De druk van Michelin: waarom chefs hun sterren teruggeven

Van Kobe Desramaults over Geert Van Hecke tot Gert De Mangeleer, ze ruilden hun sterrenzaak de afgelopen jaren om voor een nieuw, kleinschaliger concept. ‘Die ster brengt een heel circus met zich mee dat niet meer van deze tijd is.’

Velen zullen de afgelopen jaren blijven herinneren als een periode waarin veel grote artiesten overleden, maar voor gastronomen zal het ook altijd de tijd blijven waarin heel wat sterrenchefs hun restaurant opdoekten om nieuwe, kleinschalige en laagdrempelige zaak uit de grond te stampen. Is de ster op de koksmuts een last geworden? Is de druk te groot? Zijn het de inspecteurs die de lat te hoog leggen?

‘Die ster brengt een heel circus met zich mee dat niet meer van deze tijd is’, zegt Karin Keyngaert, de enige vrouwelijke sterrenchef in Vlaanderen. Twee weken nadat haar restaurant A’Qi in Brugge voor de vijfde keer op rij werd beloond met een ster, besliste ze dat ze van de erkenning af wilde. ‘Als er eens een kreuk in een menukaart zit of een plooitje in het tafellaken, eindigen mensen al snel hun zin met: ‘Ik vind toch niet dat dat hoort bij een sterrenrestaurant’, klinkt het onomwonden op het foodplatform Munchies.

Keyngaert opent over enkele maanden Cantine Copine, een totaal ander concept. Het moet een plek worden ‘waar gezelligheid en ongedwongenheid primeert’, omschrijft ze. ‘Een plek waar ik zelf graag eten zou gaan, zodat ik het soort mensen aantrek waar ik mij goed bij vind. Waar alle franjes worden geschrapt. Waar alle mensen zelf kunnen beslissen hoe duur of hoe lang ze hun etentje willen.’

De plannen van Keyngaert zeggen veel over de verwachtingen en stress waarmee die prestigieuze ster gepaard gaat, al is dat niet de enige factor die sterrenchefs doet worstelen met hun reputatie.

Ook het economische aspect is niet onbelangrijk, om het met een understatement te zeggen. Een ster brengt extra investeringen met zich mee en doet vooral de personeelskosten snel hoog oplopen. Wat maakt dat de financiële toestand van de meeste sterrenzaken vaak verre van florissant is. ‘Weinigen zijn zich bewust van al het werk dat achter de uitbating van een toprestaurant schuilgaat’, benadrukte Pascal Devalkeneer, de tweesterrenchef van Le Chalet de la Forêt in Brussel, een tijdje geleden in Trends.

Sterren binnenhalen is voor een chef in de eerste plaats een levensdroom, maar om te overleven moet een sterrenzaak zijn niveau kunnen behouden, rijpen en standvastigheid tonen, weet het magazine. Anders verliest het klanten. Kortom, een sterrenchef voert een voortdurende strijd tussen zijn ego en de economische realiteit.

Chef Julien Burlat en zijn vrouw Sophie Verbeke van het Antwerpse restaurant Dôme gingen dieper nadenken over hun prestigieuze zaak toen ze tijdens een buitenlandse trip werden ontvangen ‘door formidabele chefs die zonder codes en zonder stress werken en lekker eten maken, juist voor het plezier om lekker eten te maken en om in een hartelijke sfeer te ontvangen’, zo vertelden ze aan Knack Weekend. Het mondde uit in de sluiting van Dôme. Exit Michelinster, lang leve de vrijheid.

Stilzitten zullen de twee overigens niet doen. Er opent binnenkort een tweede vestiging van hun broodwinkel Domestic in Antwerpen. En ook hun schaaldierenrestaurant Dôme sur mer draait nog op volle toeren. Burlat verkent met andere woorden nieuwe horizonten, zonder de Michelinster die als een zwaard van Damocles boven het hoofd van een sterrenchef hangt.

Ook Kobe Desramaults stond de ster van zijn geesteskind In de Wulf met plezier af. Dertien jaar lang stak hij zijn ziel en zaligheid in de zaak, maar de geboren Dranoutenaar koos ervoor om van het witte blad te beginnen: een nieuwe zaak in de oude Belgacomtoren in Gent. Geen loodzware services, maar maximaal zestien couverts en, andermaal, meer vrijheid.

Die drang naar vrijheid wordt verklaard door éminence grise Geert Van Hecke van De Karmeliet. ‘Op ons niveau moet je blijven scoren, anders krijg je problemen. We zitten gewoon in de tang, wij moeten blijven investeren. Dat accepteren we, maar toch vreet het aan ons’, vertelde hij aan Knack Weekend. De West-Vlaamse topchef weet waarover hij spreekt; niemand in ons land had langer de derde ster hangen dan hij.

Op zijn zestigste begon Van Hecke aan een nieuw avontuur, het warm ingerichte Zet’joe– West-Vlaams voor ‘hartelijk welkom’, vrij te vertalen als ‘maak het u vooral gemakkelijk’. Opnieuw dezelfde argumenten: kleiner, laagdrempeliger, minder keukenpersoneel en een kleinere menukaart.

Niet alleen de visie van sommige chefs is veranderd, ook de gastronomie zelf evolueert, misschien wel sneller dan de sterrenkoks het willen volgen. Goed anderhalf decennium geleden was de keuken een veredeld laboratorium, vol schuimpjes en andere chemische handigheidjes. Wat later was het dan weer al Scandinavisch wat de klok sloeg, met de bekroning van Rene Redzepi’s Noma tot beste restaurant van de wereld als hoogtepunt.

Opvallend genoeg lijkt Michelin de tendenzen niet altijd te volgen. Het is een publiek geheim dat de gastronomische gids in onze contreien (nog) niet van zijn klassiek stramien wil afstappen. De recentste editie is weer een plejade van talentvolle jongens die gastronomisch binnen de lijntjes lopen. Helemaal terecht, want wie dag na dag vakwerk aflevert, mag en moet beloond worden. Toch verdienen ook talenten die opteren voor een minder voor de hand liggend concept, die inspelen op trends of die culinair anders denken en evenzeer culinaire wondertjes op het bord schilderen, een plaatsje in het vizier van Michelin.

In Singapore werden onlangs nog twee eetstalletjes met streetfood op de kaart bekroond met een Michelinster. Je kan er naar verluidt voor minder dan 2 euro fantastisch eten. Dat is uiteraard het andere uiterste van het verhaal, maar het toont wel de flinke marge op de term ‘Michelinster’. De investeringen hoeven niet altijd diep in het rood te gaan om topkwaliteit te leveren. Een meterslange payroll mag de uitbater dan wel barstende hoofdpijn van het rekenwerk bezorgen, het is niet altijd noodzakelijk voor een sterke zaak.

Brengen de veranderingen in de gastronomie ook jonge wolven met zich mee die het concept Michelinster ook in België zullen heruitvinden? Met herkenbare, lokale smaken, back to basics. Met klassiekers uit onze keuken, bereid met de technieken van vandaag. Het zou alvast helpen om de moed erin te houden bij onze sterrenchefs.