In het culinaire tv-programma ‘Z-Mastercooks’ komen de beste meesterkoks van ons land aan bod die de Belgische gastronomie en haar ingrediënten promoten. Deze week: Cedric Poncelet en Lieven Lootens.
In deze aflevering van Mastercooks brengen we een bezoek aan Luikenaar Cédric Poncelet, chef van restaurant Cédric in Knokke (waar iedereen hem kent). Groentechef Lieven Lootens van restaurant ’t Aards Paradijs maakt een groentegerecht op basis van paddenstoelen en ui, aangevuld met exotische kruiden. Bekijk hieronder de aflevering en het recept.
Recept: Dooierzwammetjes – vadouvan – arganolie – amandel
Voor de bouillon:
100 gr wortelen
1/2 witte selder
100 gr knolselder
1/4 venkel
2 uien
2 teentjes look
50 gr boter
500 gr witte paddestoelen
3 eetlepels vadouvanstukjes
2 liter water
een eetlepel arrowroot
voor de gefruite ui
1 ui
Bereiding
Voor de duxelles
100 gr dooierzwammetjes
1 ui
1 teentje look
peterselie 1/5 bot
250 gr witte paddestoelen
50 gr boter
peper en zout
Voor de agargelei
10 cl bouillon
0,5 gr agar agar
1/4 blaadje gelatine
Bij de afwerking
10 cl Madeira Boal
3 cl arganolie
1 koffielepel-puntje goudpoeder
8 verse amandelen ( of gedroogde )
olijfolie 4 soeplepels
50 gr boter
5 sprietjes irislook
20 blaadjes lavendelsalie ( of andere salie )
1 eetlepel arachideolie
200 gr dooierzwammetjes
Bouillon
Maak de bouillon één dag op voorhand, versnij de ingrediënten, stoof aan, bevochtig en reduceer op laag vuur gedurende enkele uren tot een halve liter overblijft. Laat gedurende de nacht trekken en giet door een fijne zeef.
Gefruite ui
Snij de ui fijn en bak in de oven op 70 ° C besprenkeld met olijfolie op een geëmailleerde plaat gedurende één uur.
Duxelles
Snij de paddestoelen ui en look in kleine blokjes. Stoof aan in de boter en breng op smaak met peper en zout.
Saus vadouvan
Maak de saus door de bouillon te binden met arrowroot.
Arganolie
Meng het goudpoeder onder de arganolie.
Agargelei
Verwarm de bouillon met de ingrediënten en giet uit 2 mm dik. Steek kleine rondjes uit het vel en houd aan de kant klaar.
Afwerking in de pan
Verwarm de duxelles en meng er de helft van de versnipperde irislook door. Fruit de salieblaadjes in een lepel arachideolie. Bak de dooierzwammetjes in boter, blus met de Madeira, kruid met peper en zout en versnipper de andere helft van de irislook, meng eronder.
Afwerking op het bord
Maak een quenelle van de duxelles en leg op het diepe bord aan de kant. Bedek met de gefruite uitjes en een velletje agar agar gelei. Leg de dooierzwammetjes ernaast en de gefruite salie en amandelen erbovenop. Giet de saus pas aan tafel bij de gasten en serveer ook een houten kommetje met de vadouvankruiden ernaast om er aan te ruiken. Druppel de arganolie voorzichtig in de saus, er vormen zich gouden bolletjes.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier