En toen proefde ik niets meer: de coronanachtmerrie van elke culinaire professional

Een virus, maar ook kanker, een verkeersongeluk of neuspoliepen kunnen mensen van hun smaak en geur beroven. Voor professionele foodies hakt zo’n verlies er dubbel zo hard in. ‘Ik had er nooit bij stilgestaan dat ruiken en proeven me zó verbindt met de wereld.’

Iemand die niet ziet, is blind. Iemand die niet hoort, is doof. Maar wat is iemand die niets ruikt of proeft? ‘In het jargon spreken we van anosmie’, zegt professor Philippe Gevaert, neus-, keel- oorarts in UZ Gent, gespecialiseerd in de problematiek. ‘Dat er in de volksmond geen woord voor bestaat, zorgt ervoor dat patiënten vaak veel te weinig erkenning krijgen. Ze gaan nochtans erg onder hun ziekte gebukt.’

Hoe dat komt? Om te beginnen komt reukverlies meestal niet zonder smaakverlies, want op onze tong hebben we de vijf grove smaken – zoet, zuur, zout, bitter, umami – maar 90 procent van wat we proeven, gebeurt wel retronasaal . We bijten op eten, de lucht stijgt achter onze huig naar onze neus en daar ervaren we het leeuwendeel van ons smaakpalet.

‘Dat verliezen heeft een enorme impact, want ons sociaal leven speelt zich vaak aan tafel af’, zegt Gevaert. ‘In onze hersenen ligt de reuk bovendien heel dicht tegen het emotionele centrum, dus veel van wat je ruikt en proeft heeft een grote gevoelswaarde. De belangrijke dingen in je leven associeer je toch met geuren en smaken? Je partner, het opgroeien van je kinderen, familiefeesten.’

‘Wie niet ruikt, wordt bovendien erg onzeker over zijn eigen lichaamsgeuren – ‘zweet ik nu of niet?’ – en mist belangrijke alarmsignalen: bedorven voedsel, lekkend gas, brand. Tel dat op bij de impact op de emoties en levenskwaliteit, en je beseft dat niet ruiken en proeven allesbehalve een luxeprobleem is.’

Eindelijk weer ruiken

Het probleem kan aangeboren zijn – ‘Lastig, maar die mensen weten in principe niet wat ze missen’, zegt Gevaert – of een van de drie grote oorzaken hebben: een virus, een trauma of neuspoliepen. Die laatste zijn een gevolg van chronische sinusitis, waarbij een ontstekingsmechanisme de reuk zeer efficiënt blokkeert. ‘Waarschijnlijk moedwillig, zodat patiënten de talloze slijmen in hun neus niet moeten ruiken. Ze zouden er gek van worden. Deze mensen hebben wel veel last van die slijmen, waardoor slapen of zelfs ademen moeilijk wordt. Van de druk die hun volle neus uitoefent op hun gezicht krijgen ze erge hoofdpijnen.’

‘Deze patiënten zijn over het algemeen geen klagers, maar als ze toch iets ventileren, gaat het over hoe erg het is dat ze niets meer ruiken en proeven. Als ze dat na een operatie wel weer kunnen, is dat altijd een openbaring, maar na drie tot zes maanden verdwijnt de geur meestal weer. Ze belanden in een vicieuze cirkel.’

‘Cortisonepillen bieden wel verlichting, maar langdurig gebruik is levensverkortend, dus daar zijn wij artsen geen voorstander van. Soms nemen patiënten ze achter onze rug, bijvoorbeeld omdat ze willen genieten van het eten op het trouwfeest van hun dochter, maar doen ze dat vaker, dan verhoogt hun risico op diabetes, osteoporose en hart- en vaatziekten. Neussprays met cortisone zijn wel heel veilig, maar – er is weer een maar – ze geven maar een klein deel van de sinusitispatiënten hun geurzin terug.’

‘Wat het nog lastiger maakt, is dat deze ziekte doorgaans begint rond de leeftijd van 40, 50 jaar en mensen dan al een beroep en levensstijl gekozen hebben waarin geuren en smaken soms cruciaal zijn.’

Geurtraining

Dan liggen de kaarten beter voor wie zijn geur en smaak verliest door een virus of trauma. ‘Bij een verkeersongeval kan het zeefbeen – de verbinding tussen de neus en de hersenen – de kleine zenuwuiteinden amputeren waardoor de geurzin verdwijnt. Maar in 70 procent van de gevallen treedt er op z’n minst gedeeltelijke recuperatie op. Dat is ook zo bij patiënten die een virus doormaken. Iedereen denkt nu aan corona, maar elk jaar zien wij golven van virale infecties waardoor de neus verstopt en ontstoken raakt, en geur en smaak verdwijnen. Dat kan zelfs na een banale verkoudheid.’

