Een paar druppels limoensap bij de tomatensalsa, een plakje sinaasappel in je negroni of een dozijn kumquats in een frisse cake? Citrusvruchten maken alles beter.
Wie herinnert zich niet hoe sterrenchef Sergio Herman in elk culinair televisieprogramma bleef hameren op ‘mooie zuurtjes’? Sindsdien weet elke hobbykok hoe een evenwichtig opgebouwd gerecht in elkaar zit: je moet spelen met hartige, zoete, bittere, zilte én zure toetsen. Pas dan krijg je diepte in je gerecht.
Als we kijken naar onze gastronomische voorgeschiedenis, zien we dat zure elementen altijd al aanwezig waren. Onze grootouders gebruikten verjus van onrijpe druiven, azijn, witte wijn of zelfs pickles om een gerecht meer pit te geven. Die ‘zuurtjes’ zijn vandaag misschien wat minder gebruikelijk en daardoor grijpen we makkelijker naar een citroen of limoen.
Onze smaakvoorkeuren evolueren voortdurend: we zijn gewend geraakt aan de frisse toetsen van bijvoorbeeld de Mexicaanse en Thaise keuken, waarin citrusvruchten een hoofdrol spelen. Logisch dus dat we er in onze eigen keuken ook mee aan de slag gaan. In elk eetcafé staat tegenwoordig toast-avocado met limoen op de kaart en de Microplane – waarmee je razendsnel citrusschil kunt raspen – is een onmisbare tool voor foodies. Niet enkel het sap, maar ook de geraspte schil kan een gerecht volledig transformeren met een delicaat aroma.
Citroen en limoen zijn cruciaal voor iedereen die eigentijds wil koken, maar ook andere citrusvruchten zoals pompelmoes, mandarijn, pomelo of ugli geven je gerechten een boost. Bovendien heeft elke citrusvrucht een eigen smaakprofiel, waarmee je eindeloos kunt experimenteren. Er is een heel palet beschikbaar, van extreem zuur tot honingzoet.
Uiteraard speelt de regionale teelt van citrusvruchten ook een rol. De Japanse keuken is afgestemd op yuzu, in Thailand kun je geen curry krijgen zonder limoenblad en de keuken van het Midden-Oosten geurt naar verleidelijke oranjebloesem.
Ook beroemde tv-chefs met een voorliefde voor frisse smaken hebben een immense impact gehad op de kookstijl van een hele generatie. Yotam Ottolenghi heeft ons laten kennismaken met ingelegde, gepekelde citroen en gedroogde zwarte limoen. Jamie Oliver en Donna Hay persen aan de lopende band hele citrusvruchten uit boven hun smakelijke salades en pasta’s.
Het gebruik van citrusvruchten gaat echter nog veel verder dan een zure toets toevoegen. Citrussap zorgt ervoor dat ingrediënten niet oxideren en langer bewaard kunnen worden, denk maar aan geplette avocado of plakjes appel in citroensap.
Je kunt er zelfs mee ‘koken’. Bij ceviche bijvoorbeeld, een Peruviaans visgerecht, ‘gaart’ de rauwe vis door een chemische reactie. Zodra je de vis besprenkelt met limoensap, zie je de structuur van de vis veranderen: de proteïnes in de filet worden steviger en ondoorzichtig wit. Een gelijkaardige reactie zie je ook bij het pocheren van eieren. Een paar druppels citroensap in het kookwater zorgen voor een steviger en vaster gepocheerd ei.
Citrusvruchten zijn dus een krachtige tool in de keuken: ze helpen je om avontuurlijker te koken en tegelijk je gerechten naar een hoger niveau te tillen.
Zelf aan de slag met recepten uit de Citrusbijbel:
– Smaken die perfect verstrengelen: pulpo met citroen-dragonboter
– Als de kleuren van het bord spatten: gegrilde bosuien met grapefruit en chorizo
– Vieruurtje met een zuurtje: citroen-maanzaadcake met roomkaasfrosting
Zuurtje met een stamboom
Alle citrusvruchten die we vandaag kennen, zijn genetische afstammelingen van tien oer-citrusvruchten, zoals de wilde mandarijn en de kumquat. Wat al deze vruchten gemeen hebben, is hun anatomie: een dikke witte schil met daarover een dunne, gekleurde laag vol etherische oliën. Zowel het sap als de schil hebben een belangrijke, gastronomische rol.
Er komen elk jaar ook nieuwe, gecultiveerde citrussoorten bij die speciaal ‘ontworpen’ zijn om tegemoet te komen aan de voorkeuren van consumenten. In 2020 maakten we bijvoorbeeld kennis met de pitloze bloedmandarijn, een kruising tussen een mandarijn en de bloedsinaasappel.
Frisse types
Makrutlimoen: hij kan in zijn geheel gebruikt worden, maar vooral de geurige limoenblaadjes zijn heerlijk in Thaise soep of curry. Je kent hem misschien ook als kaffirlimoen, maar het woord ‘kaffir’ is enorm beladen. Het is een racistische belediging die in Zuid-Afrika werd gebruikt tijdens de apartheid en nu verboden is. Vandaar de voorkeur voor de term makrut.
Calamansi: het zure sap van deze kruising tussen de mandarijn en de kumquat is heerlijk aromatisch en wordt gebruikt in limonade, cocktails en marinades.
Meyercitroen: de gladde citroen ziet er hetzelfde uit als een normaal exemplaar, maar is veel zoeter, minder zuur en heeft een floraal aroma. Fantastisch in vinaigrettes, cocktails en desserts zoals citroentaart.
Minneola: deze kruising tussen mandarijn en grapefruit is zoet, mild zuur en een beetje bitter. Je kunt de minneola zo uit de hand eten of gebruiken in smoothies en cocktails.
Satsuma: een citrusvrucht die vooral populair is in Japan, Spanje en de VS. De satsuma is bijna altijd pitloos en smaakt niet zuur maar zoet. Geweldig lekker in desserts.
De meeste ‘onbekende’ citrusvruchten zijn verkrijgbaar in speciaalzaken, zoals Groothandel Claessens (groothandelclaessens.be) die ook toegankelijk is voor particulieren.
Deze informatie komt uit De Citrusbijbel. In dit recente kookboek verzamelde culinair redacteur Julia Hulleman 230 recepten waarin citrusvruchten een bepalende rol spelen. De Citrusbijbel, Julia Hulleman, 34,99 euro, Carrera Culinair.
