Sergio Herman bekent kleur in zijn nieuwe kookboek: ‘Het is de voorbije jaren donker geweest’

Recepten die iedereen kan maken, die wou Sergio Herman brengen in Colorful Cooking. Tegelijk is het boek een ode aan kleur en levenslust, ‘want het is de voorbije jaren donker geweest’. Of hoe een croque niet langer een boterham met gesmolten kaas is, maar ‘een bordje geluk’.

‘Ik hoop niet op medelijden. Maar ik wil je over het donker vertellen voordat we over het licht kunnen praten’, schrijft Sergio Herman (54) halverwege zijn nieuwe kookboek Colorful Cooking. De zinnen staan in een hoofdstuk met de titel Stilstaan. De pagina’s ervoor: een recept voor een smoutebol van kippenlevertjes. De pagina’s erna: een Japanse pannenkoek of okonomiyaki met gamba’s.

Met Colorful Cooking wil Herman veertig recepten bundelen die iedereen kan maken met ingrediënten van de (veelal Aziatische) supermarkt. Maar het is meer geworden dan een kookboek. Er staan mijmeringen in over de hoogdagen in sterrenzaak Oud Sluis en zijn jarenlange verslaving aan succes. Het gaat over de confrontatie met zichzelf, over afscheid nemen en hoe dat zijn kijk op het leven veranderde. Zonder er uitgebreid op in te gaan, schrijft hij over zijn stukgelopen huwelijk, zijn gezondheid die haperde, de stress van de pandemie. Wie de chef in het tv-programma Sergio Over De Grens al eens openhartig hoorde vertellen over zijn privéleven, voelt ook in het boek dat de grootste verliezen in zijn leven – het afscheid van zijn vader en ongeboren zoontje – hem onvermijdelijk deden afremmen.

Maar dan, halverwege het boek: kleur, feest, zon die door de wolken breekt. Een recept voor chicken Sunday roast. Anekdotes over hoe de goesting om te koken, de liefde voor zijn vier kinderen en de kracht van het reizen hem weer op koers brachten. Hoe een boottocht met een mosselkweker het licht weer aandeed en een kleurrijk tafeltje hem zoveel geluk gaf dat hij het móést hebben.

In PrivéPrivée, de bijzondere plek die hij begin dit jaar in Antwerpen opende, na heel wat andere zaken gesloten te hebben, vragen we de chef welke gerechten uit zijn nieuwe boek mooi samenvatten waar hij op zijn vierenvijftigste voor staat.

Gerecht 1: Zeeuwse mosselen met Vietnamese vinaigrette

‘Altijd die godverdomse mossel’

Zijn bekendste succes kennen we allemaal: bijna vijfentwintig jaar, van 1990 tot in 2013, bracht Sergio Herman door op een paar vierkante meter, vaak zestien uur per dag, in de keuken van Oud Sluis, het mosselrestaurant van zijn ouders in Zeeland dat hij opwerkte tot een driesterrenzaak. ‘Die eerste jaren bleven gasten maar komen voor die mosselpan van mijn pa, ook al stonden mijn eigen gerechten al op de kaart’, zegt Herman.

‘Met die mossel heb ik lang een haat-liefdeverhouding gehad. Maar ze is de reden waarom we vandaag dit interview doen, want zonder die godverdomse mossel was ik niet geworden wie ik ben. Dus ja, een recept met mosselen moest in het boek. Al in mijn jeugd hielp ik ’s morgens de jutezakken binnen sleuren die aan de achterdeur van het restaurant werden geleverd. ’s Avonds moest ik de stinkende containers vol schelpen en mosselvocht weer wegrijden. Als ik waar ook ter wereld een mossel zie, moet ik denken aan mijn pa. Aan de familiezaak, de geur van mosselen die door de plankenvloer opsteeg van de keuken naar het restaurant. En de luide lach van mijn moeder in de zaal die tot in de keuken weerklonk. Oud Sluis was… pfieuw. Het beste van het beste.’

