Wat aten de Grieken en Romeinen? En kunnen wij vandaag met hun meer dan tweeduizend jaar oude recepten nog iets naar onze smaak bereiden? Zeer zeker, zeggen Andrew Dalby en Sally Grainger, en zij presenteren ons in honing geglaceerde garnalen en lamsnieren gefarceerd met pijnboompitten en koriander.

Al is de Griekse keuken vandaag niet echt een van de meest verfijnde ter wereld te noemen, ze heeft wel een belangrijke historische rol gespeeld. Zo zouden de Romeinen niet meer dan pap etende barbaren geweest zijn, tot ze tegen het einde van de derde eeuw voor Christus met de Griekse kookkunst kennismaakten.

In die tijd gebruikten welgestelde Grieken dagelijks één hoofdmaaltijd, die vroeg in de avond begon maar tot een stuk in de nacht kon doorgaan. De vrouw des huizes was daar nooit bij aanwezig en ook de gasten werden geacht hun echtgenote thuis te laten. Een jonge vriendin daarentegen was welkom.

Eerst kwamen er hapjes om de eetlust op te wekken: bijvoorbeeld vers fruit, schelpdieren, gepekelde steur en stukjes vlees in pikante saus. Dan volgde er vis en eventueel daarna nog gestoofd of aan het spit geroosterd lams- of geitenvlees. En om af te sluiten, kwam er gebak, kaas en noten.

De geserveerde wijn werd altijd aangelengd met water, want de heer des huizes moest erop toezien dat zijn gasten niet al te vlug dronken werden. Na het eetfestijn volgde immers een symposion met min of meer filosofische gesprekken, terwijl slaven voor muziek en gezang zorgden. En dat mocht uit de hand lopen, maar niet te snel.

Hoe verzot de Grieken waren op dit soort bijeenkomsten blijkt al uit Homerus’ Odyssee, waarin Odysseus tegen zijn gastheer Alcinoüs zegt: “Ik bezweer u, er is niets zo hartverwarmend als een volk dat uitbundig feestviert, niets zo verrukkelijk als een zaal vol gasten die in lange rijen genieten van een zanger, aan tafels rijk voorzien van brood en vlees, terwijl de schenker zoete wijn uit het mengvat schept en aldoor rondgaat en de bekers vol houdt. Dat lijkt mij het allermooiste wat er bestaan kan.”

Ook Philoxenus schreef met zijn Banket een lofdicht op een literair eetfestijn. Van deze legendarische lekkerbek wordt verteld dat hij in het badhuis altijd zijn handen onder de hete waterstraal hield, alleen maar als oefening voor het weggrissen van de beste stukken van schotels die recht uit de oven, dampend heet, geserveerd werden.

Hoe gerechten in de Oudheid werkelijk smaakten, is moeilijk uit te maken. Dat geven Andrew Dalby en Sally Grainger in hun boek De keuken van Odysseus onmiddellijk toe. De recepten die ons zijn overgeleverd, vermelden namelijk wel de basisingrediënten, maar nooit de hoeveelheden. Welke smaak de boventoon moet voeren, weten we dus niet. Ook het belangrijkste Romeinse culinaire document, De Re Coquinare van Marcus Gavius Apicius, geeft nauwelijks enige aanduiding over hoeveelheden. Maar de ingrediënten, die zowel in de Griekse als Romeinse keuken steeds terugkeren, maken wel duidelijk wat de klassieke smaakpapillen op prijs stelden: honing, azijn en gefermenteerde vissaus. En een grote variatie aan verse en gedroogde kruiden en specerijen.

