kent gerookte zalm, maar heb je ooit al eens groenten gerookt? Nee? Toch kan het! De techniek is wel enkel geschikt om die typische rokerige smaak te geven, niet om de groenten te garen. Daarom laat je op voorhand laat je groenten roken, om ze daarna verder te garen op een andere manier.

Hoe? Om te roken heb je een rookdoosje of -oventje nodig. Die vind je in alle speciaalzaken. Zorg voor rook op de gebruikelijke wijze en leg dan je groenten op het rooster om te laten roken naar wens. De bijzondere smaak heb je al, nu moet je er nog voor zorgen dat je groenten garen. Haal ze van het rooster en kook, stoom of bak ze.

Welke groenten? “Kies bij voorkeur groenten die weinig vocht bevatten, dus geen witlof, komkommer of tomaat, maar wel bloemkool, broccoli, courgette, knolselderij, sjalot, ui, venkel en ook aubergines. Dat zijn echte sponzen die de rook gretig opnemen. Blancheer bloemkool en broccoli even, zodat ze krokant blijven.”

Wat? Ook pekelen is een oude bewaarmethode. De pekeloplossing, die au fond bestaat uit water en zout, onttrekt water uit de cellen van de groenten. Vandaag de dag is pekelen dan misschien geen gebruik meer om de houdbaarheid van je groenten te verlengen, het gebeurt wel nog om groenten een extra pittige smaak te geven.

Hoe? “Gebruik bij voorkeur zuiver zeezout om te pekelen en mineraalwater. Gebruik geen poreuze materialen om in te pekelen, maar glazen potten of geglazuurd aardewerk. Pekelen moet gebeuren in een gematigd warme omgeving tussen 20 en 22 °C.”

“Je kunt snel pekelen, in 3 tot 4 uur, om groenten een extra smaakkick te geven. Daarvoor moeten ze in hun pekel met een gewicht onder druk worden gezet. Maar je kunt ook geduldig pekelen, als je de groenten voor een lange bewaring wilt prepareren.”

Welke groenten? Vooral harde groenten zijn geschikt om te pekelen, maar ook komkommers en augurken kunnen de behandeling ondergaan. Groenten die je normaal kookt voor je ze eet, zoals bieten, rapen en kolen, kook je ook nu beter krokant gaar voor je ze in hun zoutbadje legt.

Wat? Frank Fol kan zijn enthousiasme maar moeilijk verbergen: “Met groenten is alles mogelijk. Zelfs sabayon maken.” Vervang de wijn uit een klassiek recept eens door groentesap of -soep!

Hoe? De bereiding van groentesabayon verschilt niet in die van het traditionele recept. Meng eidooiers, kristalsuiker en vanillesuiker met vloeibare groenten en klop op tot een schuimige sabayon. Voor een hartige versie laat je de suiker weg.

Welke groenten? Alles dat lekker sap oplevert, kan in een sabayon verwerkt worden. Hoe meer sap de groenten bevatten, hoe beter natuurlijk. Tomaten, wortelen, komkommer, venkel, waterkers, basilicum,… Experimenteer er gerust op los!

2. Drogen

(EK)

Wat? Roomijs hoeft niet altijd te betekenen dat desserttijd is aangebroken. Frank Fol gebruikt in verschillende van zijn recepten een variant waarin groenten ijskoud schitteren. Een bolletje groente-ijs op een gerecht creëert niet alleen een interessant warm-koud-effect, maar ook een originele saus.

Hoe? “Om groentenijs te bereiden, moet je eerst een vaste soep maken op basis van groenten en melk. De melk kan geparfumeerd worden met verse kruiden en hartige of zoete specerijen,

die vervolgens uit het mengsel worden gezeefd. Met dat mengsel maak je een klassieke ijsbereiding.

Voor de gesuikerde versie voeg je aan de melksoep een opgeklopt mengsel van eierdooiers en suiker toe, die wordt opgewarmd tot er een binding ontstaat. Met dat uiteindelijke mengsel maak je de ijsbereiding. Nadeel is dat je voor beide bereidingen een ijsmachine nodig hebt.”

Welke groenten? In ‘De Groentechef’ vind je recepten terug van tomaat-, erwten-, bataat- en wortelijs, maar laat je gerust gaan bij het experimenteren!

