De ideale gastvrouw: welkom bij sterrenchef Hélène Darroze in Parijs

Bienvenue chez moi, zo sluit Hélène Darroze de uitnodiging voor de gasten van haar Parijse restaurant af op haar website. Dat is namelijk hoe zij de luxe van een goed restaurant ziet, als een soort thuiskomen. Ondertussen runt ze drie restaurants: in Londen, Parijs en sinds kort Aix-en-Provence.

Sterren, dat is synoniem voor luxe. De naam van de Franse topchef Hélène Darroze roept ontegensprekelijk dat gevoel van luxe op. 2021 was een goed jaar voor Darroze. Haar restaurant in het mondaine The Connaught Hotel in Londen kreeg in januari een derde ster en haar zaak in Parijs, die in 2019 na een renovatie opnieuw openging onder de naam Marsan par Hélène Darroze, kreeg een tweede ster. Daar komt nu ook een nieuw restaurant in het luxueuze Villa La Coste hotel in Aix-en-Provence bij. Ze is ook volop aan het filmen voor de Franse versie van Top Chef en is daardoor een bekende naam bij onze zuiderburen.

Darroze begon haar carrière in de luxehotelwereld, bij Louis V in Parijs, waar chef Alain Ducasse haar aanspoorde om toch voor de keuken te kiezen. Helemaal verrassend was dat niet, zo blijkt. ‘Koken zit in mijn DNA, ik ben opgegroeid in het restaurant van mijn grootvader, dat twee Michelin-sterren had’, vertelt Hélène Darroze. ‘Al sinds ik heel klein was, kon je me in de keuken vinden, en zelfs toen was ik al aan het koken. Ik heb ook altijd graag gegeten en heb het geluk over een goed smaakpalet te beschikken. Het is een passie. Op een bepaald moment heb ik beslist om van die passie mijn beroep te maken.’

Hoe zou je je stijl omschrijven?

‘De producten zijn het voornaamste element, ik ga altijd op zoek naar de beste ingrediënten. Daarmee creëer ik een keuken die vanuit mezelf komt en weergeeft hoe ik ben als mens. Daarnaast is de smaak natuurlijk cruciaal. Ik ga niet voor een technische keuken. Ik heb geen behoefte om te laten zien dat ik bepaalde technieken onder de knie heb. Ik vind het belangrijker om mijn emoties te delen met de gasten.’

Wat is jouw filosofie voor producten?

‘Ik voel de verantwoordelijkheid om mijn producten lokaal aan te kopen. Als ik in de Provence ben, zal ik met de producten van daar werken. In een stad als Parijs moet je uit noodzaak de perimeter soms wat verbreden. Zo gebruik ik daar wel producten die uit het zuiden van Frankrijk komen. In Londen werk ik zoveel mogelijk met producten uit het Verenigd Koninkrijk, maar omdat ik er niet altijd de groenten en het fruit vind dat ik nodig heb, werk ik soms noodgedwongen met Franse en Italiaanse producten. Door de focus op lokale producten te leggen, hangt de stijl van mijn restaurants af van de streek waarin ze gelegen zijn. Ik heb wel een paar signatuurgerechten die je in al mijn zaken kunt krijgen, zoals het Armagnac Baba-dessert, maar meestal voeg ik dan lokale toetsen toe op basis van de producten van de streek. Zo wordt een gerecht dat in Parijs geserveerd wordt onder de naam ‘The indispensable blue lobster’ in Londen gemaakt met sint-jakobsschelpen en in de Provence met garnalen.’

In sterrenkeukens staan nog altijd overwegend mannen aan het fornuis. Waarom is dat zo, denk je?

