Achter de schermen op de visveiling: hier komt jouw vis vandaan

Zes uur ’s ochtends, Zeebrugge. In het gezelschap van Filip Claeys van de culinaire alliantie NorthSeaChefs en Kurt De Lange van de Vlaamse Visveiling, worden we een ochtend lang ondergedompeld in de onbekende wereld van de visserij. En in de geur ervan, dat ook.

De zon is nog niet helemaal op wanneer we toekomen in de Noordzeestraat in Zeebrugge. Voor het krieken van de dag moet de vangst namelijk al de deur uit en onderweg zijn naar de koeltoog in een supermarkt of van een restaurant. Maar hoe gaat dat in zijn werk? Hoe verkoop je iets waarvan je op voorhand niet eens weet of het wel gevangen zal worden? En welke vragen zijn we allemaal vergeten stellen, gewoon omdat de veiling zo’n onbekend terrein is dat we niet wisten dat ze gesteld moesten worden?

We moeten helaas beginnen met een lichte teleurstelling: geen foto’s van noest werkende zeebonken die de vis van hun schip naar land overhevelen vandaag. De vis is namelijk aangekomen met vrachtwagens. “Wanneer er gevist wordt in de Middellandse Zee, scheelt dat toch drie dagen”, zegt Kurt De Langhe, de commercieel directeur van de Vlaamse Visveiling. “En vis die hier drie dagen eerder is, is drie keer zo lekker. Bovendien is een vrachtwagen veel zuiniger dan een vissersboot qua brandstof en is het vervoer over land dus milieuvriendelijker.”

Een gevangen vis doorloopt op de veiling verschillende stappen: na te zijn uitgeladen en – dan eens machinaal, dan weer door een gespecialiseerd team met de hand – gewogen te worden, komen ze in een grote toonzaal terecht. Daar aangekomen, verbaast het hoe weinig vis er eigenlijk ligt. “Dit is nu ook wel een minder seizoen,” verduidelijkt Kurt: “Vanaf september wordt er veel meer gevangen.” En toch: als dit de helft – Oostende herbergt ook een visveiling – van de totale hoeveelheid vis is die gevangen en gegeten wordt in België, kunnen we onszelf niet bepaald een visminnend land noemen.

Daar denken de enkele kopers, die nu de kans krijgen hun waar met eigen ogen te keuren, niet aan op dit moment. Wanneer we hen tegen het lijf lopen in de toonzaal, zijn ze druk in de weer met het controleren van de vangst van de dag op kwaliteit en versheid en met rekensommen, hoeveelheden en prijzen in hun notitieboekjes te kribbelen.

Belgische boomkor

Wanneer Kurt tussen de verschillende rijen een uit de kluiten gewassen lotte in de gaten krijgt, beginnen zijn ogen vanachter zijn brilglazen te fonkelen. “Daar krijgt de visser zeker 15, 16 euro per kilo voor. Als je dat weet, weet je dat er hier al wat geld in deze bak ligt.” Toch liggen er ook heel wat kleinere vissen op de veiling. Die zijn minder waard – probeer er maar eens mooie filets van te maken – maar worden toch verkocht: “Tja, als het nu eenmaal in je net zit… Het is niet zo dat je kleine vissen die niet veel geld opbrengen kan teruggooien zodat ze vrolijk verder kunnen zwemmen. De enigen die er dan nog iets aan hebben, zijn de grotere vissen, want die krijgen een gemakkelijk maal.”

Terwijl we tussen de opgestelde rijen vis keuvelen, valt het op hoeveel vissen een beschadigde huid vertonen. “Dat is een typisch gevolg van de Belgische manier van vissen,” zegt Kurt. “Belgische vissers laten een boomkor – een zwaar en groot ijzeren tuig – over de zeebodem slepen, met daarachter een net. De vissen die in het zand slapen worden op die manier opgeschrikt zodat ze beginnen zwemmen en in het net terecht komen. Een erg efficiënte techniek om te vissen, maar het kan de vissen dus oppervlakkige wondjes geven en het is ook erg duur in verbruik: door over de bodem te slepen, krijg je veel meer weerstand dan wanneer je enkel een net zou slepen.”

