Een vertelling over vertrouwen in de voedingswetenschap

In november organiseerde de website foodlog samen met de Universiteit van Wageningen een debat over Food & Trust. Naar aanleiding daarvan schreef journalist Huib Stam een reeks artikels over ons voedsel en de industrie die daaraan werkt. Vandaag: hoe vertrouwen gaat en goedgelovigheid komt en we steeds minder de waarde van goed advies kunnen inschatten.

Vroeger luisterde je naar wat er gezegd werd en dat geloofde je. Of het nou waar was of niet. Nu kies je wat bij jou past en volg je dat enthousiast. Of het nou waar is of niet. We eten niet meer braaf wat de pot schaft, maar weten alles beter.

Cha cha cha,

Tsja, wat zullen we eten?

Cha cha cha,

Tsja, wie kan dat weten?

Wie is de man die mij dat zeggen kan?

De groenteman!

Onthou het goed,

Onthou het goed,

’t Is de groente die het ‘m doet!

Aldus de begintune van de (Nederlandse, red.) radiorubriek De Groenteman, die uitgezonden werd in de ochtenden van de jaren zestig van de vorige eeuw. Wat volgde was een korte dialoog tussen een groenteman en een huisvrouw. Haar vraag was: wat eten we vandaag? Waarop hij van wal stak over groente en fruit van het seizoen. De causerie werd besloten met een recept.

Klaar. Half Nederland at die dag wat de groenteman had gezegd dat we moesten eten. De huisvrouwen van Nederland waren zeer geholpen met zijn advies, hun gezinnen konden zich verheugen op gezonde kost. Of het ook smakelijk was, is een ander verhaal.

Niemand zei toen dat er te veel nitriet in de spinazie zat. Of dat er pesticiden gebruikt werden voor de bloemkool. Of dat het acellulaire zetmeel van de aardappelen in de stamppot een hoge glycemische lading had. Waren die prinsessenboontjes niet van genetisch gemanipuleerd zaad geteeld?

Maar ook zei niemand dat een smoothie van boerenkool zo gezond was, qua antioxidanten. Of dat je veel spruitjes moest eten tegen prostaatkanker. Of dat een veganistisch leefstijl beter was voor de planeet. Er was nog maar weinig vraag naar cavolo nero of wakame in die tijd.

Groente was gezond, want de groenteman zei het op de radio en de huisvrouw geloofde hem. Vaders konden roepen: ‘Maar wel met een stukje vlees erbij graag!’ Dat kregen ze natuurlijk, als Bruin het kon trekken. AGV (Aardappelen, Groente, Vlees, red.) was de gangbare pot.

De groenteman was een autoriteit. Het kwam bij niemand op, in gans het radioluisterende vaderland niet, aan zijn woorden te twijfelen.

Zo was het goed: dit is een ouderwets voorbeeld van vertrouwdheid. Eten was nog eten, geen emotie. En al helemaal geen splijtzwam in de samenleving. Geen reden voor de ‘worried well’ om in paniek aan de huisarts te vragen of ze hun kinderen wel versgeperst sap mogen geven, vanwege al dat suiker.

Opgemerkt moet worden dat een halve eeuw geleden van overheidswege met deze boodschap het eten van groenten werd aangemoedigd. Toen was het ook al de groente die het hem deed, net als nu, vele decennia met turbulentie in de voedingskunde later. (Al is het natuurlijk ook denkbaar dat de zin ”t Is de groente die het hem doet’ niet berust op wetenschappelijk bewijs, maar is opgeschreven louter om te rijmen met het voorafgaande).

De Groenteman en de huisvrouw vormden een sociaal machtsblok waarvan de autoriteit en de invloed op de samenleving niet onderschat moeten worden. Zij bepaalden wat de pot schafte. Vergeet ook de macht van de slager niet. ‘Woensdag Gehaktdag’ was niet een menusuggestie of een dieetadvies, maar een oekaze uit de korte keten van productie en verwerking van voedsel naar ons bord warm eten. Op woensdag eet men gehaktballen, punt. Heel goed vergelijkbaar met het christelijke voorschrift om op vrijdag vis te eten.