Wat? Voedsel drogen is een van de oudste technieken om het te bewaren. Doordat het vocht aan het product onttrokken wordt, kunnen er geen schimmels of bacteriën meer op groeien. “Met de moderne bewaartechnieken is dat niet meer nodig,” zegt Frank Fol, maar “toch kunnen gedroogde groenten een extra smaakdimensie brengen. Denk maar aan gedroogde tomaten, die pittiger en zoeter smaken dan in verse vorm.”

Hoe? Wie raw eet, heeft doorgaans een droogmachine in huis, maar eigenlijk kan je groenten ook drogen in een gewone oven. Snijd de groenten in dunne plakjes, strooi er wat zout en kruiden over en schuif ze in een oven tussen de 50 en de 80°C. Hoe lang dat moet, is afhankelijk van verschillende factoren, maar je kan online gemakkelijk tabellen vinden. Extra leuk: na het drogen kan je de groenten ook vermalen, zodat je een poeder krijgt, dat je over bereidingen kan strooien voor dat tikkeltje extra.

Welke groenten? Eender welke groente is te drogen, behalve bladgroenten.

Wat? Je kent gerookte zalm, maar heb je ooit al eens groenten gerookt? Nee? Toch kan het! De techniek is wel enkel geschikt om die typische rokerige smaak te geven, niet om de groenten te garen. Daarom laat je op voorhand laat je groenten roken, om ze daarna verder te garen op een andere manier.

Hoe? Om te roken heb je een rookdoosje of -oventje nodig. Die vind je in alle speciaalzaken. Zorg voor rook op de gebruikelijke wijze en leg dan je groenten op het rooster om te laten roken naar wens. De bijzondere smaak heb je al, nu moet je er nog voor zorgen dat je groenten garen. Haal ze van het rooster en kook, stoom of bak ze.

Welke groenten? “Kies bij voorkeur groenten die weinig vocht bevatten, dus geen witlof, komkommer of tomaat, maar wel bloemkool, broccoli, courgette, knolselderij, sjalot, ui, venkel en ook aubergines. Dat zijn echte sponzen die de rook gretig opnemen. Blancheer bloemkool en broccoli even, zodat ze krokant blijven.”

Wat? Ook pekelen is een oude bewaarmethode. De pekeloplossing, die au fond bestaat uit water en zout, onttrekt water uit de cellen van de groenten. Vandaag de dag is pekelen dan misschien geen gebruik meer om de houdbaarheid van je groenten te verlengen, het gebeurt wel nog om groenten een extra pittige smaak te geven.

Hoe? “Gebruik bij voorkeur zuiver zeezout om te pekelen en mineraalwater. Gebruik geen poreuze materialen om in te pekelen, maar glazen potten of geglazuurd aardewerk. Pekelen moet gebeuren in een gematigd warme omgeving tussen 20 en 22 °C.”

“Je kunt snel pekelen, in 3 tot 4 uur, om groenten een extra smaakkick te geven. Daarvoor moeten ze in hun pekel met een gewicht onder druk worden gezet. Maar je kunt ook geduldig pekelen, als je de groenten voor een lange bewaring wilt prepareren.”

Welke groenten? Vooral harde groenten zijn geschikt om te pekelen, maar ook komkommers en augurken kunnen de behandeling ondergaan. Groenten die je normaal kookt voor je ze eet, zoals bieten, rapen en kolen, kook je ook nu beter krokant gaar voor je ze in hun zoutbadje legt.

Wat? Frank Fol kan zijn enthousiasme maar moeilijk verbergen: “Met groenten is alles mogelijk. Zelfs sabayon maken.” Vervang de wijn uit een klassiek recept eens door groentesap of -soep!

Hoe? De bereiding van groentesabayon verschilt niet in die van het traditionele recept. Meng eidooiers, kristalsuiker en vanillesuiker met vloeibare groenten en klop op tot een schuimige sabayon. Voor een hartige versie laat je de suiker weg.

Welke groenten? Alles dat lekker sap oplevert, kan in een sabayon verwerkt worden. Hoe meer sap de groenten bevatten, hoe beter natuurlijk. Tomaten, wortelen, komkommer, venkel, waterkers, basilicum,… Experimenteer er gerust op los!

1. Ijs maken

(EK)