Exotische voedingsproducten zijn in. Ook vreemd keukenmateriaal spreekt aan. De bolvormige Aziatische steelpan is populair bij amateur-koks en kan boeiende smaakcombinaties opleveren. Een krachtige energiebron én vakkundig gebruik zijn wel onontbeerlijk.

:: Info : www.demeyere.be en www.vanholtenbv.nl

Wokmanie & wokstress

De gedachte om thuis te wokken zoals in het Chinees restaurant spreekt tal van consumenten aan. Wokpannen zijn de laatste jaren overal makkelijk te verkrijgen en snel in elkaar gedraaide kookboekjes zorgen voor de nodige ondersteuning. Aziatische supermarkten in Brussel, Antwerpen en Gent hebben nog nooit zoveel kooplustige witneuzen langs de kassa’s zien lopen. Door de strengere regelgeving inzake productinformatie is hun koopwaar ook veel toegankelijker geworden. Alle voorwaarden voor een avondje plezierig wokken lijken vervuld. Helaas, hobbykoks met een gezonde portie zelfkritiek moeten vaststellen dat hun wokpogingen maar zelden het gewenste resultaat opleveren. De pan harmonieert niet met het kookfornuis, de ingrediënten blijven in de wok kleven of worden niet snel genoeg gaar en van het knapperige, vol smakende gerecht waarvan sprake in het kookboek komt weinig terecht.

Krachtige energiebron

Voor een degelijke gietijzeren wok kon je vijftien jaar geleden alleen terecht in de oosterse speciaalzaak. In Aziatische huishoudens en restaurants behoort de markante pan al ettelijke eeuwen tot de standaarduitrusting. Een aantal westerse chefs experimenteerde het laatste decennium onder invloed van de fusion-keuken succesvol met de Chinese steelwokpan of de Indonesische wadjang, een variant voorzien van twee oren. Zij zagen wel in dat de aanschaf van zo’n veelzijdige maar toch rudimentaire pan meestal ook een technische aanpassing in de keuken vroeg. En daar knelt thuis meestal het schoentje. Terwijl wokpannen vandaag in alle mogelijke vormen, materialen (staal, gietijzer, aluminium, roestvrij staal) en afmetingen te vinden zijn en leuke plaatjesboeken met vertaalde recepten als vanzelf volgden, blijkt waardevolle gebruiksinformatie minder courant voorhanden.

Over de typische kenmerken en eigenheid van een wokvuur en correct wokken vind je in de handel zelden voldoende tekst en uitleg. Omdat het gewenste resultaat dan ook vaak uitblijft, verdwijnen veel van deze pannen al gauw in keukenkast of kelder, of bij het oud ijzer in het containerpark. Zonder voldoende sterke energiebron kan je immers onmogelijk de typische smaak, textuur en temperatuur van een gebakken wokgerecht verkrijgen. Een authentieke wokpan is meestal dun van materie en hangt met haar ronde, gietijzeren kontje dat voor ideale warmtegeleiding zorgt, in een verschroeiend vuur, zodat in enkele momenten de vooraf gesneden ingrediënten snel verhit geraken, krokant blijven en al hun frisse smaken behouden. Zoniet is de wankele wok niet meer dan een onhandige, frustrerende steelpan waarin je gewoon ingrediënten kan bakken of laten sudderen.

Hete oplossingen

Fabrikanten van huishoudtoestellen op gas hebben dit gelukkig ingezien en de betere merken hebben speciale, sterkere vuren ontwikkeld die algemeen genomen twee keer krachtiger zijn dan het grootste vuur op een courant fornuis. Met zes tot zeven kilowatt betekent dat al een serieuze verbetering, maar om veiligheidsredenen willen keukenontwerpers voor privé-woningen niet hoger gaan. Ter vergelijking : chefs in Aziatische keukens gebruiken toestellen van dertien tot twintig kilowatt en in drukke zaken kan dat nog hoger oplopen wanneer ook de dampkap en brandverzekeringspolis aangepast zijn. Bekend is ook de illegale praktijk om wokbranders eigenhandig op te fokken door in bepaalde onderdelen extra gaten voor energietoevoer te boren.

Elektrische woktoestellen voor huishoudelijk gebruik bestaan ook, maar leveren evenmin voldoende energie om een goed resultaat neer te zetten. Als waardig alternatief bestaan er woktoestellen aangedreven door inductie. Zeer praktische toestellen die alle kenmerken van koken op inductie in zich hebben. Krachtig, snel, veilig, makkelijk in onderhoud maar niet goedkoop. Inductietoestellen kan je in een keuken laten inbouwen maar losse, verplaatsbare modellen hebben het voordeel dat je ook in de tuin of elders kunt wokken. Voor zo’n toestel dien je wel een inductiewokpan aan te schaffen omdat een normale wokpan niet compatibel is. De beste wokpan daarvoor is van Belgische makelij en geniet wereldwijd een stevige reputatie. Wegens haar gelaagdheid met onder meer roestvrij staal, aluminium en aluminiumlegering combineert de wokpan van Demeyere alle sterke punten van de verschillende beschikbare materialen. Ze koppelt bijvoorbeeld de optimale warmtegeleiding van een gietijzeren pan met de stevigheid en het onderhoudsvriendelijk karakter van een wok in roestvrij staal. De hoogtechnologische kennis die in deze pan verwerkt zit, liet ingenieur Maurits Demeyere terecht mondiaal patenteren.

