Het nieuwe hoofdstuk van sterrenchef Willem Hiele: ‘Ik heb mezelf moeten oprapen. Iedereen liet me vallen’
Er is heel wat inkt gevloeid over Willem Hiele de afgelopen jaren, maar zelf wil hij vandaag vooral vooruitkijken. Onze culinair journalist trok naar de kust voor een gesprek met de sterrenchef én een diner. Haar besluit: ‘Hiele is een opwindende, nieuwe weg ingeslagen.’
Een dag voor onze afspraak check ik ’s avonds in bij Thermae Palace, het iconische hotel in Oostende. Willem Hiele en ik zullen vierentwintig uur samen doorbrengen. Ons gesprek zal beginnen bij het ontbijt, dus heb ik eerst een avond alleen voor mezelf. Bij Kinepolis, aan de overkant van het hotel, koop ik een kaartje voor A Complete Unknown, de biopic over de beginjaren van Bob Dylan.
De folkzanger die zich niet in een hokje liet duwen, die het beu was om als een marionet avond na avond Blowin’ in the Wind te zingen en in 1965 besloot om zijn eigen weg te gaan met een elektrische sound. Hij werd gehaat, verguisd, de vernieling ingeschreven. Vernieuwing gaat vaak gepaard met onbegrip.
Bij het verlaten van de zaal denk ik aan het parcours van de chef die ik morgen zal interviewen. Willem Hiele en ik kennen elkaar al een tijdje. We schreven samen het boek Zeevuur/Seafire. Ik volgde hem een hele zomer, ontcijferde zijn recepten. Het waren zijn gouden beginjaren. De zorgeloze jaren.
Veilig thuis
Hiele is een rijzige verschijning. Lang, donker haar, de energie van een Viking. Zijn carrière begon in Oostduinkerke. Samen met zijn toenmalige vrouw Shannah Zeebroek vormde hij het oude vissershuisje van zijn ouders om tot restaurant. Iedere foodie, van de kust tot Limburg, was gecharmeerd door de uitstraling van het koppel. Het vuur dat avond na avond werd ontstoken en waarop gigantische tarbotten in juten zakken werden gegrild. De nostalgische theekopjes waarin zijn signature dish werd geserveerd: garnalenbisque met koffieroom, naast een homp zuurdesembrood met stokvisboter. De natuurlijke wijnen die gul werden geschonken. De goed gedoseerde nonchalance.
Het was een verademing in een gastronomisch landschap waarin tafelen zo vaak gelijkstaat aan techniek en ego. De gidsen volgden met hoge scores en een ster.
Hiele heeft ADHD. Hij is rusteloos en heeft voortdurend nood aan input en interessante prikkels. Hij leest, houdt van kunst, surft, reist, citeert Guido Gezelle. Groei is essentieel. Na een klein decennium was het verhaal in Oostduinkerke dan ook uitverteld. Er kwam een nieuwe opportuniteit: een brutalistische villa in Oudenbug, vlak bij Oostende, en investeerders die in hem geloofden.
Ineens stond ik overal bovenaan ‘de lijstjes’. Ik werd een attractie, het ging niet meer om mijn bezieling. Dat maakte me triest.
Willem en Shannah gingen vriendschappelijk uit elkaar, de chef zou zijn culinaire parcours voortaan solo voortzetten in een nieuwe omgeving, weg van de gezellige appelbomen en de moestuin van zijn vader. Het was tijd voor een nieuw verhaal. Strakker, uitgepuurd, minder ‘klein’.
Net zoals Bob Dylan rukte Hiele zich los van wat hem groot had gemaakt en kreeg hij aanvankelijk kritiek over de weg die hij insloeg, maar vandaag is hij helemaal ingeburgerd in Oudenburg. In het prachtig gerestaureerde pand heeft hij ook een eigen studio. Het restaurant, zijn living en slaapkamer lopen bijna naadloos in elkaar over. Als we later samen proberen te definiëren wat ‘thuis’ betekent, komen we tot het besluit dat het meer is dan een plek. Het is waar je je veilig voelt. Een sfeer, een energie. En de mensen om je heen.
Als je een tafel boekt bij Willem Hiele, word je ontvangen in een salon die je niet anders kunt omschrijven dan tactiel. Dikke tapijten, dierenvellen, geurige kaarsen, een brandend haardvuur. De buitenwereld valt weg. Je bent er. In het huis van Hiele, tussen de velden. De champagne staat al klaar om geschonken te worden. Maar het is nog te vroeg. We zitten nog maar aan het ontbijt.