Wie is nu de autoriteit? Is dat nog steeds onze moeder, geholpen door de groenteman? In de geëvolueerde vorm van Moeder 2.0 wellicht, dan kunnen het ook vader, oma of de oppas zijn.

De Amerikaanse onderzoeker Brian Wansink spreekt over de ‘nutritional gatekeeper’ als de instantie die in de keten die eindigt op ons bord het belangrijke laatste zegje heeft. Vertaald als ‘voedselpoortwachter’ is dat een persoon of instelling (bedrijfscateraar, conciërge, benzinepomphouder, sportkantinebaas) die het eten inkoopt, klaarmaakt en aanbiedt. Een cruciale rol in wat met een steriel woord de ‘voedselomgeving’ is gaan heten.

Was vroeger – afgezien van de koffie en de smartphones – alles beter? Als we ons tot de voeding beperken, moet het antwoord zijn: ja, maar nee hoor. Ja, omdat het aanbod als geheel ‘gezonder’ was. Het merendeel van wat er gegeten werd viel onder de noemer ‘real food’. De Amerikaanse journalist Michael Pollan heeft daar een mooie stelregel voor bedacht. Als je oma het niet herkent (of zou hebben herkend) als voedsel, dan is het geen ‘real food’ en moet je het niet eten. Pollan is ook de man van het kort-en-krachtige advies ‘eat food, mostly plants, not too much’.

Ja, vroeger was het eten beter omdat er minder producten verkrijgbaar waren die nu afgeraden worden. In de tijd van De Groenteman deed de huisvrouw nog haar boodschappen bij de kleine neringdoenden, die simpele producten verkochten. De supermarkten waren in opkomst, maar voerden nog lang niet het uitgebreide assortiment van nu.

Er is wel opgemerkt dat je voor gezond en vers eten bij de zij- en achtermuren van de supermarkt moet zijn. In die periferie liggen de groente, de zuivel, het vlees en het brood. In de winkelpaden in het midden liggen de felgekleurde dozen, flessen, blikken, zakken, pakken en potten met bewerkt voedsel en drank, waar je eigenlijk vanaf moet blijven. In de tijd van De Groenteman was dat middengebied bijna leeg, op enkele zakjes chips, zoute pinda’s, flessen limonadesiroop en de eerste voorzichtige flesjes frisdrank na.

Maar ook: nee hoor. Het voedsel was vroeger niet beter of gezonder. Vooral doordat de kennis over voeding groter is geworden, zijn er nu veiliger producten. Ongeacht alles wat hier verderop nog aan de orde komt over misstanden in ‘de keten’, moet vastgesteld worden dat ons voedsel in Nederland nog nooit zo veilig is geweest.

Hoe vaak komt het voor dat iemand het bed moet houden met een teiltje bij de hand omdat hij ‘iets verkeerds’ heeft gegeten? We kunnen blindelings vertrouwen op het eten dat we kopen bij de supermarkt, de slager, de visboer, de notenbar en het dönerkraampje. Dat doen we ook allemaal, elke dag, jaar in jaar uit, zonder dat we ziek worden en zonder dat we erbij stilstaan hoe bijzonder dat eigenlijk is.

Af en toe is er een voedselschandaal. Dan krijgt de NVWA, de voedselveiligheidsautoriteit, er altijd flink van langs. Die arme ambtenaren zijn overbelast en onderbemand, maar doen hun best. Zij kunnen er ook weinig aan doen dat er in de keten dingen misgaan. Vooral door fraude met levensmiddelen, zoals het schandaal van de vleesgrossier Willy Selten die paardenvlees door het rundergehakt mengde.

Veel voedsel is te zout, te vet, te zoet en te veel, wordt daarom ‘ongezond’ geacht, maar is niet bedorven of anderszins ongeschikt voor consumptie. De voedingsmiddelenindustrie krijg misschien te veel ruimte van de Warenwet. Niet alle Europese regels worden streng nageleefd. En in de bio-industrie gaan de veranderingen te langzaam.

