Heilzaam volgens sommigen, vergeten superfood volgens anderen: de bouillon getrokken van botten en beenderen is tegenwoordig hipper dan hip.
Wat hebben koks wereldwijd, een florist, een huidverzorgster en de bezoekers van de afgelopen New York Fashion Week gemeen? Het antwoord: de liefde voor een dampend hete kom bouillon getrokken van botten en beenderen.
Yana Hovsepyan woont in Antwerpen, en als haar ouders op bezoek komen, trekt zij een nacht lang khash uit koeienpoten, en soms ook uit de kop. Het is een traditie, want khash is een oud Armeens gerecht. Sarah Cohen kookt bouillon van kip, zoals haar moeder en haar overgrootmoeder dat deden. De kippenbouillon staat bekend als ‘joodse penicilline’, vanwege de heilzame werking bij griep en verkoudheid.
De Londense zusterchefs van Hemsley + Hemsley, ofte Jasmine en Melissa Hemsley, omschrijven in hun recente boek The Art of Eating Well een bouillon getrokken van beenderen als “vergeten superfood“. In het decembernummer van de Amerikaanse Vogue werd zelfs plaatsgemaakt voor de cultconsommé van de kokende zusjes.
De hippe bouillon van beenderen die in de pop-up van het International Rescue Committee op de New Yorkse Fashion Week werd opgediend, was een creatie van Marco Canora. De Italiaanse kok verkoopt in zijn gourmetbouillonwinkel Brodo in de East Village bouillon die afkomstig is van organische kippen en met gras gevoederde koeien. De cultbouillon is geparfumeerd met knoflook, gember en merg. Maar eerst roostert Marco Canora zijn botten en beenderen, waarna er water bij komt en alles 24 uur kookt.
In Melbourne opende florist Joost Bakker Brothl, een hippe bouillonkantine. Hij verkocht er brouwsels van schelpen, en van knoken van rund en kip. Joost, die opgroeide in Nederland in een familie die sinds vier generaties tulpen kweekt, ruilde zijn bloemen voor beenderen, en werkte meteen mee aan het verkleinen van de afvalberg, door te composteren. Er was maar één probleem: het stadsbestuur was het niet eens met de industriële composteerder achter het restaurant en Brothl moest, na een gevecht van drie jaar, op 7 maart de deur sluiten.
Volgens de New Yorkse huidverzorgster Julia March is bouillon van knoken een wondermiddel. De gemakkelijk opneembare proteïnen en aminozuren zijn perfecte bouwstoffen, die schade aan het weefsel repareren, en rosacea, ontstekingen en infecties als acne bestrijden. Volgers van het paleodieet, momenteel het populairste dieet in de VS, eten wat onze voorouders aten, zoals noten, bessen en vlees. Ook in dit kamp valt een verhoogde belangstelling voor bouillon van botten en beenderen te bespeuren.
Als ode aan het karkas opende superbeenhouwer Hendrik Dierendonck in het verlengde van zijn slagerij in Sint Idesbald het restaurant en kookschool Carcasse. Chefs komen hier workshops volgen, want er zijn veel koks die alles willen gebruiken en een beroep doen op de botten en beenderen om hun fonds te trekken. Zo krijgt het karkas weer de plaats die het verdient. (PvD)