Ontelbaar veel herinneringen heeft Herman aan die tijd. Zijn moeder die voor elke service een glas champagne dronk. Zijn ouders die op sluitingsdag met jonge Sergio gingen eten in sterrenzaken zoals Comme chez Soi of het Scholteshof. ‘Van al die plekken herinner ik mij nog elk gerecht, elk interieurdetail, hoe ik me daar vóélde’, zegt hij. ‘En aten we thuis, dan was het vaak een halve kip met frietjes. Daarna even voetballen met mijn vader op het strand. Het was keihard werken, maar ook intens geluk. Mijn ouders waren perfectionistisch en dat heb ik voortgezet. Er was geen plan om van Oud Sluis een sterrenzaak te maken. Er was alleen passie.’

De chef die misschien wel driehonderd bereidingen voor mosselen kent, had op een bepaald moment drie Michelinsterren, de unieke maximumscore van 20/20 in Gault&Millau en stond op plaats 17 in de ranking van de World’s 50 Best Restaurants. ‘In de buurlanden stond alleen Marc Veyrat uit Frankrijk even hoog aan de top. De gevolgen waren waanzinnig. Negen maanden van tevoren waren we volzet. Mensen namen het vliegtuig om bij ons te eten. Voor mezelf legde ik de lat alsmaar hoger. Vandaag wil ik egoloos koken, zonder altijd die fucking perfecte chef te zijn. Maar toen, als jonge gast, wilde ik toch een beetje tonen wat ik allemaal kon. Ik was een van de eersten om met vormpjes en mallen te werken. Dan bedacht ik een gerechtje zoals iFoie, geïnspireerd op de eerste iPhone. Een luchtige mousse van appel met daarop foie gras, geserveerd in de vorm van het logo van Apple. Zoiets zou ik vandaag niet meer doen.’

Wie de docu Fucking Perfect zag, uit 2015, weet hoe verhit het eraan toe kon gaan in de keuken van Oud sluis. ‘Op een bepaald moment was ik er klaar mee. In 2013, ik was drieënveertig, besloot ik te stoppen. De druk die duikers voelen als ze diep gaan, begon langs alle kanten te komen. Mijn twee jongste kinderen waren één en drie. Ik wilde stoppen op een hoogtepunt. Maar die mossel zit voor altijd in mijn poriën.’

Gerecht 2: croque met taleggiokaas, venkelworst, pickles

‘Een allemansvriend’

Een van de dingen waar Sergio Herman nooit tijd voor had, was op reis gaan buiten Europa. ‘In de jaren na de sluiting van Oud Sluis heb ik veel van de wereld gezien’, zegt hij. ‘Plots moest ik niet elke avond werken. Deze croque moest in het boek omdat het een eenvoudig gerecht is, een allemansvriend, en na jaren koken op hoog niveau wil ik experimenteren met simpele concepten. Voor mij is dit een bordje geluk op een druilerige woensdag. De taleggiokaas in combinatie met de venkelworst is een knaller. Maar met een schepje XO-saus uit Hongkong erbij, een heerlijke umamibom, wordt het ook een ode aan de jaren waarin ik de wereld ontdekte (klik hier voor het recept). In Oud Sluis kwam het niet bij me op om te werken met spulletjes als sake of sojasaus. Ik wilde ook pas een curry maken als ik eerst in India had gezien hoe ze het daar doen. Toen ik tijdens het reizen al die exotische ingrediënten leerde kennen, had ik veel zin om ze te gaan gebruiken. Maar dat ging niet meteen. Pure C en AirRepublic in Cadzand, de restaurants die ik na Oud Sluis runde, waren vooral gericht op streekproducten uit Zeeland.’

Bovendien nam, na de moordende druk van een sterrenzaak, een ander soort druk de bovenhand. Die van ondernemer zijn. Die croque staat misschien voor een alledaagse eenvoud, maar rustiger werd het niet voor Sergio Herman na Oud Sluis. Hij lanceerde The Jane, AirRepublic, Pure C, FritesAteliers, Le Pristine en Blueness, maar ook tv-programma’s, servies voor Serax en kookboeken. ‘Het was een speciale periode. Ik denk dat ik na al die jaren rennen geen idee had hoe ik moest stilstaan. Ik bedacht nieuwe restaurants en gerechten, zocht goede chefs voor al die plekken en tussendoor had ik weleens tijd om te reizen of naar het voetbal te gaan kijken – mijn vader nam me als kind al mee naar Club Brugge. Maar die nieuwe zaken brachten ook grotere teams, gedoe met personeel. Ik heb in die periode vergaderd voor de rest van mijn leven. En ik háát vergaderen. Ik hou van korte meetings: hup, tjak!’