Maar de consument kan zichzelf toch informeren en kiezen? De moderne supermarkt verkoopt alles voor een voordelige, complete, verantwoorde en voedzame maaltijd. Je moet je alleen wel aan de buitenste paden houden. Eten is een essentieel deel van het dagelijks leven en omgeven met zorgvuldigheid, voorzichtigheid en vertrouwen. Daarom mag er niets misgaan. Het is een vreemde paradox dat producten die het sterkst bewerkt zijn en daarom ongezond worden genoemd, zoals Pringles en Cup-a-Soup, ook het veiligst zijn.

Politiek hedonisme

De tijd van De Groenteman komt nooit meer terug. Tegenwoordig leven we in de wereld van Green Happiness. Er is sinds eind vorige eeuw een parallel universum bijgekomen, waarin voedsel ‘food’ heet en een grotere rol heeft in ons bestaan dan alleen de honger te stillen. Binnenkort promoveert de cultuurfilosofe Antonia Mazel op de ‘mediatisation of contemporary food culture’. Zij onderzoekt ‘hoe de huidige food beweging food gebruikt als een middel voor sociale en culturele verandering, waarbij politieke bezorgdheid en plezier gecombineerd worden tot een vorm van “politiek hedonisme”‘. De sociale media zijn de platforms van deze beweging, waarop ieder individu een invulling kan geven aan zijn of haar ‘consumptiegedrag en burgerschap’.

‘Haar’ meer dan ‘zijn’, want het zijn vooral vrouwen die actief zijn op de blogs met pakkende Engelse namen. Het is een subcultuur, een hobby van een kleine elite misschien, maar met een enorme uitstraling en symbolische werking. Veel jongeren hebben food ontdekt als expressiemiddel, dat ver voorbij koken als liefhebberij reikt. De toewijding waarmee bepaalde ‘eetstijlen’ worden beleden, dient vaak om de eigen identiteit mee af te bakenen en is zo sterk, dat geregeld de vergelijking met religie wordt gemaakt.

In die intense beleving van food gaat het natuurlijk niet alleen om lekker eten, identiteit en zelfexpressie. Het gaat ook om gezondheid, veiligheid en welbevinden. In deze foodbeweging komen twee oudere rages samen, de fitnessrage en de culinaire rage. Kort na het tijdperk van De Groenteman, in de jaren zeventig van de vorige eeuw, zorgde de snel toenemende welvaart voor een rappe verbreding van de culinaire horizon. Het begon met macaroni en het eindigt voorlopig niet bij kimchi, ceviche of wagyu.

Tegelijkertijd ontwikkelde zich uit de traditionele sportbeoefening als vrijetijdsbesteding de fitnessrage als geïndividualiseerde training, die tot doel had de bijwerkingen van die andere rage te corrigeren. Daarmee deed ook het fenomeen van de fitnesscultuur zijn intrede, dat wereldwijd, maar natuurlijk eerst in de Verenigde Staten, een miljoenenindustrie zou worden.

Door de convergentie van de twee rages kwam het accent op gezondheid te liggen. De dagelijkse voeding ging ervaren worden als een belangrijke factor in hoe goed je je voelde. Het idee werd sterker dat ‘gezonde’ voeding bijdroeg aan betere prestaties, ook van de hersenen. Aan sommige voedingsmiddelen en nutriënten werd een geneeskrachtige of zelfs geestversterkende werking toegeschreven. Niet aan de bekende ingrediënten van de dagelijkse kost, maar aan exotische producten. Later zouden die ‘superfoods’ gaan heten. Door velen wordt bepaalde voeding als regelrecht medicinaal ervaren, hetgeen het fanatisme verklaart waarmee die producten gepromoot werden.

