Proeven van Oostenrijk: verrassend divers

Advertorial

Wiener Schnitzel en Apfelstrudel? De Oostenrijkse keuken heeft meer te bieden dan beroemde klassiekers. Elke regio kent zijn eigen specialiteiten, waarin lokale producten traditioneel de hoofdrol spelen. Vandaag worden specifieke regionale ingrediënten ook opgepikt door topkoks. Maak kennis met de culinaire rijkdom van vier Oostenrijkse deelstaten.

Vorarlberg: haute cuisine in glazen potten

Vorarlberg is de kleinste deelstaat van Oostenrijk, maar de regio is allesbehalve een onopvallende meeloper. In het hooggebergte merk je zowel traditionele huizen als houten designbouwwerken op. Aan de Bodensee gooit hoofdstad Bregenz hoge ogen als eigentijdse culturele hotspot. Die boeiende mix van oud en nieuw vind je ook terug in de keuken.

Vorarlberg is van oudsher dé streek van artisanale kazen, die kunst wordt nu geperfectioneerd met moderne technieken. Veel streekspecialiteiten nemen dan ook kaas als basis. Käsknöpfle bijvoorbeeld zijn hartige ‘spätzle’ (een soort verse noedels) uit pittige bergkaas, boter en bloem. De Bodensee zorgt er dan weer voor dat eenvoudige eethuizen én toprestaurants zoetwatervis op de kaart kunnen zetten.
Misschien verbazend: in deze bergachtige deelstaat worden groenten en fruit geteeld. Daar kun je originele dingen mee doen, toont een lokale chef met jaren ervaring in een gastronomisch restaurant. Wolfgang Mätzler bedacht zijn eigen ‘haute cuisine in weckpotten’: de verse oogst van plaatselijke bioboeren verwerkt hij met natuurlijke kruiden tot culinaire topgerechten, die hij in een hippe versie van de klassieke glazen bokalen stopt. Vanwaar zijn fascinatie voor inmaakglazen? Hoe slaagt hij erin om rijpe aroma’s te bewaren? Welke gerechten bereidt hij? Je leest het in het verhaal van chef Wolfgang Mätzler.

Van ‘Tiroler Gröstl’ tot edele brandewijn

Wandelen langs verbluffende panorama’s, wintersportpret… Tirol is synoniem voor ‘bergwereld’. Geen enkele Oostenrijkse deelstaat telt meer toppen boven de 3.000 meter. Zelfs hoofdstad Innsbruck ligt in een knap bergdecor. Overal kom je rustieke hutten tegen en in het landschap zijn altijd wel ergens koeien, schapen of geiten te zien.

Tiroolse specialiteiten gebruiken dan ook vooral verse producten van bergboerderijen. De rijke smaak van Tiroler Gröstl (pangerecht met aardappelen, vlees en uien) of soep met Kasspressknödel (deegballetjes met kaas) is in elk geval onklopbaar. Maar vergis je niet: met alpenkruiden, plaatselijke runder- en schapenrassen en andere streekproducten worden net zo goed viergangenmenu’s met pure smaken bereid.

Minder bekend is dat er in Tirol van oudsher ‘Schnaps’ uit plaatselijke vruchten wordt gedistilleerd. Vooral Stanz is dé plek om die fruitige brandewijn te proeven: dit dorp telt meer dan 50 distilleerderijen, waaronder Giggus Brennerei. Uit rijpe zoete pruimen, abrikozen en peren maken ze hier edele brandewijn, vruchtensappen, licht-alcoholische dranken en compotes. Klik door naar het verhaal van distilleerderij Giggus om het verschil tussen schnaps en edele brandwijn te ontdekken of kom te weten , wat ‘Giggus’ eigenlijk betekent.

SalzburgerLand: trendy gastronomie in berghutten

Het SalzburgerLand mag dan grote meren en vlakkere gebieden hebben, toch zijn de bergen niet weg te denken. De muziek al evenmin. In dit mooie stuk Oostenrijk zong en danste de familie Von Trapp door The Sound of Music en het pittoreske Salzburg is natuurlijk de geboortestad van Mozart, die na zijn dood een bakketbakker inspireerde tot het maken van een verfijnde praline: de Mozartkugel. En er is nog een lekkernij met een muzikale kant: de populaire Salzburger Nockerln duiken zelfs in operettes en schlagers op. Deze fluffy soufflé bestaat uit drie torentjes bestrooid met poedersuiker, die verwijzen naar drie besneeuwde bergen rond de stad Salzburg.

Ook andere specialiteiten uit deze deelstaat illustreren hoe je met eenvoudige producten uit de omgeving heerlijke gerechten op tafel tovert. Zo gaat de verfijnde alpine cuisine graag aan de slag met weidemelk, bessen, wilde kruiden, alpenboter, zoetwatervis of vlees van plaatselijke koeien. Dat doet ook het jonge ‘keukengeweld’ Julian Scharfetter in een populair wintersportgebied. Met respect voor traditie en regionale producten én een neus voor internationale trends laat hij een frisse wind door de wereld van berghutten en junkfood waaien. Wil je weten wat hem drijft? En hoe hij tot gerechten, zoals een wrap met gerookte forel, is gekomen? Dat lees je in het verhaal van de Weitmoser Schlossalm.

Slow food en ambachtelijke finesse in Karinthië

In Oostenrijks zuidelijkste deelstaat tikt de tijd wat trager. Misschien ligt dat aan de vele uren zonneschijn. Of aan de mediterrane sfeer rond de warme meren. Hoofdstad Klagenfurt is een relaxte plek. En ook de ontzagwekkende Grossglocker, Oostenrijks hoogste berg aan de grens met Tirol, draagt een portie tijdloosheid bij.

Karinthië is dé slowfoodregio van Oostenrijk. Hier neem je vanzelf de tijd om van streekgerechten te genieten. Die specialiteiten worden met passie, ambachtelijke finesse en zonder haast geproduceerd: artisanaal zuurdesembrood, authentiek hoeve-ijs, spek van varkens die lang mochten leven, handgemaakte pasta met verse munt, aardappelen en boter van de boer (‘Kärntner Kasnudeln’) en no-waste-soep van verse forel.

Ook de Kärntner Reindling, het iconische dessert van Karinthië, vraagt geduld. Het deeg voor deze zoete cake met rozijnen en kaneel moet je uitgebreid kneden en lang laten rusten. Traditioneel eet je Reindling met ham en geraspte mierikswortel. In Gipfelhaus Magdalensberg, een hotel-restaurant boven op een bergtop, serveren ze de specialiteit met ham van varkens uit eigen kweek. In deze familiezaak met boerderij werken vier generaties samen aan het verbeteren van oude familierecepten. Hoe dat in zijn werk gaat en welk lekkers dat oplevert, lees je in het interview met Heike Skorianz.

Benieuwd naar andere smakelijke schatten in de verschillende deelstaten?
Ga op verkenning via de culinaire kaart van Oostenrijk.