Het voor ons vreemdste element is de vissaus, die in de Oudheid in zeer aanzienlijke hoeveelheden werd gebruikt. Dat weten we omdat er heel wat archeologische vindplaatsen zijn, van Zuid-Spanje tot aan de Zwarte Zee, die aantonen dat er al in de achtste en de zevende eeuw voor Christus grote productiecentra van bestonden. Dit befaamde garum werd gemaakt door hele vissen samen met zout drie maanden lang te laten fermenteren. Daarbij kwam er zo’n stank vrij dat de productie ervan in stedelijke gebieden verboden werd. Aan wie de antieke keuken wil uitproberen wordt dan ook afgeraden zelf op zijn balkon met rottende vissen te gaan experimenteren. De buren zouden dat weinig op prijs stellen. Bovendien is het ook niet nodig want vissaus wordt vandaag nog steeds gebruikt in de Zuidoost-Aziatische keuken, en in exotische winkeltjes kan je Vietnamese nuoc man of Thaise nam pla vinden.

Het meest tot onze verbeelding spreken natuurlijk de verhalen over decadente banketten waar de gastheer er een erezaak van maakte te serveren wat zeldzaam en duur was. Zo vermeldt Apicius’ kookboek leeuwerikentongetjes, baarmoeders van nog niet geslachtsrijpe zeugen, pauwen, flamingo’s, dolfijnen en kwallen. Deze laatste spelen in de Chinese keuken nog steeds een rol, en zijn, in reepjes gesneden en gefrituurd, best eetbaar.

De keuken van Odysseus maakt evenwel duidelijk dat Grieken en Romeinen niet alleen verlekkerd waren op in honing en maanzaad gedrenkte hazelmuizen of andere bizarre delicatessen, maar dat zij ook dingen aten waar wij vandaag, mits enige aanpassing, plezier aan kunnen beleven. De twee onderstaande recepten van Sally Grainger, die in Engeland Romeinse banketten organiseert, illustreren dat.

“De keuken van Odysseus, met 50 authentieke recepten”, Andrew Dalby en Sally Grainger, Anthos, introductieprijs 498 fr., na 1 juni 790 fr.

IN HONING GEGLACEERDE GARNALEN

(voor twee personen)

225 g gekookte, gepelde garnalen

1 eetlepel (15 ml) olijfolie

2 eetlepels (30 ml) vissaus

1 eetlepel (30 g) heldere honing

2 theelepels fijngehakte verse oregano

zwarte peper

Als u bevroren garnalen gebruikt, zorg dan dat ze volledig ontdooid zijn en dat het vocht eruit is. Doe olie, vissaus en honing in een pan, breng alles aan de kook en voeg de garnalen toe. Laat ze voorzichtig roerend in 2 tot 3 minuten zacht worden, en haal ze dan met een schuimspaan uit de pan. Houd de garnalen warm, terwijl u de vloeistof tot de helft laat inkoken. Voeg de gehakte oregano erbij en giet de saus over de garnalen. Strooi er versgemalen peper over. Serveer ze als voorgerecht met knapperig brood en een eenvoudige salade.

GEVULDE LAMSNIER

(voor vier personen)

8 lamsnieren

10 venkelzaadjes, gedurende vijf minuten in een matig warme oven geroosterd

120 g pijnboompitten, gedurende een nacht geweekt in witte wijn

1 flinke handvol verse koriander

1 afgestreken theelepel versgemalen zwarte peper

2 eetlepels (30 ml) olijfolie

2 eetlepels (30 ml) vissaus

Verwijder het vlies van de nieren, snijd ze open en haal alle zenen eruit. Stamp het venkelzaad in een vijzel tot grof poeder. Giet de pijnboompitten af en doe ze met de koriander eveneens in een vijzel. Stamp dit alles tot u een egaal mengsel hebt verkregen. Voeg de peper toe. Leg een lepel van het mengsel op het midden van elke nier en klap hem dicht. Naai de helften met katoendraad aan elkaar of zet ze vast met cocktailprikkers. Verhit een mengsel van olie en vissaus in een pan. Schroei de nieren hierin dicht (elke kant twee minuten). Breng ze dan met het vocht over in een kleine ovenschaal en bak ze nog tien minuten in een tot 180 °C voorverwarmde oven. Serveer ze als voorgerecht of als hoofgerecht, of als hapje tussendoor.

Pol Moyaert / Tekening Kristina Ruell