Kurt leidt aan de paniekerige blik in mijn ogen af wat ik denk en nog voor ik ‘maar…’ kan zeggen, steekt hij al van wal: “Nee, dat hoeft geen ramp te betekenen voor de zeebodem. Al hangt dat natuurlijk af van welke bodem. Als je een halfuur nadat er een vissersboot gepasseerd is in de Golf van Biscaye zou gaan kijken, zou je er niets meer van zien behalve heel misschien nog wat opdwarrelend zand. Op een kostbare bodem waar zeldzame soorten paaien of koraal groeit, is dit uiteraard geen gewenste techniek.” Maar er blijkt wel een ander addertje onder het gras te zijn: “Het gebruiken van een boomkor is behalve duur, ook behoorlijk risicovol. Drie jaar geleden is er nog een boot vergaan door die boomkorren. Als het tuig blijft steken achter iets zwaars zoals een rots en de boot vaart nietsvermoedend verder op volle kracht, trekken de vissers hun eigen boot omver. Maar voor je een fout beeld krijgt: in het algemeen gebeuren er heel weinig ongevallen.”

Duurzaam gevangen

Op sommige bakken vis prijkt een extra label dat aantoont dat ze duurzaam gevangen zijn. “Nu, je moet weten dat niet alleen de visser, maar ook alle andere schakels in de ketting gekeurd moeten zijn om dit label te kunnen houden. Wij zijn als veiling MSC-gekeurd en kunnen dus duurzaam gevangen vis kopen en verkopen met hetzelfde label. Als een handelaar die zelf niet gekeurd is deze bak koopt, mag hij de vis ook niet verder aanprijzen als duurzaam gevangen.” Goed om weten dus: elke schakel in de duurzame visserijketen wordt streng gecontroleerd.

‘Quota’ is een vaak gehoorde term als het gaat om duurzaamheid in de visvangst. Europa geeft voor elke soort jaarlijks door hoeveel ervan gevangen mag worden. Net wanneer Kurt aan die uitleg is begonnen, passeren we een bak zeebaars, een soort waarvan de bestanden overal flink onder druk staan. “De quota daarvoor zijn erg laag: per visser mag er nog maar 160 kilogram gevangen worden,” zegt Kurt. “Maar eigenlijk is dat een vis die je enkele jaren niet meer op je menu zou mogen zetten, want de soort is praktisch overal bedreigd.” Waarom er dan überhaupt nog op gevist mag worden, vraag je je af? “Ook al vis je op een andere soort, je hebt sowieso bijvangst. Daar is weinig aan te doen.”

Net zoals je overbevraagde vissen als de zeebaars hebt, zijn er ook onderbevraagde: vissoorten die hier wel veel voorkomen en vaak gevangen worden, maar die niemand wil eten. Een goed voorbeeld daarvan is de hondshaai, waarvan er verschillende bakken uitgestald staan. “Wij proberen dergelijke soorten wel op te waarderen, maar dat is een missie van vallen en opstaan,” klinkt het bij chef Filip Claeys NorthSeaChefs. “De marktprijs voor hondshaai, die vorig jaar uitgeroepen en gepromoot werd als vis van het jaar was toen bijvoorbeeld vijf tot zes keer zoveel als vandaag. Toen het jaar van de hondshaai voorbij was, kwam even plots als het succes gekomen was, ook weer de vergetelheid.” Zeg dat wel. Straks zullen we samen met enkele zuchtende vissers zien hoe het ene na het andere lot hondshaai verkocht wordt voor prijzen tussen de 30 en 40 cent per kilo. En dat terwijl de prijs op de veiling eigenlijk rond een euro zou moeten liggen om uit de kosten te komen.

20 cent

Ondertussen is het 7 uur geworden en is het tijd voor de eerste koffie van de dag, in het café met de vreemdste openingsuren van het land: de kantine op de veiling is open van middernacht tot tien uur ’s ochtends. We worden even vreemd aangekeken wanneer we, landrotten die hun ogen groot opentrekken bij alles wat ze zien en bovendien opvallend jong in dit milieu, de dorpel overstappen, maar algauw gaan alle blikken weer richting de televisieschermen die overal zijn opgesteld. Daarop speelt geen voetbalmatch of Days of our Lives, wel wat de kopers in de veilingkamer naast de kantine of in de online versie daarvan te zien krijgen: een lot vis met daarbij een continu aflopende klok. Zolang geen enkele koper afdrukt, zakt de prijs onvermijdelijk verder. De tooghangers kijken nu dan eens blij verrast, dan weer bezorgd. Vooral bezorgd, eigenlijk.

