Deze chef verbaast met zijn innoverend talent. Hij gaat zijn ingrediënten plukken in een voedselbos, hij kokkerelt met onbekende planten en vooral, hij sleepte er twee Michelinsterren mee in de wacht: een ‘gewone’ en een groene. Ontmoet Emile van der Staak (45) en proef zijn smaakvolle, vermakelijke en erg diversegastronomie in restaurant De Nieuwe Winkel.
Ik ben weliswaar de chef en eigenaar, maar ik doe dit niet alleen
“Met een team van supertalentvolle mensen is al onze kennis en kunde gericht op het toepassen van planten. We geloven in meer planten, minder beesten. Daarbij zijn we op zoek naar wat er buiten de supermarktrekken jaarrond nog meer eetbaar is. En die botanische collectie is haast oneindig.”
Voedselbos met 400 soorten
De Nieuwe Winkel werkt samen met drie tuinen: Voedselbos Ketelbroek, De Ommuurde Tuin en Bodemzicht. Botanist Wouter van Eck is de initiatiefnemer van het voedselbos, vertelt Emile. “Hij is gaan kijken wat er wereldwijd groeit in dezelfde klimaatzone als die van Nederland. Veel van die gewassen haalde hij hierheen, bijvoorbeeld uit Azië. In ons deel van de wereld is er namelijk veel minder biodiversiteit op basis van de inheemse soorten. Alleen al in het voedselbos hebben we nu een collectie eetbare planten van meer dan 400 soorten. Het landbouwsysteem is geïnspireerd op de werking van een natuurlijk bos. We planten eetbare meerjarige planten volgens een goed doordacht ontwerp aan. Daarna groeit het in volume zonder bemesting of bestrijding en wordt de bodem elk jaar vruchtbaarder.”
Experimenteren, mislukken, ontdekken
Wat De Nieuwe Winkel uniek maakt, is dat er veel aandacht en energie gaat in het onderzoeken van de ‘nieuwe’, onbekende gewassen zoals Japanse bergasperge, Chinese mahonie en bamboevariëteiten. “Gasten zijn vaak verrast”, gaat Emile verder, “ook door de niet-alcoholische dranken die we zelf maken. Van een specifiek gerecht zijn ze soms echt onder de indruk. Of ze raken zelfs geëmotioneerd door het verhaal en de methodes die we hebben gevonden en natuurlijk de smaaksensatie die het oplevert.”
Wij geloven in meer planten, minder beesten
Groene Michelinster
Dat is niet altijd zo geweest, herinnert Emile zich. “Tien jaar geleden was vlees op het bord de norm en hadden we geregeld heel ontevreden gasten. Nu is De Nieuwe Winkel bekroond met twee Michelinsterren, een ‘gewone’ en een groene. Zo zie je dat de tijdgeest verandert. De Groene Ster wordt uitgereikt aan bedrijven die een voortrekkersrol hebben op het gebied van duurzaamheid.”
Ontmoet Emile
Wie benieuwd is naar de botanische gastronomie, houdt best de website van De Nieuwe Wereld in het oog. Elk kwartaal geeft het restaurant een nieuw seizoen vrij, zodat foodies twee à drie weken de tijd hebben om te reserveren. “Als we de kalender volledig zouden vrijgeven, loopt het waarschijnlijk helemaal vol”, denkt Emile. Bemachtig een plekje aan tafel bij Emile, en ontmoet talloze andere innoverende Nederlanders in en om Nijmegen. Ze zullen je van harte welkom heten en graag met je ideeën uitwisselen.
Het verhaal van Emile is een van de vele inspirerende verhalen over hoe Nederland zich voorbereidt op een groenere toekomst. Meer lezen? Surf dan Holland.com/bringyourself. En laat je mee op reis nemen door alle Nederlanders die hun verhaal met jou delen. Bring your green mindset. We’ll do the same.