Chef tussen parels en vissers: Kobe Desramaults is culinaire stadscurator van Oostende

‘Ik ben nog volop bezig Oostende te verkennen’, bekent chef Kobe Desramaults, kersvers culinair curator van de koningin der badsteden. ‘Laat het duidelijk zijn: ik ga de horeca niet de les spellen, integendeel, ik ga luisteren en zoeken naar de verborgen parels die er zeker zijn.’

Natuurlijk heeft Oostende zijn strand, zijn vissers, zijn musea, zijn Theater aan Zee, zijn Arno en zijn Ensor. Troeven genoeg, zou je denken, maar bij de toeristische dienst vonden ze dat het nog beter kan. Oostende verdient ook wel een plaatsje op de culinaire kaart, en om dat plaatsje te veroveren, zochten ze een ambassadeur. Ze spraken met Kobe Desramaults, de West-Vlaamse chef, beroemd van In De Wulf in Dranouter, en nog beroemder met zijn Chambre Séparée in Gent, en het klikte. Hij werd meer dan een ambassadeur: een heuse curator voor een heel jaar.

Onderbuik

‘Toen ik hier in Gent opende, heb ik me geëngageerd om er elke dag zelf te koken’, vertelt de chef bij een ochtendkoffie op het terras van Chambre Séparée, ‘maar het zijn zware, lange dagen, en na zo’n werkweek ontsnap ik op maandag graag naar Oostende. Ook vroeger, toen ik nog in Heuvelland woonde, trok de zee me aan, toen ging ik vooral de Franse grens over.’ Intussen heeft Oostende helemaal zijn hart gestolen, en een jaar lang zal hij op verschillende manieren het culinaire erfgoed, de producenten, de vissers, de vernieuwers en de beschermers van de authenticiteit aan de tand voelen. Het wordt geen sterrengedoe, zegt hij, want Desramaults is vooral een chef die houdt van het echte, het juiste, en dat kan een perfecte garnaalkroket zijn of een goed gebakken brood.

‘Als allereerste stad voert Oostende een culinaire stadscurator in, om haar gastronomische kant uit te spelen als een visitekaartje. Als voortrekker bewaakt Desramaults de kwaliteit en de identiteit van de restaurateurs en verbindt waar mogelijk alle betrokken partners’, zo klinkt het bij het stadsbestuur. ‘Ik wil eerst op het gemak op verkenning gaan,’ tempert de chef, ‘een beetje zoeken naar de onderbuik van de stad. Ik zal hier en daar gaan eten, en ze verwachten van mij wat guidance, maar ik wil vooral zien wat er echt leeft en op zoek gaan naar de verborgen pareltjes. Maandag ben ik op stap gegaan met Paco, de vroegere baas van Lafayette, zo leer je meteen die minder zichtbare kant van de stad kennen! Ik had met enkele maten afgesproken in een brasserie, de Rubens, en we aten daar niet-normaal-lekkere garnaalkroketten. Dan raak ik aan de praat met mensen die een kleine brouwerij hebben, en die sturen me naar de Poseidon, ‘dáár moet je garnaalkroketten proeven’. Dat blijkt dan zo’n zaak te zijn zonder enige allure, maar met mégalekkere garnaalkroketten, de garnalen springen er bijna uit. Gisteravond heb ik daar, voor ik naar Gent terugkeerde, in mijn eentje nog bouillabaisse gegeten, en die was ook goed. Je moet in Oostende een beetje zoeken naar die adresjes, ze liggen niet voor het rapen. De Oostendenaren zelf kennen al die plekken, en daar moet ik nu mijn vinger achter krijgen. Want wat Oostende aantrekkelijk maakt, is de verscheidenheid die je er hebt. Het is niet de chichi die regeert, en je moet er niet uitpakken met grote, bombastische zaken. Net dat kleine wil ik uitspelen, en luisteren naar de vele verhalen van de mensen. Zoals in de Rubens: die man heeft twintig jaar op zee gezeten, met zijn hondje dat nu niet meer kan lopen. Als Oostendenaren eenmaal beginnen te babbelen, dan ben je voor een tijd vertrokken!’

Een brug slaan

De plannen voor het curatorschap waren in grote lijnen uitgetekend en lagen klaar voor de zomer van 2020, en toen sloeg het virus toe. Alle evenementen moesten worden herdacht, en eventueel verplaatst. Maar Kobe heeft al enkele zekerheden in zijn hoofd: ‘Ik organiseer enkele avonden voor de sector, om de horeca te inspireren. Ik zal daar mijn verhaal doen, maar ik wil vooral naar dat van hen luisteren, zeker dat lokale. Het is echt niet de bedoeling dat ik de chefs ga controleren. Wel belangrijk is dat ik vertel hoe wij zijn overgestapt naar dat lokale, hoe je je eigen regio kunt onderzoeken en herontdekken. Vanuit mijn perspectief is het heel belangrijk met de producenten te babbelen en ze een podium te geven. Wat kunnen ze voor de horeca betekenen? In Gent werken chefs al heel goed samen met lokale bioboeren. Dat kan hier, in de polders rond Oostende, nog meer ontwikkeld worden.’

