INGREDIËNTEN
VOOR 2 800 à 1000 g zeebrasem
125 g trofiette (pasta)
2 kg grof zeezout
VOOR DE KRUIDENPESTO:
75 g basilicum
25 g pijnboompitten
25 g kervel
20 g bieslook
25 g platte peterselie
25 g Parmezaanse kaas
olijfolie
1 gezouten ansjovis
VOOR DE SALADE:
tros honingtomaten
50 g rucola
20 g postelein
20 g jonge spinazie
1 kleine rode ui
olijfolie
peper en zout
citroen
munt
BEREIDING
Bekleed een ovenschaal met aluminiumfolie en strooi daarover een laagje grof zeezout. Leg hierop de zeebrasem en bestrooi die volledig met zout (een laag van minstens één cm rond de vis). Gaar de vis 25 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C. Klop met een grote lepel de zoutkorst eraf. Dit zout kan gerust nog eens worden gebruikt. Voor het fileren verwijder je eerst voorzichtig het vel. Maak dan een insnijding langs de middengraat om vervolgens de bovenste filets te scheiden. Let vooral op voor de grote zijgraten: die mogen niet op het bord komen. Maak vervolgens een insnijding aan de staart en ga onder de middengraat door naar de kop. Verwijder de middengraat met de kop. Zo kun je perfect aan de onderste filets waar de middengraat zat en nogmaals de filets van elkaar scheiden. Zodra de filets op de warme borden liggen, overgiet je de vis met wat olijfolie. Kook de pasta al dente in 6 à 7 minuten in licht gezouten water. Bij het afgieten van de pasta, hou je nog wat kookvocht over. Doe in een sauteuse een scheut olijfolie en een eetlepel pesto. Voeg de pasta toe en meng alles. Voeg indien nodig wat kookvocht toe. Maak de salade. Ontdoe de rucola, postelein en jonge spinazie van harde stelen, was en zwier. Meng de sla in een grote kom met de fijngesneden rode ajuin, de munt en de honingtomaatjes. Breng op smaak met grof zout, citroensap en wat olijfolie. Bereid de pesto. Mix alle kruiden (verwijder eventueel de dikke stengels) met een scheut olijfolie, de ansjovisfilet en de parmezaan. Kruid af met peper en zout. Eventueel kun je een teentje look toevoegen.
Naargelang het seizoen kun je bij de vis andere groenten serveren, zowel gegrild als gesauteerd in olijfolie met kruiden als peper en zout. De zilte smaak van lamsoor past perfect bij de vis.
TIPS VAN DE CHEF
? Zorg ervoor dat de zeebrasem vers is. Kijk hiervoor naar de ogen: die mogen niet glazig zijn. De vis moet ook stevig aanvoelen.
? Belangrijk voor deze bereiding is dat de schubben van de vis niet zijn verwijderd. De schubben zorgen er namelijk voor dat het zout niet doordringt in het vlees en het vlees sappig blijft.
? Verwijder alle ingewanden en kieuwen en spoel daarna goed: zo blijft er geen bittere smaak achter. De buikholte kun je vullen met kruiden.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
