Mango-kokoskoekjes van Sandra Bekkari

Mango-kokoskoekjes: een handig recept van Sandra Bekkari waarmee je naar hartenlust kunt variëren en experimenteren.

Ingrediënten

• 2 medjoul dadels
• 1 el kokosolie
• 185 g mango ‘ready to eat’ (1 kleine mango), in stukken
• 60 g Griekse yoghurt
• sap van 1/2 limoen
• 100 g amandelmeel
• 100 g (glutenvrije) havermout (fijn)
• 45 g + 10 g gemalen kokos
• 1 el (glutenvrij) bakpoedersnufje
• zout

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Doe de dadels in een kommetje en giet er warm water over. Laat een 5-tal minuten weken, haal ze uit het water, halveer ze en verwijder de pit.
2. Laat de kokosolie smelten in een kookpot op een laag vuur.
3. Mix de dadels met de mango en de Griekse yoghurt in de blender. Giet in een kom, voeg alle overige ingrediënten toe en meng goed.
4. Schep een eetlepel van het mengsel, rol er balletjes van, leg ze op een bakplaat met bakpapier en duw ze wat platter.
5. Bak 15 à 20 minuten in de voorverwarmde oven.
6. Werk de koekjes af met nog wat extra gemalen kokos. Bewaar de mango-kokoskoekjes in de koelkast of vries ze in.

Tip

• Koop steeds mango’s ‘ready to eat’. Die zijn het lekkerst en geven de mango-kokoskoekjes een zoete smaak.
• Je kunt de Griekse yoghurt ook vervangen door kokosroom en de mango door verse ananas. Varieer en experimenteer!