‘100 jaar geleden fietsten Onion Johnnies van deur tot deur met strengen ui aan het stuur’

‘De ui is de trouwste, maar ook de veelzijdigste en onmisbare ster in elke keuken’, schrijft Agnes Goyvaerts in haar column. Er valt dus best wat te vertellen over de ajuin.

Al ooit voluit in een rauwe ui gebeten? Waarschijnlijk niet, de geur is immers niet erg uitnodigend. Nochtans is de ui – of in Aalst de ajuin – niet alleen de trouwste, maar ook de veelzijdigste en onmisbare ster in elke keuken. Hoeveel recepten beginnen niet met: snipper een ui en…? Ui is niet duur, bewaart goed en hij is er in soorten, van gewone, gele,witte of rode ui, tot zilverui, lente-ui of sjalot, elk met zijn eigen geur, smaak en toepassing. Een buitenbeentje is de roze, de oignon de Roscoff, geliefd bij grote chefs en sinds 2013 bekroond met een officiële Appellation d’Origine Protégée. In het Bretonse Roscoff kun je in het uienmuseum zien hoe honderd jaar geleden Franse mannen, gekleed in gestreepte truitjes en met een Gauloise in de mondhoek, het Kanaal overstaken om in Engeland van deur tot deur te fietsen met strengen ui aan het stuur gebonden. Deze Onion Johnnies waren soms maanden van huis en hielpen talloze boerengezinnen in Bretagne overleven. De moderne tijden maakten hun tochten overbodig, maar toen werd de zoete, krokante Roscoff-ui herontdekt door de pleitbezorgers van lokale producten en werd hij de chouchou van Franse koks.

Onze dagelijkse uien komen niet uit Bretagne, en nog minder uit Aalst, de Vlaamse ajuinstad waar in de negentiende eeuw een bloeiende uienmarkt was. Nee, heel waarschijnlijk komen ze van net over de grens, uit Zeeland. In de omgeving van Kruiningen, een plaatsje dat we eerder associëren met mosselen en oesters, worden op grote schaal uien gekweekt en geëxporteerd naar maar liefst 95 landen via de havens van Antwerpen en Rotterdam.

In Azië is India een belangrijke producent én consument van uien. De extreem warme zomer van 2019 leverde daar zo’n kleine oogst dat handelaars gingen hamsteren, de prijzen verdriedubbelden en de president een uitvoerverbod uitvaardigde. ‘Zonder uien is ons voedsel incompleet en kleurloos’, klaagde Charu Singh, een wetenschapper uit New Delhi, in een Nederlandse krant. ‘Ik heb mijn hele manier van koken moeten veranderen.’

Gelukkig was de oogst in Zeeland wél overvloedig, na een slecht 2018: de opbrengst wordt dit jaar geschat op ruim 1500 miljoen kilo. Laten we dus op een herfstige dag een stevige uiensoep maken (een geweldige opkikker na een avondje stappen) en vooral niet vergeten er een toast met geraspte kaas op te leggen en even onder de grill te laten kleuren.