ZOET EN TOCH FRIS

Het kenmerk van noordelijke zoete wijnen, zoals de Duitse, is frisheid. De gebruikte druivensoorten maken naast suiker even flink zuur aan en de trage rijping zorgt voor de onontbeerlijke complexiteit. Herwig Van Hove selecteerde veertien toppers.

Zoete wijnen van noordelijk gelegen wijngaarden, aan de boorden van de Loire of de Rijn, worden heel hoog geprezen. Het zoete van deze wijnen komt van de druiven en als de druiven erg zoet zijn, wil dat zeggen dat de rijping optimaal was : een zeldzaamheid in deze koelere streken. Hét kenmerk van goed zoet is : frisheid. De gebruikte druivensoorten maken naast suiker even flink zuur aan – denk aan riesling of chenin – en vooral de koelere nachten zorgen ervoor dat de rijping zeer traag verloopt waardoor de zuren niet worden afgebouwd. Integendeel : de tragere rijping geeft aanleiding tot de vorming van veel nevenproducten waardoor de zoete bovenlaag zeer complex wordt van smaak. En complexiteit met frisheid is wat de geoefende consument van zoete wijnen verlangt.

En zoete wijn uit het zuiden dan ? In Sauternes en Monbazillac wordt voornamelijk sémillon als druivensoort aangeplant. Sémillon heeft de eigenschap om zeer gemakkelijk pourriture noble (edelrot) te ontwikkelen : een schimmel die de druivenschillen doorboort met kleine gaatjes, zodat meer dan de helft van het waterige druivensap verdampt. Doordat er vooral water verdampt, verdubbelt het suikergehalte en wordt het sap van de verschrompelde druifjes ongemeen zoet : 200 tot 300 gram suiker per liter zijn geen zeldzaamheid. Maar de edelrotschimmel maakt ook nog een hele reeks nevenproducten aan en daarmee komt het dat wijnen van druiven met Botrytis cinerea (de Latijnse naam voor de schimmel) ook heel complex smaken. De vijanden van zoete wijnen zijn dus simpelheid en plakkerigheid.

Bij de evaluatie van zoete wijnen kunnen we onze genetische voorbestemdheid (zie kader) niet verloochenen. Dat heeft zeer belangrijke en haast voorspelbare gevolgen voor de norm bij de appreciatie. De smaak van zoet moet, behalve een zekere concentratie, ook breedte en reliëf vertonen en niet de simpelheid van sterk suikerwater. Goed zoet is dus ingewikkeld, en kan maar het resultaat zijn van ingewikkelde en tot complexiteit leidende productiemethoden.

Een manier om restzoet te behouden in de wijn is van in het begin, voor de gisting, te zorgen voor heel veel zoet, zodat de gistcellen in hun functie belemmerd worden. De druiven worden daartoe overrijp geplukt, met suikergehaltes die zo hoog zijn dat het normale gistingsproces ze niet helemaal verwerkt krijgt. Riesling Vendanges Tardives (Spätlese) en Auslese zijn van dit type.

Bovenop het overrijpe komt vaak nog het voornoemde edelrot, waarbij de druifjes verschrompelen tot zwartblauwe rozijnen met een haast verdubbelde zoetconcentratie. De edelschimmel doet echter meer dan eenvoudig concentreren : hij genereert ook friszuur en glycerolachtige componenten, zodat het zoete veel complexer wordt van samenstelling en ook van smaak.

DUITS ZOET

Het Duitse gradatiesysteem voor zoet is het meest ‘opene’ ter wereld, in de zin dat de consument weet wat hij mag verwachten. Franse zoete wijnen kunnen meer of minder zoet of zuur zijn, naargelang van het jaartal of de opties van de wijnmaker. Bij Duitse wijnen staat de zoetgradatie van het sap waarvan de wijn gemaakt werd op het etiket. In stijgende volgorde : Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein of Trockenbeerenauslese.

Spätlese betekent gewoon ‘laat geoogst’ en is dus in zekere mate overrijp. Auslese is ‘geselecteerd op overrijp’ en dus beter (zoeter) dan Spätlese. Volgens de Duitse wet moet het sap voor Spätlese tussen 170 tot 217 gram suiker per liter bevatten en Auslese tussen 187 en 242 gram. Vanzelfsprekend mogen deze wijnen niet gechaptaliseerd (bijgezoet) worden, anders heeft de classificatie geen enkele zin. Wie in de Duitse wijnwereld met de suikerpot betrapt wordt, gaat de gevangenis in.

ZOET EN ZUUR

De meest voor de hand liggende begeleidende component voor zoet is natuurlijk zuur. Niet dat azijn met suikerwater plots een smakelijke drank wordt, alleen in de algebra is +1 en -1 gelijk aan nul, in de smakenalgebra gelden deze simpele regels niet meer. Een component die als hoeveelheid duidelijk in de minderheid is, kan zelfs de hele smaak domineren, en verwaarloosbare componenten, die we als dusdanig niet smaken, kunnen zijdelings een smaakversterkend effect hebben, zout is er zo één. In elk geval moet het begeleidende zuur ook natuurlijk complex zijn van samenstelling. De meest voor de hand liggende bron van complex zuur is uiteraard de vrucht.

Vruchten zijn maar ideaal voor consumptie als ze perfect, dat wil zeggen ‘juist’ rijp zijn. Zoet en zuur zijn dan wat smaak betreft in balans en vertonen een zekere eigenheid : het zoetzure van een appel is totaal verschillend van dat van een perzik of een peer.

Door er wijn van te maken wordt de vrucht als het ware herboren en kan aan een nieuwe secundaire rijping beginnen. In zijn jeugdige fase is de smaak weelderig en vol reliëf : zoet en zuur zijn dan wel in balans maar zijn nog niet tot eenheid gekomen, de specifieke eigenheid is er nog niet en de componenten zijn afzonderlijk proefbaar (gewoonlijk met een zoet accent in de aanspraak en een wat na-ijlend zuur accent in de finale).

Maar als men de wijn door wachten tot ontwikkeling laat komen, treedt ‘versmelting’ op en komt het eigen karakter tot uiting. Het is zoals een puber die in zijn jeugd hevig emotioneel kan reageren maar later als volwassene een zekere wijsheid manifesteert. Bij oude zoete rieslingwijnen mag men dus karakter en eenheid verwachten en dit met als belangrijke resultaat dat ze minder expliciet zoet gaan smaken en dus beter aan tafel passen.

Toch moeten we opmerken dat piepjong zoet ook zijn amateurs heeft : het friszure is dan meer onmiddellijk verfrissend. In Duitsland wordt dit type wijn haast altijd jong gedronken. (Ook het uitbundige fruit van jonge vintage port is zo attractief dat hij op sommige markten, vooral in de VS, bijna volledig in het eerste jaar wordt opgedronken. Het expliciet florale van lang op de gistrest gelagerde grote champagne kan ook aanzetten tot snelle consumptie.)

Maar met geduld komt dus meer eigenheid en meer karakter in het glas. Passende gerechten zijn bereidingen met wit vlees (kalf, kip, varken) of met een fruittoets (zoals à l’orange of op z’n Hawaïaans met ananas), of lever en zwezerik. En natuurlijk is dit type wijn geschikt bij de meeste desserts, vooral bij fijn amandelgebak.

DOOR HERWIG VAN HOVE

De vijanden van zoete wijn zijn simpelheid en plakkerigheid

Bij Duitse wijnen staat de zoetgradatie van het sap waarvan de wijn gemaakt werd op het etiket