Wanneer de aftelklok op een bepaald moment in de veiling de 20 cent bereikt bij een lot hondshaai, verdwijnt het van het scherm zonder dat er iemand heeft geboden. Straks zal hetzelfde lot nog eens worden aangeboden, voor het geval er net op het cruciale moment iemand de slaap uit zijn ogen aan het wrijven was. Is er de tweede keer nog niemand die de vis wil aan zijn minimumprijs, dan wordt het lot uit de veiling gehaald en worden de goederen vernietigd, zo vertelt Kurt.

“Dat doen we om de markt te ondersteunen. Als de klok zou blijven lopen, bestaat het risico dat alle hondshaai voor dumpingprijzen over de toonbank zou gaan. Dan is het beter om minder aanbod te creëren.” Ik reageer verbouwereerd. Uiteraard speelt het spel van vraag en aanbod uiteraard moet de visser een eerlijke prijs krijgen voor zijn product, maar toch wringt dit bij een journalist die veel schrijft over voedselverspilling. “Let op, ik heb tijden meegemaakt dat dat tot 10, 20 ton was,” vervolgt Kurt terwijl mijn mond steeds verder open valt. “Maar tegenwoordig is er eigenlijk niet veel overschot meer: we hebben nieuwe klanten aangetrokken en Noordzeevis is populairder geworden, waardoor er nu nog maar enkele bakken overblijven, samen goed voor 100 kilo. Die gaan dan naar een producent van vissenvoer, die er vismeel van maakt. Ook in sommige cosmetica komt dat vismeel voor.” Oef. Toch niet volledig verspild.

Geen envelopke meer

Hoewel de veiling als dienstverlener aan land goede contacten onderhoudt met haar reders, is het echte persoonlijk contact de laatste tijd minder geworden. Vroeger wachtten de vissers het einde van de veiling ter plekke af om erna met hun enveloppe vol geld terug naar huis te gaan. Nu komen ze bijna enkel nog binnen om van bemanning te wisselen of om onderhoudswerken uit te voeren. “Of om na 12 weken toch eens thuis te zijn, dat kan ook.”

Ook de kopers laten zich steeds minder vaak zien op de veiling: nog maar twintig procent ervan komt er daadwerkelijk naartoe. De rest koopt zijn vis gewoon thuis of van achter zijn bureau, via een online systeem. De mensen die we tegenkwamen in de toonzaal en die de gevangen vis van de dag nog zelf komen bekijken, zijn een uitzondering geworden. Dankzij de door de Visveiling toegekende kwaliteitsscore van 1 tot 16 weet de koper perfect wat hij krijgt, ook al heeft hij de vis niet met eigen ogen gezien.

Er is nog wel meer veranderd in de sector. De kleine, haast iddylische bootjes waaraan je misschien denkt als je aan de visserij denkt die ’s ochtends uitvaren en ’s avonds toekomen, zijn niet meer. “In België en Nederland zag geen enkele visser het nog zitten om zo intensief te werken voor zo’n kleine opbrengst. Bovendien kunnen die kleine bootjes niet elke dag uitvaren: bij slecht weer zou dat wel eens gevaarlijk kunnen worden.”

De ochtend afsluiten doen we in de kantine, waar we te horen krijgen dat we in onze buidel zullen moeten tasten: “Den erste keer dajjin de kantin bent, moejje trakteren! Anders word jier niet aanvaard hee.” Aan een tournée générale ontsnappen we nipt en dat is maar goed ook, want intussen heeft er zich toch wat volk verzameld. De schermen worden uitgeschakeld en de opbrengst geteld: de veiling zit erop.

De vissector is een sector in beweging, zoveel is duidelijk. Er is de voorbije decennia al veel veranderd en de kans is groot dat dat de komende jaren niet anders zal zijn. Zullen Belgische vissers een eerlijke prijs krijgen voor hun producten? Zal duurzame visvangst de norm worden? Zullen er genoeg jonge vissers bijkomen, zodat de Belgische visser geen uitstervend ras wordt? En vooral: mag het vanavond eens een Noordzeevis zijn op jouw bord?