Vijf minuten rust
De chef komt met natte haren de ontbijtzaal van Thermae Palace binnengewandeld. Hij draagt een zeewaardige outfit: een helderblauwe broek en dito vest in stevig katoen. Tijdens de zomermaanden verblijft hij graag in dit hotel, maar momenteel is het appartement dat hij er betrekt in winterslaap. ‘Ik ben een nomade, altijd op weg met een rugzak, any way the wind blows.’ Ik vertel hem over de film die ik gisteren zag en die hij zelf ook heel graag nog wil zien. Hij stuurt me prompt zijn persoonlijke Bob Dylan-playlist door.
‘Mensen proberen je altijd in een hokje te stoppen. Maar als je creatief bent, is er niks erger dan compromissen sluiten. Ik heb heel lang geprobeerd om te beantwoorden aan het beeld dat mensen van me hadden, maar uiteindelijk werd er een stereotype van me gemaakt: de chef met lange haren die staat te koken in een vissershuis, onder de schaduw van een appelboom. Dat verstikte me.’
‘Ineens stond ik ook overal bovenaan “de lijstjes”. Ik werd een attractie, het ging niet meer om mijn bezieling. Dat maakte me triest. Mensen keken naar mij en hun bord door de lens van hun gsm. De gsm is het vergif van onze maatschappij, het legt ons lam. Het is een werkinstrument, maar ook een verslaving. Ik kreeg er meer en meer een hekel aan. Ik ergerde me als ik het zag gebeuren en sprak klanten er ook op aan: probeer in het moment te zijn, stop met filmen. Daar heb ik een arrogante reputatie aan overgehouden.’ De fotograaf die mee aan tafel zit, merkt op dat je bij concerten van Bob Dylan tegenwoordig je gsm moet afgeven. De muzikant wil niet gefilmd worden tijdens zijn optredens.
We maken een strandwandeling. Oostende is nog rustig. Een zacht winterzonnetje, geen toeristen. Voor Hiele is de ochtend zijn favoriete moment van de dag. ‘Alle vormen van creativiteit beginnen met observatie. Het is mijn grootste inspiratiebron, gewoon rondkijken. Ik heb deze rust ook nodig, want ik ben enorm gevoelig voor een burn-out. Het is al twee keer gebeurd en ik ben er bang voor.’
‘Als chef, werkgever en mens ben ik iemand die veel geeft. De media hebben me in het verleden soms afgeschilderd als iemand die nors is. Van een stagiair hoorde ik dat een leraar op de hotelschool hem voor me had gewaarschuwd. Maar die mensen kennen me niet. Mijn ploeg is alles.’
‘Meer zakelijk ingestelde mensen zeggen dat ik me niet moet hechten aan mijn werknemers, maar dat is onmogelijk. Als iemand vertrekt, ben ik een hele dag verdrietig en kan ik mijn tranen niet bedwingen. Andere chefs klagen soms over hun personeel, maar voor mij is het een enorme verrijking om met hen te kunnen samenwerken. Mijn restaurant is geen onemanshow, we zijn echt een team.’
Van een stagiair hoorde ik dat een leraar op de hotelschool hem voor me had gewaarschuwd. Maar die mensen kennen me niet.
Hiele trekt zijn schoenen en kousen uit en stapt de ijskoude zee in. De fotograaf danst om hem heen. Daarna trekt hij zijn kousen weer aan, over zijn natte voeten. ‘Zand tussen mijn tenen stoort me niet. Ik ben een surfer. Als kind en tiener zat ik altijd in het water.’
We wandelen verder naar De Vistrap, waar Hiele een kilo gepelde garnalen koopt. ‘Als ik hier geweest ben, kom ik altijd terug met verse vis, ik kan het niet weerstaan. Het team weet dat het menu van de dag nooit honderd procent vaststaat.’
Ik vraag hoe het hem lukt om leiding te geven aan negentien mensen. ‘Ik ben altijd positief ingesteld. Ik kan natuurlijk ook kwaad worden, meestal op momenten dat de vibe niet goed zit. Dan las ik een pauze in van vijf minuten. Iedereen naar de keuken! Nu! Daarna draai ik Don’t Worry About a Thing van Bob Marley. Je kunt ook beginnen roepen en tieren, maar rust geven werkt beter.’
Hiele gaat al acht jaar naar een therapeut, die hem nu ook begeleidt in people management. ‘Ik heb er geleerd hoe ik introverte mensen moet lezen, hoe ik hen kan laten openbloeien.’