Tot slot kan je ook kiezen voor een semi-industrieel wokvuur met aansluiting op aardgas of propaan, waarmee je, gezien de grote warmtecapaciteit, best buiten werkt. Deze toestellen zijn niet zo duur als je hun degelijkheid en kracht in aanmerking neemt. Uitgevoerd in roestvrij staal, voorzien van waakvlam en thermokoppel met volledige beveiliging zijn ze makkelijk aansluitbaar op het gasnet. Dergelijke toestellen met krachtbron van 3 tot 17 kilowatt vervaardigt het Nederlandse bedrijf Van Holten bijvoorbeeld. Hun toestellen van 13 kilowatt werken optimaal, maar we bevelen deze vuren, bij gebruik door niet-professionelen, uitsluitend aan voor het buitengebeuren. Op deze vuren kan je met elke degelijke wokpan werken.

Correcte methodes

Met een wok kan je alle kanten uit: bakken, frituren, stoven, stomen of stoombakken. In de Aziatische keukens voorzien chefs alleen voor het koken van rijst, noedels of groenten gewoonlijk een klassieke kookpot en ook voor het roosteren van vlees of gevogelte gebruiken ze ander, aangepast materiaal. Voor het bakken of beter gezegd roerbakken moet je de meeste ingrediënten op bijtformaat of zelfs kleiner snijden. Dat verkort de baktijd en is eigenlijk gericht op de consumptie met eetstokjes. Koken met de wok vraagt dan ook veel voorbereidend snij- en doseerwerk. Maar één keer alles bij de hand, gaat het vliegensvlug. Laat basisproducten zoals gesneden rauwe kip of scampi’s op kamertemperatuur komen zodat het temperatuurverschil met het wokvuur minder groot is. Wie over een krachtig wokvuur beschikt, schaft ook best plastic spuitbussen aan waarin basisvloeistoffen zoals aardnotenolie, sesamolie, Thaise vissaus, sojasaus of vooraf samengestelde sausen op basis van bijvoorbeeld limoensap worden opgeslagen. Zo hou je tijdens het bereiden van complexe wokgerechten makkelijker het overzicht en ga je vooral geen tijd verliezen. Correct wokken is soms echt secondenwerk en daarom ook een ideale formule voor een feestje met familie of vrienden. De chef met dienst kan vooraf al het werk netjes plannen en hoeft zich voor elk gerecht maar een paar minuten terug te trekken. In een open keuken biedt het snelle en vakkundige werk trouwens ook een amusante afleiding voor het tafelgezelschap.

Soms lijkt al dat voorbereidend werk zoals het fijnsnijden van gember, look, chili, uitjes, kool, paprika, citrusschilletjes en noem maar op, van het goede te veel. Bedenk echter dat deze basisingrediënten in de koelkast goed bewaren en dat je, met één keer intensief te werken, voor de rest van de week elke avond relatief snel een gerecht kan klaarmaken. Wokken is in dat opzicht een gezonde vorm van fastfood.

Voor het frituren van gerechten lijkt een wok op het eerste gezicht minder praktisch en grijp je uit veiligheidsoverwegingen sneller naar een traditionele elektrische frituurpan. Een stabiel gas- of inductievuur haalt echter makkelijker hogere temperaturen waardoor de ingrediënten in de olie sneller dichtschroeien en hun smaak en sappigheid behouden. En daarin onderscheidt een geslaagd gebakken of gefrituurd wokgerecht zich juist van andere bereidingen. Op nogal wat restaurantkaarten lees je regelmatig dat gerechten vergezeld gaan van ‘gewokte groenten’. In veel gevallen bedoelt de chef dat hij een aantal rauwe of vooraf kort gekookte groenten in een traditionele pan op een normaal vuur gebakken heeft. Maar zelden krijg je daadwerkelijk knapperige, sappige en gloeiend hete groenten op je bord geserveerd.

De makkelijkste methodes zijn stoven en stomen waarbij je niet die geweldige krachtbron nodig hebt. Voor stoven laat je de gebruikte ingrediënten langzaam op een zacht tot middelmatig vuur garen en voor stomen volstaat enig geduld tot het water kookt om de stoommanden in de wok te plaatsen.

Een interessante en weinig gebruikte methode is stoombakken waarbij je een ingrediënt eerst in hete olie aanbakt om daarna vliegensvlug een paar eetlepels ijskoud water toe te voegen en het geheel onder gesloten wokdeksel een paar seconden te laten stoombakken. Zowel groene groenten als bepaalde dim sum-hapjes zoals gevulde wontons krijgen zo een krokante buitenkant met wakke kern.

Tekst Willem Asaert

Zonder voldoende sterke energiebron kan je onmogelijk de typische smaak, textuur en temperatuur van een gebakken wokgerecht verkrijgen.