Op zich was het niet nieuw dat voeding als medicijn werd gezien. In de eeuwen voordat er sprake was van evidence based medicine was dat eerder gebruikelijk dan uitzonderlijk. Maar ook in de negentiende en twintigste eeuw waren er tal van opvattingen, vaak sterk ideologische, die gebaseerd waren op ervaringen en theorieën van de geneeskrachtige werking van voeding. De belangrijkste is het vegetarisme, dat ook een sterke ethische component heeft. Maar ook de reformwinkels, de biologische landbouw en extremere voedingsleren als het veganisme, de biologisch-dynamische landbouw en zoiets als raw food komen voort uit spirituele ideologieën, zoals de antroposofie. Het niet eten van voedingswaren die een moeder hebben heeft een ijzersterke morele en sentimentele aantrekkingskracht.

Het denken over voeding als bron van gezondheid, lichamelijk en geestelijk, biedt talloze mogelijkheden voor het individu. Zonder zelf arts te zijn kan iedereen zijn eigen lichaam beter maken, dat is de belofte. Je gezondheid wordt je eigen verantwoordelijkheid. Met dat besef doen morele oordelen hun intrede. Want wie niet de verantwoordelijkheid over zijn eigen gezondheid neemt, is zelf schuldig aan zijn ziekte als die zich aandient.

Die gedachte komt terug bij het normatieve karakter van veel voedingsleren. Dergelijke oordelen zijn de keerzijde van het ‘politieke hedonisme’. En ook al wordt het niet uitgesproken, dan nog is het aanwezig. Wie dik is, eet verkeerd en heeft niet genoeg wilskracht om aan de lijn te gaan en te blijven.

Gelukkig treedt daarin langzaam een verandering op, omdat er een duidelijke boosdoener buiten onszelf is aangewezen. We leven in een obesogene omgeving, een dagelijkse werkelijkheid die tot de rand gevuld is met goedkoop, ongezond en in mateloosheid te nuttigen dikmakend fabrieksvoedsel.

Horizontale uitdaging

Met de medicalisering van voeding diende zich ook de noodzaak aan inzicht te krijgen in de werking van voeding in het lichaam. ‘Voeding en gezondheid’ mag dan tegenwoordig een zeer druk besproken en bestudeerd onderwerp zijn, dat zijn weg via de media naar verjaarspartijtjes en koffiemachines heeft gevonden, tien jaar geleden was het een gespecialiseerd thema. Het idee dat onze voeding onze gezondheid zou kunnen bedreigen, was ongekend. De obesitasepidemie, waarvan nu wereldwijd sprake is, is een jong verschijnsel.

Een constatering die telkens veel verbazing wekt, is dat huisartsen in het algemeen weinig weten over voeding. De reden daarvan is eenvoudig: ze hebben het nooit geleerd. Het zat niet in de opleiding, omdat het niet opportuun was. Het kwam maar hoogst zelden voor dat de dagelijkse voeding ziekte veroorzaakte. Meestal ging het dan om een gebrek aan vitaminen of mineralen en dat was snel opgelost. De ondervoeding van ouderen, behoeftigen en verslaafden heeft vaak een sociaal-medische achtergrond. ‘Normale’ mensen werden niet ziek van voeding. Niet van te veel, maar ook niet van te weinig of van het verkeerde.

Nu staan huisartsen geregeld voor een dilemma. Als een ouder met een kind naar het spreekuur komt met een klacht, en de arts ziet dat het kind veel te dik is, wat doet de arts dan? In negen van de tien gevallen niets meer dan de klacht behandelen. Het werk van de huisarts is immers curatief. Misschien geeft hij of zij een foldertje over goede voeding mee. Maar de ouder wordt niet geconfronteerd met de horizontale uitdaging van het kind. De arts zal de delicate band van vertrouwen niet op het spel zetten door zich met dingen te gaan bemoeien waar hij buiten moet blijven.

Vertrouwen is de basis van de arts als behandelaar. Als de patiënt het vertrouwen in de arts verliest, is het einde zoek. De medische stand mag zich nog gelukkig prijzen wat dat betreft. De meeste mensen luisteren nog naar de dokter en hebben niet de aanvechting het beter te willen weten. Maar er zijn altijd uitzonderingen. Vertrouwen komt te voet en gaat te paard, is het grootste cliché. En het lijkt ook wel of wantrouwen besmettelijk is.