Scheepsmakkers en surrogaatouders
‘Kom, we gaan een koffie drinken.’ We stappen binnen bij hotel-restaurant Rubens, waar uitbater Marcel Desander me een hand geeft. Tien minuten later voel ik de grip van zijn gespierde vingers nog steeds. Desander heeft een groot deel van zijn leven op zee doorgebracht. Vandaag vist hij nog op noordzeegarnalen, die kraakvers in zijn garnaalkroketten worden verwerkt. We drinken koffie in een interieur dat onveranderd is sinds WO II en waar Portugese fadomuziek klinkt. Willem komt hier graag.
‘Ik zit hier vaak menu’s uit te schrijven, op een stoel bij de kachel. Of om met mijn koks te praten.’ Het is zijn veilige thuishaven. ‘Marcel is een echte schipper die niet praat over collega’s, maar over scheepsmakkers. Op een boot moet je je ego thuislaten, je legt je leven in elkaars handen. Als jij beneden ligt te slapen, zorgt je makker op het dek ervoor dat je niet doodgaat. Dat vissersleven zit in mijn DNA. We begrijpen elkaar. Marcel oordeelt niet. In een moeilijke periode heb ik hier weken aan een stuk elke dag gezeten. Hier was het veilig.’
Geborgenheid is belangrijk in het leven van Hiele. ‘Mijn ouders zijn fijne mensen. Met mijn vader praat ik over voetbal. Mijn moeder speelt piano. Ik vraag haar soms om een stukje Satie voor me te spelen. Maar ik wil hen niet belasten met mijn grootste bekommernissen. Daarvoor trek ik liever naar Stephan Vanfleteren en zijn vrouw Natacha Hofman. Voor mij zijn zij echte surrogaatouders. Zij trekken me recht als ik diep zit. Ze oordelen nooit, ze zijn er. Stephan is ook een van de eerste fotografen die beelden van mij heeft gemaakt. Ik moest me uitkleden en naakt de zee inwandelen. Ik heb dat gewoon gedaan. Ik vertrouwde hem.’
Lees ook: Fotograaf Stephan Vanfleteren: ‘Als ik hier dan toch ben, wil ik iets waardevols maken’
Een andere figuur die een bepalende rol speelde in Hieles leven, is de vroegere rector van de VUB, Caroline Pauwels. Ze overleed jammer genoeg in 2022. ‘Ze gaf me boeken, zoals De helaasheid der dingen, en ze heeft me veel geleerd over tuinieren en vegetatie. Het was haar wens dat ik na haar dood elk jaar op haar verjaardag zou koken voor haar familie. Dat doe ik en zal ik blijven doen.’
We stappen binnen bij Café Du Parc, de bistro die werd overgenomen door zijn ex-vrouw, Shannah. De twee zijn nog bevriend en Willem zit hier vaak. Ook zij is een van de ankerpunten in zijn leven. Willem bestelt vol-au-vent met zwezeriken, de fotograaf en ik garnaalkroketten. ‘Mensen uit het binnenland bestellen altijd garnaalkroketten, alsof er niks anders is.’ Ik antwoord dat we in het binnenland dan ook bijna nergens zulke verse garnaalkroketten kunnen vinden.
De chef is ontspannen. De frietjes, gebakken in ossenwit, smaken hem. We eten ze alle drie met onze vingers uit dezelfde kom. En dan is het er ineens: de herinnering aan de uit de hand gelopen confrontatie met een medewerker. Het werd breed uitgesmeerd in de pers, maar niemand kent de details. Ik laat mijn notitieboekje dicht en luister. Hij vertelt het verhaal off the record. ‘Eigenlijk wil ik dit achter mij laten. Ik wil niet herinnerd worden omwille van die ene misstap.’
Er volgde een sluiting van drie maanden. Imagoschade. Een minnelijke schikking. Maar uiteindelijk ook een catharsis. ‘Ik heb mezelf terug moeten oprapen. De pers, andere chefs… Iedereen liet me vallen.’ Vandaag is de rust teruggekeerd. Hiele is al die tijd blijven koken. Zichzelf blijven heruitvinden. Het verhaal dat hij vandaag vertelt, is gelaagd. Een chef die in de wereld staat, pijn gevoeld heeft, maar ook diepe vreugde.
De kunst van het weglaten
Nu is het wél tijd voor dat glas champagne. Ik kijk naar de andere mensen in de salon van het restaurant. Gelukkige gezichten. Kaarslicht dat fonkelt in vrolijke ogen. De mensen die ons bedienen zijn jong, empathisch en zacht. Bij de aperitiefhapjes – kokkels, oesters, scheermessen, garnalen, pieterman – hoort een citaat van dichter Willem Kloos: ‘De zee, waarin mijn ziel zichzelf weerspiegeld ziet.’
