De unieke smaak van oude variëteiten appels en peren: ‘Je moet de wereld niet rond voor bijzondere producten’

‘Ingrid Marie, Marie Joseph d’Othee, Reinette Baumann… dat zijn toch fantastische namen voor appels?’ Het enthousiasme waarmee Wouter Keersmaekers de vraag stelt, verraadt meteen zijn passie voor oude appelsoorten. De topchef runt in Boechout al 25 jaar het restaurant ‘De Schone van Boskoop’ waar hij met vergeten groenten en fruit de lekkerste creaties op tafel tovert.

Limburgs Haspengouw is de fruitstreek bij uitstek in België. Maar ook de provincie Antwerpen, meer specifiek de gemeenten Boechout, Emblem, Broechem en Vremde, heeft een rijk verleden in fruitteelt. Geboren en getogen in Boechout is Wouters liefde voor oude fruitsoorten dus niet vreemd. ‘Mijn grootouders, zowel langs mijn vaders als moeders kant, waren land- en tuinbouwers. Naast ons huis had mijn opa een tuin van 3 hectare, vol met allerlei soorten fruit en groenten. Tot mijn dertiende heb ik nooit iets gegeten uit de supermarkt. Alles wat we aten, kwam rechtstreeks uit zijn tuin.’

Terroirgroenten van het seizoen

Die boerenafkomst draagt Keersmaekers nog steeds mee in zijn keuken. ‘Ik heb een vrij klassieke Frans-Belgische keuken. Ik werk zelden met exotische producten als avocado, mango, banaan of quinoa. Wij serveren voornamelijk streekgerechten, op een creatieve manier gebracht, met veel terroirgroenten van het seizoen erbij.’

Die groenten koopt Keersmaekers op de lokale boerenmarkt waar hij als kind met zijn moeder ook al naartoe ging. ‘Mijn moeder heeft mij als kok sterk beïnvloed’, zegt Keersmaekers. ‘Ik leer nog altijd bij van haar. Ze is 84, maar tijdens het fruitseizoen maakt ze nog altijd gestoofd fruit van alles wat in haar tuin staat: rabarber, kweepeer, mispel, oogstappel… Dat eten we dan met plattekaas bijvoorbeeld. Van het kleinfruit maakt ze de lekkerste confituren. Je moet dus niet altijd naar het einde van de wereld reizen voor bijzondere producten. Als je goed rondkijkt, vind je dichtbij even lekkere zaken.’

Oude versus commerciële rassen

En dat ‘dichtbij’ neemt Keersmaekers erg letterlijk. Op amper tien kilometer van de Schone van Boskoop heeft hij twee fruitleveranciers gevonden die nog oude fruitsoorten telen. Twee gepensioneerde tuinbouwers die puur uit liefde en passie de oude variëteiten van de vergetelheid willen redden.

‘België is altijd een rijk appel- en perenland geweest met zeer veel, vaak streekgebonden, rassen. Vandaag zijn ze in de vergetelheid geraakt omdat het hoogstamfruitbomen zijn en dus economisch minder interessant’, weet Keersmaekers. ‘Hoogstammen hebben veel meer ruimte nodig, dragen minder fruit en het fruit is moeilijker te plukken. Daarom heeft men uit deze oude soorten moderne, commerciële rassen ontwikkeld als laagstam. Die groeien veel sneller en produceren al na enkele jaren overvloedig fruit. Bovendien is het voor de fruitkweker gemakkelijker om het fruit te plukken en de bomen met chemische bestrijdingsmiddelen te behandelen. Na twintig tot veertig jaar is een laagstam echter uitgeleefd, terwijl een hoogstamfruitboom na honderd en soms na tweehonderd jaar nog fruit produceert. Het probleem met die commerciële rassen is dat die allemaal dezelfde smaak hebben. Het is jammer dat mensen niet meer weten dat elke oude appel- en peersoort zijn eigen typische smaak en structuur heeft.’

En dan is er nog de kwestie van het bewaren. ‘Vroeger werden bewaarappelen in het donker op zolder bewaard’, herinnert Keersmaekers zich. ‘In houten bakken met gazettenpapier erover (lacht). De appelen verschrompelden, maar kregen een zeer geconcentreerde smaak. Véél lekkerder dan de appelen en peren die ze vandaag in grote koelkasten met gas bewaren.’

1001 toepassingen

Appelen zijn altijd een rode draad geweest in de keuken van Keersmaekers. Zeker in de desserten, maar ook in de voor- en hoofdgerechten. Hij creëert gerechten zoals taart van geprakte beuling met een topping van boskoop-appelen, bouillon van appel en knolselder met rog, reefilet met een crumble van appel… Hij maakt zelf appelsap, lek, en verjus. Dat laatste is een middeleeuwse techniek om van groen fruit een basis voor azijn te maken. Die basis verwerkt Keersmaekers vaak in sauzen.

‘Het mooie is dat die oude appel- en peervariëteiten elk een kenmerkende smaak hebben waardoor ze zich op een andere manier laten verwerken.’ In de Schone van Boskoop vind je klassieke desserten zoals ‘Poire belle Hélène’ en ‘crèpes normandes’ maar evengoed originele, moderne creaties zoals parels van peer gemarineerd in koffie en steranijs met koffiemerengue en parfait.

Lukken die gerechten dan niet met de commerciële appelsoorten? ‘Natuurlijk wel! Maar die oude variëteiten hebben in mijn ogen veel meer charme én aroma. Er is ook een reden waarom ze net in deze contreien zo goed gedijen. Je kunt het een beetje vergelijken met in Italië een glas Chardonnay drinken. Daar zit toch niemand op te wachten? Ze hebben daar zelf 101 soorten druiven waar ze wijn van kunnen maken. Wel, met appelen en peren is dat net hetzelfde (lacht).’