Ongelijksoortig object

Na het Grote Schrikken van Brexit en Trump werd ook in Nederland aan soul searching gedaan. Ook door politici. Hun probleem laat zich aldus samenvatten: het publiek verwacht steeds meer van de politiek, maar het vertrouwen in politici neemt snel af. Of het nou de boze witte man of de lieve zwarte vrouw is, voor hen spreekt het gevoel (en misschien ook wel de feiten) in het nadeel van de personen die ze gekozen hebben om hen te vertegenwoordigen.

Om iemand succesvol te kunnen vertegenwoordigen, of dat nou in de Tweede Kamer is of in het crèchebestuur, is vertrouwen noodzakelijk. Al het gezag, dat van oudsher op het vertrouwen van de burgerij kon rekenen, lijkt angstig snel te eroderen. De leraar op school, de scheidsrechter op het voetbalveld, de politieman op straat: hun autoriteit smelt weg in de toenemende brutaliteit en agressie. De burger is behalve mondig ook luidruchtig en overal aan het woord op de social media.

Incidenten waarbij voedingswetenschappers lijfelijk werden belaagd, zijn nog niet gemeld bij de politie. Maar dat er tumult in hun vakgebied is, kan niemand zijn ontgaan. Het onderwerp ‘voeding en gezondheid’ heeft in een mum van tijd een plaats in de voorgrond ingenomen. De gedrukte en de elektronische media voldoen enthousiast aan de vraag naar nieuws en duiding.

Het internet is van oudsher de natuurlijke habitat van de informatie over het onderwerp. Het internet is uitgevonden om kennis tussen universiteiten te delen en het is inmiddels een gratis en onbegrensd platform voor meningen, opvattingen en ervaringen van velerlei allooi. Op elk niveau wordt geblogd en gediscussieerd over wat voeding met het lichaam doet. Van serieuze patiëntenverenigingen tot commerciële dieetgoeroes, van nuttige voedingsvoorlichting tot regelrechte kwakzalverij. Het is een woud van feiten en meningen waar elk mens in verdwaald. Wie kan je geloven? Wie is er te vertrouwen? De wetenschap?

In november organiseerde Foodlog in samenwerking met Wageningen University & Research een debatavond over ‘Food & Trust’. De avond werd afgesloten door de Nijmeegse hoogleraar filosofie Jan Bransen. Aan hem de taak samen te vatten wat er in het gesprek boven was gekomen over de betrouwbaarheid van de wetenschap. Hij stelde vast dat alles wat voorafgaat aan de vraag ‘wie kan ik vertrouwen’ al problematisch is.

‘Het object waar we vertrouwen in stellen is ongelijksoortig,’ zegt Bransen. ‘Soms gaat het om mensen, soms gaat het om communicatievormen. Hoe kan ik een E-nummer vertrouwen als ik niet weet wat een E-nummer precies is? BPA is een product. Hoe kan je een product vertrouwen?’

Misschien wordt er ook wel te veel verwacht van wetenschap. ‘De fictie van wetenschap is dat er een perspectief is van waaruit vastgesteld kan worden wat “het geval” is. In de moderne samenleving leven we met die fictie. En dat ene perspectief kan ieder van ons innemen. Maar er kan alleen iets bereikt worden in overleg en niet vanuit één perspectief,’ aldus Bransen. Hij wijst op een lastige paradox van de toenemende hoeveelheid informatie en kennis.

De basis van vertrouwen wordt daarmee ieders goede wil om de ander te vertrouwen.

In de sociologie is ook veel nagedacht over vertrouwen. ‘Vertrouwen is een voorwaarde voor sociaal verkeer,’ schreef de Duitse socioloog Niklas Luhmann. Als vertrouwen niet bestond, zou niemand nog zijn bed uitkomen. De wereld is zo complex en vol onzekerheden, dat vertrouwen onmisbaar is.