De focus van de Sergio Herman Group werd internationaler, maar Herman raakte steeds verder verwijderd van wat hem echt gelukkig maakt: koken voor mensen. De kok besefte dat er grenzen zijn aan wat je in één leven kunt doen. ‘Terugkijkend weet ik dat ik deze periode nodig had om te experimenten en uit te komen waar ik vandaag sta.’

Gerecht 3: pasta met kreeft en l’armoricainesaus

‘De stekker moest eruit’

‘Je mag best weten dat het donker werd’, schrijft hij in zijn kookboek. Privé raakt alles op een bepaald moment in een stroomversnelling. In 2017 verliest Sergio Herman eerst zijn stilgeboren zoontje en daarna zijn vader. Een paar jaar later loopt zijn huwelijk spaak, zorgt de pandemie voor financiële stress, en wordt huidkanker vastgesteld, die vandaag weer onder controle is. ‘Daarnaast had ik al die zaken draaiende te houden en wilde ik er zijn voor mijn kinderen. Op een bepaald moment kon ik geen dag langer doorgaan zoals ik bezig was. De stekker moest eruit.’

Herman gaat met een wit blad tussen de wijnranken in Limburg zitten en begint te schrappen. Alles wat geen voldoening meer geeft, moet eruit. ‘Ik zat diep. Tegelijk kreeg ik helderheid door lang en goed na te denken over wat ík wou, zonder anderen te willen pleasen’, zegt hij. ‘Ik besloot heel wat restaurants te sluiten. Behalve Le Pristine, een stukje New York in Antwerpen. En FritesAteliers, dat eindelijk goed draait. Er kroop te veel gedoe in zoeken naar goed personeel. Een kleine groep heeft een ongekende drive en oog voor detail, maar de meesten niet en ik werd er gek van.’

Op het witte blad bleef ook Sergio Over De Grens staan, het programma waarin hij bekende gezichten meeneemt op een culinaire reis. Net als kookboeken en servies maken. ‘Tijdens dat denkweekend werden drie dingen helder: de liefde voor mijn kinderen, het plezier van zelf achter het fornuis te staan, en in contact gaan met anderen.’

In die moeilijke periode leeft Sergio Herman op wanneer zijn kinderen in het weekend langskomen in zijn appartement in Knokke. ‘Mijn kinderen waren al mijn grootste reden om met Oud Sluis te stoppen. Als je om zeven uur ’s morgens opstaat en pas om drie uur gaat slapen, dan heb je als vader enkel tijd om hun boterhammen te smeren en hen naar school te brengen. Ik genoot er toen van spulletjes in hun brooddoos te steken die eigenlijk niet mogen. Een snoepje, een briefje. Na mijn recente scheiding genoot ik ervan hen aan mijn tafel te zien en voor hen te koken. Mijn oudste zoon is vijfentwintig, de jongste dertien. Als we samen op restaurant gaan, kies ik de voorgerechten. Ik wil dat ze alles leren proeven. Maar ’s vrijdags eten we spaghetti Casa Herman. Mijn versie van een pasta met tomatensaus die de kinderen eens in Italië aten en waarvan ze beweerden dat het de beste pasta ooit was. Het recept in het boek werd door hen goedgekeurd. Na heel wat rondes perfectioneren.’

Wat maakt Sergio Herman voor zichzelf op een moeilijke dag? ‘Ik ben niet iemand die uitgebreid voor zichzelf kookt. Zoveel zelfzorg voel ik niet. Soms eet ik helemaal niks. Ik kan ook heel gelukkig worden van een lekker frietje, met spicy andalouse, en een frikadelletje speciaal. Maar zodra ik in gezelschap ben, voel ik wel de drang om er iets van te maken. Pasta vind ik waanzinnig lekker, ook als troosteten. Chili con carne kan ik ook redelijk goed klaarmaken. Mijn laatste avondmaal? Sowieso pasta met kreeft (klik hier voor het recept). Dat gerecht geeft me de ultieme voldoening. Ik vind het zo waanzinnig lekker. Colorful Cooking heb ik ook willen maken voor speciale momenten: vrienden die op bezoek komen, de feestdagen. Een saaie donderdagavond kan zo misschien iets teweegbrengen in de huiskamers van mensen.’