‘Meestal is het euvel na veertien dagen verholpen, maar bij sommigen keert de geur niet meteen terug omdat het virus zich aan de reukzenuw gebonden heeft. De dertig procent die ermee blijft sukkelen, ruikt en proeft minder goed dan voorheen, maar dat kunnen we bijtrainen. Via een kit bieden we geuren aan die patiënten kennen van vroeger, waardoor ze hun hersenen het signaal geven hoe iets moet ruiken. Dat proces duurt meestal wel even, maar wie geduld heeft, merkt dat hij na zijn herstel vaak zelfs beter ruikt en proeft dan ervoor. Eigenlijk zou iedereen zichzelf moeten trainen, want nu gebruiken we maar een fractie van de capaciteiten die ons leven nochtans zo veel lekkerder, veiliger en aangenamer maken.’

‘Wijn is een prachtig huwelijk tussen natuur en cultuur, en niets geeft me meer energie dan die passie van me op anderen over te brengen. De paniek was dan ook groot toen ik vorig jaar in maart na een skireis met mijn zoon het hele lijstje coronasymptomen kreeg: kortademigheid, koorts, spierpijn én verlies van geur en smaak.

Gelukkig schakelden we in de lockdown over naar online theorielessen, maar het bleef een klap, die ik bovendien alleen moest verwerken, want ik heb geen partner. Mijn omgeving suste me ook te makkelijk met: ‘Och, dat komt snel weer goed.’ Maar nu, anderhalf jaar later, heb ik mijn smaakvermogen nog altijd niet 100 procent terug.

We staan er niet bij stil hoe emotioneel eten en drinken is. De geur van de pannenkoeken die mijn ouders vroeger voor me bakten, de nuances van een goede wijn die ik voor vrienden schenk – mijn hart gaat er sneller van slaan. Het is sinds mijn zestiende ook mijn vak, toen ik in chique zaken begon en kwaliteitswijnen ontdekte. Nu smaakte zelfs de beste witte wijn naar riool, omdat ik maar enkele van de vele smaakmoleculen onderscheidde, legde mijn arts uit.

Hij zei ook dat we een soort telefoonoperator in ons hoofd hebben die prikkels in onze mond en neus verbindt met de juiste smaakherinnering in onze hersenen. Het virus werpt blokkades op waardoor de operator ontregeld raakt en ik zelfs fantoomgeuren waarnam.

De openbaring kwam vorige zomer, toen er tijdens een wandeling een vleugje paardenmest kwam aanwaaien. Voor het eerst in maanden geloofde ik dat mijn geur en smaak zouden terugkeren. Ik rook dagelijks aan flesjes met intense geuren zoals die van eucalyptus of citroen. Als ik tegelijk aan die citroen dacht, legde mijn operator opnieuw de juiste link.

Wijn blijft een uitdaging. Het verschil tussen een citrusachtige sauvignon en een romige chardonnay zal ik altijd proeven en ik kan terugvallen op mijn jarenlang opgebouwde smaakbibliotheek, maar zal ik er ook weer de verfijnde toetsen uit kunnen halen? Ik zie het voorlopig positief in. Na deze reset komen mijn geur en smaak misschien sterker dan ooit terug.’

‘Vorige herfst was ik door corona mijn smaak twee weken volledig kwijt en kon ik letterlijk azijn drinken. Het zure gaf nog een sensorische ervaring in mijn mond, maar echt proeven kon ik niet meer. Ik vond het de hel, want eten is heel erg belangrijk voor mij. Ik schrijf er al zeven jaar voltijds over en vind dat heerlijk. Nu was mijn lust voor eten weg, en daarmee een beetje mijn lust voor het leven.

Zelfs toen het in de maanden erna stilletjesaan beter ging, leek het of ik onder een stolp zat. Ik zag alles gebeuren, maar geuren en smaken bleven vlak. Ik was bang dat dat zo zou blijven, want wat voor zin heeft het om aan zee te zijn en dat zilte niet te ruiken? Ik had er nooit bij stilgestaan dat ruiken en proeven me zó verbindt met de wereld.

Om eten minder saai te maken, bestelde ik vaak Indiaas, lekker pikant, of at ik té zoete Snickers, iets dat ik nochtans had afgeleerd. Pas na een hele tijd kreeg ik weer zin in de zacht gekruide soepjes of groenten die ik normaal voor mezelf kook.

In mijn job kon ik er gelukkig voor zorgen dat ik een periode weinig recepten moest ontwikkelen. Deed ik dat in die lastige paar maanden toch, bijvoorbeeld voor een kookboek dat binnenkort verschijnt, dan liet ik de rest van het team proeven. Spannend, het leek wel een examen.

Ik bleef nog enige tijd onzeker, want met 70 procent van mijn smaakvermogen kon ik wel weer genieten aan tafel, maar die laatste 30 procent maakt me net goed in mijn job. Het voelde eng dat ik minder op mezelf kon vertrouwen omdat er dingen misgingen in mijn hoofd. Zo roken ajuinen opeens naar zweet – dat is nog altijd zo – en in viezigheid als afval rook ik voortdurend spirulina.