Luhman maakt een onderscheid tussen vertrouwen (’trust’) en vertrouwdheid (‘familiarity’). Vertrouwdheid gaat vooraf aan vertrouwen. Vertrouwen volgt uit vertrouwdheid zoals het heden uit het verleden. De wereld van vertrouwdheid is betrekkelijk eenvoudig en overzichtelijk. Het zijn de onvermijdelijke feiten van het leven. Morgen komt de zon weer op. De Groenteman zegt wat we eten moeten. De dokter weet raad.

De wereld van vertrouwdheid is niet verdwenen, maar is anoniem en op de achtergrond aanwezig. Een overblijfsel van het goede, eenvoudige leven van vroeger. Mensen leven in een wereld van sociale systemen die bijzonder complex zijn. Om die complexiteit te kunnen begrijpen, beheersen en verminderen, is vertrouwen nodig.

In sociologische termen is vertrouwen een functie in een context van sociale instituties, een bewuste, betekenisvolle handeling tussen een individu en ‘iets’ of ‘iemand’. De inhoud van het vertrouwen is een interpretatie van de context door de beide kanten, degene die vertrouwen geeft en degene die vertrouwen heeft. Als het vertrouwen als ‘normaal’ wordt ervaren en gemakkelijk tot stand komt, dan wil dat zeggen dat de regels van die geïnstitutionaliseerde context geaccepteerd en met instemming geïnterpreteerd worden. Dat kan zijn na een proces (zakelijke afspraken, wetten), op basis van eerdere overeenstemming (gewoonten, vertrouwdheid) of omdat er instituties met gezag bij betrokken zijn (de school, het ziekenhuis).

De handeling van het gaan hebben van vertrouwen, de leap of faith, zal zonder veel nadenken verricht worden met in achtneming van de regels. Niettemin is het vaak een delicate beslissing en telkens op een specifiek geval van toepassing. Want naast de rationele, berekenende beslissing om iets of iemand te gaan vertrouwen, speelt altijd een subtekst van gevoel, intuïtie en het oordeel van anderen mee.

Ook maar een mening

Deze definitie van vertrouwen zou moeten betekenen dat mensen de wetenschap met een gerust hart kunnen omarmen. Want wetenschappers zijn immers de vertrouwenwekkende autoriteiten, die onze wereld minder complex maken. Dat gaat ook beslist op voor veel takken van wetenschap. Uit onderzoeken blijkt dat het vertrouwen in de wetenschap in het algemeen groot is. Maar het wordt minder naarmate de onderwerpen controversiëler zijn. En voeding en gezondheid is zo’n controversieel onderwerp.

Wat maakt een onderwerp controversieel? Als de ‘feiten’ betwist worden. Feiten kunnen goed beschouwd niet betwist worden, daarom staat het tussen aanhalingstekens. Je moet goed op je woorden letten als je de discussie over dit onderwerp zuiver wilt voeren, dat komt er ook nog eens bij.

Het grootste probleem van de voedingswetenschap is dat er weinig onomstotelijk, onweerlegbaar waar is. Zonder hier verder heel diep in te gaan op de ‘wetenschappelijkheid’ van de voedingswetenschap, kan vastgesteld worden dat er weliswaar veel behoorlijk harde bevindingen, aanwijzingen, ervaringen, relaties en verbanden zijn, maar dat er ook vaak veel ruimte zit in de interpretatie van onderzoeksresultaten. Dat kan leiden tot oeverloze discussies, waarin beide partijen hun gelijk halen uit dezelfde cijfers en bevindingen. Met de term ‘cherry picking’ wordt aangegeven dat uit het vele onderzoek altijd wel ‘bewijs’ te vinden is voor een stelling. ‘Bias’, nog zo’n scheldwoord, houdt in dat een eerlijk, objectief oordeel vertroebeld wordt door persoonlijke voorkeur. Het internet puilt uit van de cherry picking en de bias.