Gerecht 4: French toast matchatiramisu met framboos

‘Het water loopt me in de mond’

Met Colorful Cooking wil Sergio Herman de lezer bij momenten ook uitdagen, ‘want dat doet het leven ook’. Er staan recepten in waar je tools voor nodig hebt, zoals een sifon. Of tijd, zeker als je aan die French toast tiramisu wilt beginnen, waarvan de foto alleen al indrukwekkend is. ‘Af en toe mag de lat iets hoger’, zegt Herman.

Dat doet hij ook weer voor zichzelf. Maar op een meer relaxte manier dan vroeger. Begin 2024 opende Sergio Herman in Antwerpen PrivéPrivée. ‘Het idee van een eigen stekje waar ik zelf kook voor mensen, bleef al een jaar of zes aan mij trekken. Samen met mijn rechterhand Jacco La Gasse, creative director van de Sergio Herman Group, ben ik ervoor gegaan toen we dit pand in de Verlatstraat vonden.’

Waarom het woord privé daar tweemaal staat? ‘Om duidelijk te maken dat het echt privé is’, zegt hij. ‘Je loopt er op straat haast voorbij. Maar eens binnen is de sfeer alsof je bij me thuis komt eten. Dat is ook zo, want hierboven heb ik een appartement. Ik hoop dat je dat intieme voelt zodra je binnenkomt.’

In PrivéPrivée kookt Sergio Herman voor tweeëntwintig gasten die aan een Y-vormige tafel zitten. Hier kan hij het eindelijk allemaal kwijt. Zijn verhalen, de exotische ingrediënten, maar vooral weer: het plezier. ‘Ik kook met mijn bril van vandaag op. Wat ik voel, wat in het seizoen is, een herinnering aan een reis.’ De oude reservatieboeken van Oud Sluis liggen er, er staat kunst van mensen die hij bewondert, zoals Maarten Baas, oude netten van een mosselkweker aan de muur. Gasten betalen 530 euro voor vijftien gangen of ‘belevingen’, champagne en wijnen inbegrepen. Het restaurant is maar een achttal dagen per maand open, wegens al die andere projecten van de kok. Wie een tafel wil boeken, moet eerst toegevoegd worden aan een whatsappgroep waar elke maand de nieuwe beschikbare data in worden gedeeld.

‘Mensen betalen vooraf, zodat ze hier vertrekken met een handdruk’, zegt Herman. ‘Ik sta in de open keuken, deel de gerechten uit, schep bij, vertel een verhaal. Over een streetfoodkraam met plastic stoelen in een stoffige straat in Mexico City, waar ik ’s morgens iets te veel salsa op m’n taco deed en dacht: fuck, ik ben een lul. Een vismarkt in Palermo, Sicilië, waar mijn aandacht werd getrokken door een rokerige barbecue waarop artisjokken gegrild werden, beetje olijfolie en knoflook erbij, en het water instant in mijn mond liep.’

Tijdens dit interview wordt voor de service van vanavond onder meer een ragout voorbereid van artisjok, pompoen, een beetje witte miso en yuzu, met een jus van beurre blanc met kreeft en Japanse pruimwijn. ‘Het is een stukje Japan en Italië samen. De eerste cantharelletjes zitten er ook in. Heerlijk. Het voorbije jaar opende Le Pristine ook een vestiging in Tokio en Singapore en ik wil mijn vier restaurants met elkaar gaan verbinden. Gerechten uit Tokio kunnen naar hier komen en omgekeerd. Zo wordt het een mooie internationale mix. In Le Pristine kan ik jonge gasten opleiden die de juiste drive hebben. Ik weet dat ik jonge mensen kan begeesteren. De ruwe diamantjes kunnen doorstromen naar PrivéPrivée. Voor mijn personeel dat in Azië werkt, is het ook een unieke kans om andere culturen en landen te leren kennen.’

Sergio Herman wil alleen nog doen wat hij graag doet, zoveel is zeker. Met oog voor schoonheid en creativiteit. ‘Koken is mijn ultieme geluk. Mensen een fijne avond bezorgen. Hen laten voelen, beleven. Daar ben ik nu, na tien jaar, wel achter gekomen.’

Colorful Cooking, 29,99 euro, is uitgegeven door Nijgh Cuisine.

Lees ook: Een blik achter de schermen van Sergio Hermans sterrenrestaurant Le Pristine