Chocolatier Pierre Marcolini opende zijn eerste winkel 30 jaar geleden: ‘Volgens mijn moeder koos ik voor de makkelijke weg’

Pierre Marcolini (60) is chocolatier en patissier en opende zijn eerste atelier en winkel in 1995. Ondertussen zijn er een zestigtal boetieks, tot in China en Japan. Marcolini is mede-initiatiefnemer van de Dag van de Eclair op 15 maart, ten voordele van onderzoek naar kinderkanker.

‘Ik wist al op mijn veertiende dat de klassieke humaniora me niet interesseerde. Tijdens de lessen lette ik amper op. Maar toen ik thuis vertelde dat ik banketbakker en chocolatier wilde worden, viel dat niet in goede aarde. Handwerk en het beroeps- en technisch onderwijs stonden begin jaren zeventig niet hoog aangeschreven. Bovendien kwam mijn moeder – mijn vader heb ik nooit gekend – uit een gezin van Italiaanse immigranten, voor wie vooruitkomen belangrijk was. “Jij kiest voor de makkelijke weg”, zei ze. Voor mij waren desserts echter mijn passie, in ruil voor een extra nagerecht bood ik mijn broer zelfs mijn speelgoed aan. In mijn ogen moest en zou ik daar dus mijn beroep van maken.

Jong geleerd, oud gedaan

Toen ik uiteindelijk toch naar de hotelschool in Anderlecht mocht, kwam ik er snel achter dat ik de juiste keuze had gemaakt. Zo had ik er een docent patisserie, François Foulon, die niet alleen begaan was met de kwaliteit van de opleiding, maar ook met zijn leerlingen en hun toekomst. “Wacht niet tot je op je achttiende een professionele stage kunt doen, als je het vak en de impact ervan op je leven ook nu al kunt ontdekken”, zei hij in mijn eerste jaar. “Wees nieuwsgierig en ga werkervaring opdoen tijdens de schoolvakanties, zodat je weet waar je aan toe bent.” Daarop heb ik onze lokale patisserie in Sint-Gillis voorgesteld om gratis een handje toe te steken tijdens de kerstperiode. Ik begon om vier uur ’s ochtends en ontdekte wat het is om te werken terwijl anderen feesten, maar dat stoorde me niet. Ik was zo gelukkig om bij te leren dat ik geen dag te laat kwam en me overgaf aan het vak zoals anderen verliefd worden op een mens.

Later, toen ik in 1995 de wereldbeker patisserie won en na werkervaringen bij onder meer de Brusselse patissier Wittamer zelf chocolatier werd, was het opnieuw mijn nieuwsgierigheid die mijn koers bepaalde. Anders dan de gastronomie en de patisserie, die vanaf de jaren tachtig enorme revoluties doormaakten en zich aanpasten aan lichtere, gezondere eetgewoonten, rustte de chocoladesector immers op zijn lauweren. De grote spelers maakten logge en romige pralines en teerden op beproefde formules zoals praliné met hazelnoten of amandelen. Vanuit de vraag of er geen betere, creatievere recepten denkbaar waren, begon ik niet alleen kleinere en minder gesuikerde pralines te maken, maar ging ik ook experimenteren met de textuur van chocolade en ontwikkelde ik smaakcombinaties met onder meer groene thee, lavendel, jasmijn, sinaasappel en gember.

Lees ook: Chocolatier Pierre Marcolini: ‘Ik trek mijn schoenen uit en de vakantie begint’

Chocoladesignatuur

Maar mijn echte signatuur als chocolatier vond ik na 2000, toen ik terugkeerde naar de roots van het vak en de productie in eigen handen nam. Waar de meeste anderen zich wat betreft smaak moeilijk onderscheiden omdat ze werken met industriële couverturechocolade van Barry Callebaut en Belcolade, selecteren wij sindsdien zelf onze cacaobonen op plantages over de hele wereld, waarna ons atelier in Haren ze brandt, fijnmaalt en tot chocolade verwerkt.

Ik ben er zeker van dat ons huidige succes veel, zo niet alles, te maken heeft met mijn vernieuwingsdrang. Ambachtelijke savoir-faire met een modern gezicht: de consument staat daar meer dan ooit voor open. Maar ik heb ook geleerd dat nieuwsgierigheid alleen niet volstaat. Je dromen in werkelijkheid omzetten, dat vergt wat moed en koppigheid.’

marcolini.be

Lees ook:  Dilan Lurr van het modelabel Namacheko: ‘Mijn Koerdische roots zijn slechts een deel van wie ik ben’