‘Daar zijn veel redenen voor. Het is een job waarvoor je bepaalde keuzes moet maken in je leven en die zijn voor een vrouw vaak moeilijker dan voor een man. Als je in de keuken van je eigen restaurant staat, kun je niet op hetzelfde moment je kinderen opvoeden of het huishouden doen. Soms denk ik dat het ook te maken heeft met het feit dat vrouwen zichzelf te veel limieten aanpraten. Om te slagen als chef, moet je veel ambitie hebben, je moet er als vrouw dus ook in geloven dat het wel kan. Dat is vermoedelijk niet iedereen gegeven. Vrouwelijke chefs koken ook anders dan mannen. Op elke regel zijn er uitzonderingen, maar mannen zullen altijd willen bewijzen dat ze technisch onderlegd zijn. Vrouwen zullen meer koken vanuit het gevoel.’

Je hebt al restaurants in Parijs en in Londen. Recent opende je ook een zaak in Aix-en-Provence. Hoe kwam je daar terecht?

‘Mijn nieuwe restaurant is gevestigd in Villa La Coste, een luxueus hotel met schitterende architectuur op een domein dat vol met unieke kunstwerken staat. De eigenaar van Villa La Coste is ook een van de eigenaars van The Connaught Hotel in Londen, waar mijn driesterrenrestaurant gevestigd is. We werken dus al lang samen. Een tweetal jaar geleden opende ik al een pop-uprestaurant in Villa La Coste en dat verliep heel goed. Toen ze vrij recent beslisten om met een nieuwe chef in zee te gaan om het culinaire niveau van Villa La Coste verder te verhogen, was het gezien onze relatie, het wederzijds respect en het feit dat mijn keuken heel goed bij de streek past, logisch dat hij me gevraagd heeft.’

Is het nieuwe restaurant vergelijkbaar met jouw bestaande zaken in Parijs en Londen?

‘Ik ga vanzelfsprekend voor dezelfde waarden, maar wil er niet hetzelfde doen. In het restaurant in Aix-en-Provence draait alles om groenten, wat logisch is in die streek. We hebben bovendien het geluk in Villa La Coste onze eigen tuinen te hebben en werken heel nauw samen met de tuinier om te bepalen wat we gaan kweken. Daarrond creëren we de gerechten. Vis en vlees zijn daarbij ondergeschikt. Ik wil zelfs de jus die we gebruiken om sauzen te maken meer en meer op basis van groenten gaan maken.’

Als je meerdere toprestaurants runt, kun je niet overal tegelijk aanwezig zijn. Hoe bewaak je de kwaliteit zonder zelf in de keuken te staan?

‘Ik heb het geluk dat ik me heb kunnen omringen met een team van mensen die al lang met mij werken en die mijn filosofie en mijn waarden kennen. Die mensen hebben de verantwoordelijkheid over de keuken en de zaal in mijn restaurants. Daarnaast heb ik twee koks, een patissier en een zaalmedewerker die altijd met mij meereizen als ik de restaurants ga bezoeken. Ik pendel continu tussen de verschillende restaurants en als ik ter plaatse ben, sta ik elke service mee in de keuken. Daarnaast hou ik me ook bezig met alle andere aspecten van het restaurant. Ik ben niet alleen chef, maar ook zakenvrouw. Uiteindelijk moet ik er wel voor zorgen dat de restaurants rendabel zijn.’

Zijn sterren ook in Aix-en-Provence de ambitie?

‘Het is niet mijn ambitie om naar sterren te streven en de eigenaars van Villa La Coste hebben dit niet als eis gesteld. Mijn belangrijkste doel is om de gasten gelukkig te maken. Maar elke dag stellen we onszelf wel in vraag om beter te doen. Daardoor creëren we uiteindelijk wel een restaurant dat aan de criteria voldoet om sterren te behalen. Onze manier van werken heeft daar in London en Parijs toe geleid. Het kan dus wel gebeuren.’

Wat betekenen die sterren voor jou?

