Dadels en vijgen zijn een rijke bron van suiker en horen al eeuwenlang bij de Noord-Afrikaanse eetcultuur. Dadels bestaan voor ongeveer 70 procent uit suiker en zijn rijk aan vitamine A en B. Het zijn de vruchten van de dadelpalm, die vooral groeit in Noord-Afrika en het Midden-Oosten. Ze groeien met honderden vruchten aan omlaaghangende trossen en zijn, afhankelijk van de soort, goudgeel tot bruin van kleur. Er bestaan tientallen variëteiten, maar de meest gecommercialiseerde zijn de deglet nour (muskaatdadel) en de zahidi (gouden dadel). De pit binnenin is niet echt een steen, maar verhard eiwit. Bij ons zijn dadels bijna steeds gedroogd verkrijgbaar, vers vindt men ze sporadisch van de late zomer tot de herfst in Marokkaanse eetwinkels.

Vijgen zijn zowel vers als gedroogd couranter te koop en dat heeft alles te maken met de smaak, die voller is dan die van dadels. Vijgen zijn schijnvruchten, de bloemen van de vijgenboom groeien in de vijgen zelf. Hun kleur varieert van geelachtig over groen en paars tot zwart (afhankelijk van ras en rijpheid), hun vorm van klein en rond tot groot en peervormig. De belangrijkste productielanden zijn Griekenland, Turkije en Spanje, maar ook de Verenigde Staten en Mexico. Omdat ze zoveel water bevatten (tot 80 procent), bederven vijgen zeer snel en worden ze geconserveerd. De beste verse vijgen worden aangeleverd van de vroege zomer tot de herfst. Cactusvijgen hebben niets met de echte exemplaren te maken en zijn de vruchten van de schijfcactus, die vooral in Midden- en Zuid-Amerika voorkomt.

De chef

Kristin Verspeelt (34) van vzw Vrienden van Hugo is een kenner van de Noord-Afrikaanse keuken. Ze studeerde aan de Brugse hotelschool Spermalie en baatte gedurende dertien jaar het Gentse muziekrestaurant en -café ’t Gebed zonder Eind uit. In 1999 nam ze haar intrek in een oude boerderij in Hansbeke, het vroegere atelier van kunstenaar Hugo De Clercq. Met vrienden richtte ze de vzw Vrienden van Hugo op en ze stelde haar woning open voor culturele activiteiten, tentoonstellingen en dergelijke.

Voor de leden opende Kristin een privé-restaurant, De Bestemming, waar ze dezelfde keuken brengt als in ’t Gebed zonder Eind. Groenten en kruiden spelen een belangrijke rol, maar Noord-Afrikaanse en mediterrane invloeden zijn nooit ver weg.

“Tijdens mijn trips in Marokko viel me vooral de combinatie van zoete ingrediënten met sterk doorsmakende specerijen op. Dat zorgt voor unieke smaakgewaarwordingen, die ik in mijn keuken uitprobeer. Vijgen en dadels zijn zeer geschikt voor experimenten, zeker in gedroogde vorm. Ik verwerk ze graag in stoofpotjes en slaatjes en combineer ze met producten met een volle smaak, zoals chocolade. Dat kan perfect door hun laag gehalte aan zuren. Verse vijgen passen bijvoorbeeld goed bij verse geitenkaas met munt en honing. “

Kristin prefereert Marokkaanse en Algerijnse vijgen, zeker wanneer ze vers moeten zijn. “Hoewel bij ons bijna het hele jaar door verse vijgen worden aangeleverd, probeer ik me te beperken tot het seizoen. Nu zijn er bijvoorbeeld verse vijgen uit Mexico, maar die zijn door het lange transport vaak te plat en hebben een minder geconcentreerde smaak. Heb ik vijgen in het seizoen, dan verwerk ik ze onmiddellijk. Het is net als met aardbeien, ook een schijnvrucht die veel vocht bevat: hoe sneller op het bord, hoe smakelijker. Verse dadels gebruik ik minder vaak, omdat ze wranger en minder vol zijn van smaak. Ik kies resoluut voor Tunesische en Algerijnse dadels, de Turkse vind ik niet zo goed van kwaliteit. Die zijn iets meliger binnenin. Ik werk het liefst met gedroogde dadels, omdat die zoeter zijn en lang kunnen bewaren. In stoofpotjes met bijvoorbeeld geconcentreerde vleessmaken zorgen zij voor aangename en frisse smaakcontrasten.”

Voor wie graag gedroogde vijgen, dadels en ander gedroogd fruit eet, toch een kleine waarschuwing. Gedroogd fruit bevat conserverings- en schimmeldodende middelen om te voorkomen dat de vruchten grauw van kleur en hard worden en dat ze worden geïnfecteerd door schimmels vanwege hun hoge suikergehalte. Hoe frisser en smakelijker gedroogd fruit eruitziet, hoe meer je op je hoede moet zijn.

Vzw Vrienden van Hugo, Warandestraat 28, 9850 Hansbeke. Tel. & fax: 09-371 86 73.

Filip Verheyden / Foto’s Tony Le Duc