Een initiatie koken met wild: 7 tips

Het culinaire wildseizoen wordt op gang getrokken. In de keuken kies je best voor vers, respecteer je de gaartijden, en wat betekent ‘besterven’? Neem onze tips door. Succes gegarandeerd.

Als je met wild aan de slag gaat, koop dan wild in het wildseizoen. Nogal wiedes denk je dan. Maar stukken vlees als hert, fazant, duif en andere soorten wild, vind je doorgaans het hele jaar door, zeker diepgevroren. Wie het deze periode van het jaar vers koopt en op de juiste manier klaarmaakt, zal dat ook proeven in de mond: smaakt altijd beter.

Let wel: de periode waarin mag gejaagd en verkocht worden, varieert naargelang de wildsoort. Vraag naar advies bij je poelier

Vaak worden gekweekte dieren, fazanten bijvoorbeeld, in de natuur uitgezet en geschoten en nadien als wild verkocht. Met het blote oog zijn de verschillen nauwelijks te zien, maar in het bord is er wel degelijk een onderscheid in smaak tussen gekweekt en echt wild. Ook hier is een goede poelier de enige betrouwbare raadgever.

Belgisch wild is van onberispelijke kwaliteit. Daarnaast is er nog een groot voordeel: het is een keuze voor het milieu, want je beperkt de transportkosten aanzienlijk. Everzwijn, bijvoorbeeld, wordt geschoten in onze Ardense bossen.

Anderzijds: wild moet niet per se Belgisch zijn om lekker te zijn. Ieder jaar wordt heel wat (vers) wild van goede kwaliteit ingevoerd. Frankrijk staat bijvoorbeeld bekend om zijn duiven van topkwaliteit, dus daar is niets mis mee. Bovendien zijn die Franse duiven wél het hele jaar door te krijgen.

Vlees van pas geschoten wild is te stug om meteen in de keuken te verwerken. Het moet enkele dagen rijpen op een koele plek, ook wel ‘hangen’ of ‘besterven’ genoemd. Op die manier wordt het vlees malser en komt de smaak meer tot zijn recht. Schakel opnieuw de poelier in om te weten of het vlees al voldoende ‘rijp’ is. Als dat niet het geval is, bewaar het dan nog een paar dagen in de koelkast of een koele kelder.

Een juiste behandeling van het wild in de keuken is van primordiaal belang. Respecteer de gaartijden. Stoofpotjes of een cassoulet mogen uren garen, het gerecht zal alleen maar aan smaak en intensiteit winnen. Kies je voor haas, konijn of fazantfilet, dan moet je net uitkijken dat het vlees niet te lang op het vuur laat staan. Een stukje fazantenfilet mag gerust nog wat rosé zijn.

Fazant: eerst de bouten dan de filets

Fazant kan in zijn geheel klaargemaakt worden, ofwel gaar je de bouten en de filets apart. Naargelang van het gewicht moet een hele fazant minstens een halfuur de oven in. Bak je de stukken apart, begin dan met de bouten en bak nadien de filets, want de bouten hebben meer tijd nodig om gaar te worden dan de filets.

Hoe lekker ook, er is meer dan fazant. Duif en wilde eend zijn bijvoorbeeld goede alternatieven. Meestal een stuk goedkoper en het vlees is ook een stuk sappiger dan dat van fazant.

Kies eens een ander stukje wild. Een filet ziet er mooi uit en kan best heel lekker zijn. Maar andere stukken als bout, schouder en rug zijn dat zeker ook. Alleen zien die stukken er minder aantrekkelijk uit. Er zit vaak wat meer vet aan, maar dat geeft net meer smaak. Vandaar de keuze voor stoofpot of cassoulet, daar kan je allerlei stukken minder mooi vlees in verwerken en toch een fantastisch resultaat bereiken.

Een cassoulet kan bijvoorbeeld met het vlees van tal van wildsoorten. Ree zal ook iets zachter smaken dan hert. Een goed en bijzonder lekker alternatief is vlees van eland. In Scandinavië kan je dat het hele jaar door krijgen, omdat er daar te veel van rondlopen. Uiteraard kan je in dat geval nog bezwaarlijk van echt wild spreken.

Ook wildsoorten in worstformaat zijn een optie. Met worst van wild zwijn valt een heel lekker gerecht mee te bereiden. Handige foodies kunnen die worsten zelf maken, maar het is makkelijker om ze vers bij de slager te kopen.

In de herfst en winter halen we doorgaans de zwaardere kanonnen boven als het op wijn aankomt. Dat geldt dus ook voor de wildschotels. Kies gerust voor een stevig wijntje met veel body. Hangt natuurlijk of van wat je in het bord hebt, maar bij wild kan je gaan voor een volle bourgogne, edel vocht uit Bordeaux, traditionele Médocs, Cabernet Sauvignon of Shiraz uit de Nieuwe Wereld, maar ook Californische of Australische Chardonnay en tal van andere wijnen harmoniëren uitstekend met wild. Vraag naar advies bij uw wijnverdeler.

Smakelijk!

(MDM/DB)