‘Michelin-sterren zijn natuurlijk heel belangrijk. Toen ik mijn derde ster binnenhaalde in Londen, was dat het emotioneelste moment van mijn professionele leven. Van kindsbeen af hoorde ik mijn familie altijd met heel veel respect praten over chefs met drie sterren. Logisch dus dat ik altijd veel bewondering had voor chefs die dat bereikt hadden. Dat ik nu tot dat kransje behoor, maakt me heel gelukkig.’

Tafelen in een sterrenzaak is voor veel fijnproevers pure luxe. Wat versta jij onder luxe?

‘Luxe roept bij mij niets materieels op. In een hotel of restaurant heeft het volgens mij te maken met je thuis voelen, een gevoel van vrijheid, deel zijn van de familie. Lekker eten delen met elkaar en mooie momenten beleven. Om je goed te voelen, moet je wel in een comfortabele omgeving zitten. Er zal dus altijd wel een link met het materiële zijn, maar dat is voor mij totaal ondergeschikt.’

Courgette, rode mul, ratatouille

Voor 4 personen

Voor de bouillabaisse

1/2 ui

1/2 venkel

1 wortel

Graten en koppen van rode mul

0,5 l witte wijn

1 l visfond

Voor de courgettebloemen

4 courgettebloemen

50 g gele courgette

50 g groene courgette

50 g piquillopepers

50 g olijven

Basilicum

Sap en zeste van citroen

Voor de patisson

2 patissons

Peper en zout

Voor de aioli

2 eierdooiers

1 koffielepel mosterd

0,25 l druivenpitolie

1 teentje knoflook

Voor de afwerking

4 grote rode mullen

Peper en zout

1. De bouillabaisse: stoof de ui, venkel en wortel aan, zonder te laten kleuren. Kleur in een andere pan de graten en koppen van de rode mul. Voeg de gestoofde ui, venkel en wortel toe aan de graten en koppen. Blus met de witte wijn en de visfond en laat anderhalf uur sudderen. Reduceer de saus daarna, mix en zeef.

2. De courgettebloemen: maak een brunoise van de gele en de groene courgette door ze in heel kleine blokjes te snijden en kook ze snel gaar. Maak een tweede brunoise van de piquillopepers en de olijven. Kruid met zout en peper en voeg olijfolie, basilicum, citroensap en zeste van citroen toe. Meng de twee brunoises tot een geheel en vul daarmee de courgettebloemen voor drie vierde. Stoom de gevulde courgettebloemen 5 tot 6 minuten in een stoomoven of een stomer.

3. De patisson: snijd de patisson in vier gelijke delen en bak alles in een pan met wat olijfolie. Kruid af met peper en zout.

4. De aioli: meng met de eierdooier en mosterd en klop op met druivenpitolie tot er een mayonaise ontstaat. Voeg daarna het citroensap, zout en een beetje geraspte knoflook toe.

5. De afwerking: bak de rode mul in een pan met olijfolie. Serveer met de courgettebloemen en de patisson en werk af met de aioli en de bouillabaisse.

Tomaat, brousse du rove kaas, bottarga

Voor 4 personen

Broodkruim

Olijfolie

Zout

2 coeur de boeuf-tomaten

Xeres-azijn

Citroenverbena

Peper

Piment d’Espelette

200 g Brousse du Rove-kaas

100 g rucola

100 g krulandijvie

Bottarga

1. Besprenkel het broodkruim met olijfolie en zout. Bak het in de oven op 180°C tot het mooi goudkleurig is.

2. Snijd de tomaten in dikke schijven. Haal er de tomatenzaden uit en bewaar voor later.

3. Marineer de schijven tomaat in olijfolie, xeres-azijn, citroenverbena, zout, peper en piment d’Espelette.

4. Dresseer een schijf tomaat op het bord. Strooi er stukjes van de Brousse du Rove-kaas over en vervolgens het broodkruim. Bedek met rucola en krulandijvie. Werk af met bottarga.

5. Maak een vinaigrette door de tomatenzaden te mengen met olijfolie, xeres-azijn en kruid met zout. Lepel de vinaigrette rond de tomaat.