‘Ik nodig een avond Stephen Harris uit van The Sportsman in Kent. Dat is dan wel de overkant, maar eigenlijk is het hetzelfde terroir. Jaar na jaar is zijn volkse pub uitgeroepen tot de beste van het Verenigd Koninkrijk. Je gaat daar binnen voor een pint, maar je kunt er ook een gastronomisch menu eten. Die man doet alles zelf, tot zijn eigen zout maken, hij schrijft ook columns voor kranten, het is echt iemand die inspireert. In Oostende ontbreekt het misschien wat aan trots op culinair vlak. Een ander voorbeeld dat ik heel inspirerend vind, is Flying Fish in Cornwall, een groothandel die duurzaam werkt, met dagboten, en alles is met de lijn gevangen. De hele Londense horeca bevoorraden ze met verse vis van hoge kwaliteit. Het kan interessant zijn om ze te laten vertellen hoe zij hun zaak hebben gecreëerd. Want hier hoor je vooral slecht nieuws over de vissers. De vloot is aan het afnemen, en misschien is ook hier wel zoiets mogelijk, als je de zaken eens anders bekijkt. Ik zie mijn rol vooral als een brug tussen de producenten en de horeca. Wat Filip Claeys doet voor North Sea Chefs is al fenomenaal, maar de vissers zelf, die mogen weleens een ander perspectief krijgen, bijvoorbeeld van de horeca. Dat soort ontmoetingen opzetten, dat zie ik als mijn rol, ik ga zeker niet kijken in restaurants en zeggen dat ze hun blaadje sla anders moeten leggen. ( lacht) Absoluut niet.’

Nationale garnaalkrokettendag

Toen alles nog mogelijk was, plande Kobe een gigantische garnaalkrokettendag, een wedstrijd met chefs uit het hele land, die allemaal precies dezelfde garnaalkroket zouden maken, en een volksjury op het podium die punten geeft in het midden van de renbaan. ‘Maar dat moeten we door de omstandigheden terugbrengen tot iets kleiners. Er komt wel een competitie, maar met mensen die thuis garnaalkroketten maken. Wat me heeft verwonderd, is dat enkel in België garnaalkroketten worden gegeten, en een klein beetje in Frankrijk. Maar de grootste productie zit in Nederland, diepvries voor de Belgische markt. Is dat niet gek? Ik heb er ooit nog gemaakt voor Relæ in Kopenhagen, toen het restaurant vijf jaar bestond. Er was een groot feest en ze vroegen me om iets te doen ‘van mijn land’. Toen ben ik met vijfhonderd garnaalkroketten in dozen op het vliegtuig gestapt en die heb ik daar gebakken in een foodtruck.’

Het is niet de bedoeling dat Desramaults een pop-uprestaurant opent in Oostende. Maar af en toe gaat hij wel aan het vuur staan. ‘Ik ga zelf een menu koken, dat ooit handgeschreven is door James Ensor, met allerlei klassiekers. Dat wordt waarschijnlijk een diner in MuZEE. En er staat er een spetterend feest gepland in Fort Napoleon, rond water en vuur, met lokale chefs die werken in de verschillende hoeken van het Fort. Maar dat is pas voor de lente van 2021. Het is wel jammer dat we in deze periode niet voluit kunnen gaan, maar ik heb nog wel ideeën. Misschien iets met muziek. Arno? Waarom niet, ik ken hem niet persoonlijk, maar hij is toch goed bevriend met Jane Birkin, en dan denk ik aan Serge Gainsbourg en dat ruige past voor mij helemaal bij het karakter van Oostende.’

‘De lokale horeca denkt nu misschien: wat komt die man zich hier bemoeien, maar ze mogen gerust zijn. Ik ga heel discreet zijn. Want zeker in Oostende moet je niet beginnen met een air van: ik zal eens gaan zeggen hoe het hier moet. ( lacht) Dat pikken ze hier niet.’

‘Ik lijk wel geobsedeerd door garnaalkroketten, maar een van mijn favoriete gerechten is kerremelksmeus. Het is een echt volks gerecht, en ik maakte er jaren geleden een versie van in mijn toenmalige zaak In De Wulf in Dranouter. Garnalen, echte karnemelk, een goed ei, de zachte Keiemse witschimmelkaas en bintjes. Meer komt er niet aan te pas. Dat zou ik serveren als eerbetoon aan de koningin der badsteden.’