Het deed me beseffen dat geuren en smaken helemaal niet zo objectief zijn als ik dacht, en vooral dat dat instrument waaraan ik zoveel plezier beleef blijkbaar heel kwetsbaar is. Daarom heb ik die smaakloze periode een beetje verdrongen, merk ik. Het was te heftig, zeker het idee dat het misschien niet in orde zou komen en ik dan mijn job zou moeten herevalueren. Dat dat niet gebeurde – ik proef weer zoals vroeger – maakt me superdankbaar.’

‘Voor ik in de keuken begon, was ik actief in de evenementensector. Het was een beetje per toeval dat ik een andere weg insloeg: ik hielp een vriend die plots, tussen de middag- en avondservice, in de steek was gelaten door zijn rechterhand. Ik vond het zo leuk dat ik meteen op de kar sprong en heb tien jaar in diverse keukens gewerkt voor ik besloot mijn passies voor gastronomie en evenementen te combineren en een consultatiebureau voor restaurants te beginnen.

De pandemie was voor mij een grote klap. Heel wat spannende projecten werden on hold gezet. Bovendien liep ik in de herfst van 2020 corona op en verloor ik mijn smaakzin. In het begin, toen ik mij realiseerde dat mijn ochtendkoffie nergens naar smaakte, wou ik het niet geloven. Ik testte mezelf met allerhande eetwaren, tot ik niet anders kon dan het feit onder ogen te zien. Het is een heel vreemde sensatie: je brein herkent de voedingswaren, maar in je mond is het ‘de grote leegte’. Ik panikeerde omdat een vriendin enkele weken voor mij het virus had opgelopen en haar smaakvermogen nog steeds niet hersteld was. Ik heb me zo goed mogelijk geïnformeerd over wat ik kon doen om mijn smaakvermogen sneller terug te krijgen. Zo ondervond ik dat er een middel was om mijn zintuigen te stimuleren, namelijk door mijn geheugen te gebruiken. Ik sloot mijn ogen en concentreerde me op de herinnering van de smaak van elk voedingsmiddel dat ik in mijn mond stopte.

Ik denk dat dat mij echt geholpen heeft. Na een week kwam mijn smaakgevoel terug. Dat is vrij snel als ik de verhalen van andere mensen hoor, maar voor mij leek dat heel lang. Als je een van je vijf zintuigen verliest, besef je pas hoe belangrijk ze zijn. Ik realiseerde mij dat ik niet zou kunnen leven zonder te proeven. Ik denk dat ik nog liever een ander zintuig, zoals het gehoor bijvoorbeeld, zou verliezen dan dat ik nooit meer iets zou kunnen proeven.’

‘Ik heb altijd in de horeca gewerkt, ook voor ik officieel op de arbeidsmarkt begon. In de jaren tachtig openden mijn ouders in Brussel een Vietnamees restaurant en ik stak een handje toe wanneer ik niets anders te doen had. Toen zij hun zaak overlieten ben ik mij gaan interesseren voor cocktails. Ik schoolde mezelf bij als autodidact en begon mijn keukenervaring te verwerken in mijn recepten. Mijn signatuurcocktail Sanzuru bijvoorbeeld, was een variatie op de ceviche, het iconische gerecht uit de Peruviaanse keuken waarvan ik de smaken opriep met pisco, citroensap, ui en koriander.

Het gebeurde trouwens tijdens de bereiding van een cocktail dat ik mij plots realiseerde dat ik mijn smaakzin kwijt was. Tussen twee lockdowns door had ik corona opgelopen en enkele dagen na de diagnose manifesteerden de symptomen zich. Ik herinner mij dat ik tijdens de quarantaine een drankje bereidde en hoe vaak ik ook proefde en meer en meer ingrediënten toevoegde, het smaakte naar niks. Toen drong het tot mij door dat ik een probleem had. Dat was erg stresserend omdat ik me meteen afvroeg of ik nog zou kunnen werken als mijn smaakpapillen niet meer werkten. Als je in mijn beroep niet kunt proeven, weet je niets.

Toen ik weer aan het werk ging, moest ik dus heel vaak een beroep doen op de anderen. Ik bracht mijn werkgevers en collega’s ervan op de hoogte dat ik mijn smaakvermogen helemaal kwijt was. En toen ik batches cocktails moest bereiden liet ik hen proeven om er zeker van te zijn dat alles oké was. Voor de minute cocktails was ik afhankelijk van de feedback van de klanten. Als iets hen niet beviel, paste ik onmiddellijk de drank aan. Diep vanbinnen wist ik wel dat dit niet eeuwig kon duren. Die wazige fase was echt heel pijnlijk, ook omdat ik een gulzige fijnproever ben. Door het verlies van mijn smaakzin verloor ik in zekere zin ook een beetje de zin in het leven.

Ik zou er alles voor gegeven hebben om opnieuw heerlijke geuren te ervaren die je meteen doen halthouden, zoals de geur van gebraden kip. Het klinkt wat clichématig, maar het eerste wat ik gegeten heb toen ik mijn smaak en geur na drie weken terugkreeg, was… gelakte eend. Die sensatie was onbeschrijfelijk. Het was alsof ik maanden in een sensoriële gevangenis had gezeten en, na het uitzitten van mijn straf, opnieuw mocht genieten.’