Lees ook: Chef’s table: waarom tafelen met zicht op de keuken zo populair is
Hiele legt een plaatje op. We zijn bij hem thuis. We verhuizen naar de chef’s table. Ik ben benieuwd hoe de chef geëvolueerd is, de laatste keer dat hij voor me kookte was in het vissershuisje. Wat meteen opvalt, is de strak georganiseerde keuken. Hiele is duidelijk gegroeid als chef en mentor. Iedereen kent zijn of haar plaats. Er wordt bijna woordeloos gecommuniceerd. Hiele heeft geleerd om weg te laten. Wat overblijft, is de essentie.
In zijn kelder heeft Hiele een smaakbibliotheek samengesteld met talloze soorten kruidenolie, azijn, sauzen en fermentaties. Ze worden spaarzaam ingezet om subtiele smaakaccenten toe te voegen aan de gerechten. Haast onzichtbaar, maar zo bepalend voor de nieuwe gastronomische weg die Hiele is ingeslagen. Er wordt gespeeld met temperatuur en textuur. Een langoustine komt in haar geheel op het bord. De staart nog rauw, met een jus van de poten. Daarna worden we aangespoord de geroosterde kop leeg te zuigen. Gedroogde en gerookte mosselen met jus van gepekeld korianderzaad hebben een textuur en smaak die aan chorizo doet denken. Zoiets heb ik nog nooit geproefd.
De bordjes blijven komen. Schelvis en eend. Coquilles. Tarbot met morieljes en vin jaune-saus. Bloedrode duif in een spiegel van Schaarbeekse kriek. Net zoals in het vissershuisje speelt vuur opnieuw een bepalende rol. Buiten branden de vlammen hevig. In de keuken wordt de broodoven voortdurend aangestookt, maar ook de houtskoolgrill voegt gerookte smaakaccenten toe. Zelfs de wafeltjes bij het dessert worden gebakken in gietijzer op de kolen.
Halverwege de beleving trek ik de chef aan zijn mouw. ‘Kom even zitten.’ Het zweet parelt op zijn voorhoofd. ‘Het is fantastisch’, vertrouw ik hem toe. Willem Hiele is duidelijk een nieuwe, opwindende weg ingeslagen. Dit is een chef die diep verankerd is in de Vlaamse klei, maar een compleet eigenzinnige visie heeft ontwikkeld die ook internationaal wordt opgemerkt. Hij is een graag geziene Guest chef. Zelfs de legendarische Indische chef Gaggan Anand, nummer negen op de lijst van The World’s 50 Best Restaurants, kwam deze maand naar Oostende om samen met Hiele te koken. Nu ik de ‘nieuwe’ Hiele heb geproefd, begrijp ik waarom.
De avond eindigt opnieuw in het salon, waar nog een fles lambiek van brouwerij 3 Fonteinen wordt geopend. Gelukkig hoef ik niet ver te wandelen, ik overnacht in een van de kamers. Nauwelijks enkele uren later staan de chef, de fotograaf en ik bij zonsopgang al in een van de velden achter het restaurant. Een kop koffie staat koud te worden op het terras. Eerst nog wat portretfoto’s maken. De wind speelt in het riet. Hiele kan het niet laten en begint voor te dragen: ‘Het ruisen van het ranke riet…’
Bij de prachtig gedekte ontbijttafel staar ik even later door de brede ramen naar de natuurpracht in de verte. Hiele serveert een fluweelzacht roerei, afgewerkt met een lepel kaviaar en bieslookolie. Het brood, de croissants, de choco, de confituur: alles komt uit zijn eigen keuken. De lat ligt hoog, tot de laatste seconde.
Terwijl ik mijn jas aantrek, werp ik nog snel een blik in de keuken, waar het team al bezig is met de mise-en-place voor vandaag. Het verhaal stopt nooit. Tijd om stilletjes te verdwijnen.
In de taxi op weg naar het station zet ik de Bob Dylan-playlist op die Willem Hiele me doorstuurde. Ik denk terug aan alles wat hij me vertelde, aan de evolutie die hij doormaakte en aan zijn open blik op de toekomst. Ik twijfel er niet aan dat deze man nog heel wat in petto heeft.
Lees ook: Sterrenchef Thijs Vervloet: ‘Welke sector is niet in crisis? Ik denk niet dat wij mogen klagen’
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