Hoe betrouwbaar is de voedingskunde? Of is het ‘ook maar een mening’? Het doen van goed onderzoek in de voedingskunde is heel moeilijk. En dan leidt het ook nog hoogst zelden tot zekerheden. Tijd voor een geschiedenisles. Hoe heeft de context waarin we vertrouwen zouden moeten hebben in de voedingskunde vorm gekregen?

In de inleiding van zijn boek Wat is nu gezond – Fabels en feiten over voeding uit 2008 schrijft professor Martijn Katan: ‘Het vat samen wat er wetenschappelijk vaststaat over voeding en gezondheid. Het boek is dun, omdat er maar weinig wetenschappelijk bewezen is op dat gebied.’ In de tweede editie uit 2012 is die inleiding ongewijzigd gebleven, ofschoon er 58 pagina’s tekst zijn bijgekomen.

Professor Katan is de verpersoonlijking van de wetenschappelijke voedingskunde in Nederland. Hij promoveerde als moleculair bioloog en doet vanaf de jaren zeventig onderzoek naar de effecten van voedingsstoffen op het lichaam. Hij is een van de vele eminente voedingsdeskundigen die Nederland heeft voortgebracht en internationaal de meest vermaarde.

Katan is al enige tijd met emeritaat als hoogleraar voedingsleer van de Vrije Universiteit in Amsterdam. Hij begon zijn loopbaan als onderzoeker in Wageningen. Hij heeft dingen ontdekt op het gebied van vetten die nog altijd fier overeind staan.

Bij zijn afscheid in 2011 hield hij de lezing In Praise of Nutrients waarin hij een pleidooi hield voor de terugkeer naar de chemische benadering van voedingsonderzoek. Hij zag met lede ogen aan hoe het voedingsonderzoek steeds minder echte wetenschap werd:

De afscheidsrede was een zeer uitgesproken statement voor een bepaalde wetenschapsopvatting. Echt wetenschappelijk onderzoek vindt plaats op het elementairste niveau, vindt Katan, dat van de moleculen waaruit het voedsel en ons lichaam is opgebouwd. Het onderzoek moet verlopen volgens de striktste methode, zodat de uitkomsten de hoogste kwaliteit bewijs leveren.

Maar het lijkt er toch op dat de opvatting van Katan bakzeil heeft gehaald. In de praktijk van de voedingskunde en de -voorlichting zijn de afgelopen tijd de eetpatronen belangrijker geworden en is het belang van de afzonderlijke stofjes naar de achtergrond verdwenen. Dat elementaire onderzoek is nog wel heel belangrijk, maar niet meer de basis van het voedingsadvies. De Gezondheidsraad, het Hoge College van Groentemannen, heeft de Richtlijnen Goede Voeding omgebouwd van een advies op basis van voedingsstoffen naar aanbevelingen op basis van voedingsmiddelen.

Dat lijkt heel praktisch, omdat de vertaalslag van de richtlijnen naar het voedingsadvies zoals het Voedingscentrum dat in de Schijf van Vijf vastlegt kleiner wordt. Maar dat voedingsadvies moet wel gebaseerd zijn op precieze berekeningen van de hoeveelheden van alle nutriënten die een mens dagelijks nodig heeft. Dat is het werk van het RIVM, dat daarover bericht in de memo ‘Achtergrondgegevens van referentievoedingen voor de Richtlijnen Schijf van Vijf 2016’.

Vanwaar die tournure van de Gezondheidsraad? Er zijn meerdere verklaringen. Eén ervan is dat het ‘stofjesdenken’ van Katan en zijn geestverwanten kennelijk niet de waarheid over voeding en gezondheid weet te achterhalen. Het boek met bewijzen is te dun gebleven. En bovendien is een aantal van die oude bewijzen niet meer zo hard als gedacht. De Gezondheidsraad had er kennelijk geen vertrouwen meer in dat die strikt wetenschappelijke benadering de basis voor goed voedingsadvies kon leveren. Met dat pragmatisme wordt de deur voor allerlei meningen en interpretaties opengezet.