In herfst en winter vormt het eten van wild met paddestoelen, noten en bosvruchten een aloude traditie. Limburger Tony Robyns, chef-kok van het statige kasteelrestaurant St. Paul, geeft kooklessen over dit thema voor leden van de Weekend Knack Kookclub. Een initiatie.

Pieter van Doveren Foto’s : Tony Le Duc

Meer dan een kwarteeuw geleden nam Tony Robyns zijn intrek in het kasteel St. Paul. De kok had zijn opleiding genoten in Château Neercanne in Maastricht en trok de eerste jaren in zijn vrije uurtjes naar de Villa Lorraine, waar hij onder Camille Lurkin en naast Willy Slawinsky zijn kennis bijschaafde. Door vakkennis en inzet wist Tony Robyns zijn Lummense kasteel naar de landelijke top van de gastronomie te koken. Want deze rustige man, die er met zijn lange haren, baardje en bril met gouden montuur, eerder uitziet als een ietwat bezorgde en verstrooide professor dan als een chef-kok, gaat aan het fornuis met overleg te werk. Nog steeds kan hij zich verwonderen over de mooie producten die er in zijn keuken verschijnen. De langdurige ervaring helpt hem de fijnkost te verwerken in hedendaagse delicate bereidingen. Wild is in de kasteelkeuken altijd een van de stokpaardjes geweest.

Tony Robyns : ?Voor een klassiek geschoolde kok met respect voor tradities is wild het echte werk. In de grote eethuizen worden meestal hele dieren gekocht. Ik koop niet van de jager, maar doe een beroep op groothandel Willy Buvens uit Asent, waar het wild gekeurd wordt door een dierenarts. Ik heb volledig vertrouwen in de kwaliteit. Het vlees wordt met respect behandeld : wild dat geschoten is en geen tijd heeft gehad om te besterven, is namelijk vrijwel niet te eten.? Het laten besterven van vlees, het zogenaamde afhangen, heeft zijn nut op velerlei manieren : het vlees wordt malser en beter verteerbaar, en bovendien treedt er, door de werking van enzymen, een smaakverbetering op.

?Het succes van een geslaagde wildbereiding zit ook in de saus. Afsnijdsels, nekken en flanken kunnen de basis vormen van zo’n wildsaus.? De meest malse stukken zijn het meest geliefd en worden zeker niet gebardeerd, gelardeerd, gepikeerd of gemarineerd. Helaas is niet alle vlees van nature even zacht. De malsheid heeft te maken met de leeftijd van het dier en het lichaamsdeel waarvan het vlees afkomstig is. Delen die veel arbeid verrichten, hebben veel spieren en bindweefsel, en zijn daardoor vaak taai. Bepaalde stukken, bouten bijvoorbeeld vooral die van fazant kunnen malser worden gemaakt door ze te ontpezen. Daartoe wordt het vlees van de bout, aan de onderkant, daar waar het het dunst is, rondom losgesneden van het bot. Met behulp van een tangetje en een scherp mes kan men dan de grootste pezen lostrekken. Als men weet dat bindweefsel zich bij 60C langzaam omzet in gelatine, dan kiest men voor stugge stukken lange kooktijden op lage temperatuur, in vocht met bijpassende aromaten. Dit zogenaamde braiseren, sudderen of smoren gebeurt in de oven of op het fornuis in een braiseerpan. Als vocht gebruikt men wijn, een basisfond of bouillon, en dat vormt de basis van een mooie saus.

Het bakken van kleinere, sappige stukken doe je in een pan met hete boter en/of olie. Het is een kort bereidingsproces, waarbij de buitenkant van het vlees wordt dichtgeschroeid, zodat de sappen goed bewaard blijven. Grotere stukken worden gebraden in een pan op het fornuis of in de oven. Eerst wordt het vlees rondom dichtgeschroeid, daarna wordt het verder gegaard op een lagere temperatuur. Tijdens het braden wordt de bovenkant van het vlees geregeld met braadvet bedropen. Het mooiste resultaat krijgt men wanneer men op het bot braadt. Kiest men voor een bakbereiding op het fornuis, dan gaat de voorkeur naar een hoge pan omwille van de hitteverdeling.

In de keuken van Kasteel St. Paul kondigt halverwege augustus de komst van de wilde eend het jachtseizoen aan. Tony Robyns : ?Wilde eend is een mooi product, waarmee niet wordt geknoeid. Maar naar mijn gevoel begint het seizoen te vroeg : in augustus kan het weer nog heel zomers zijn en dan gaat de voorkeur naar andere gerechten. Ik braad de beestjes rosé, want als men het vlees te lang gaart, wordt het taai. Rond de in plakjes versneden en waaiervormig geëtaleerde borsten komt een natuurlijke eendenjus, getrokken van de billetjes, die eerst worden aangestoofd met groente- en kruidenboeket en vervolgens worden begoten met een geurige gevogeltebouillon. Dan laat ik alles zo’n drie uur zachtjes sudderen. Met de jus deglaceer ik de ontvette bakpan van de eenden. Naast de eendenborst komt garnituur van shii-take, die in dezelfde pan met een klontje boter en een scheutje fond worden gaargestoofd. In reepjes gesneden shii-take kan men ook laten schrikken in heet frituurvet en krokant op het bord brengen. Vaak geef ik bij eend ook knolselderpuree, bereid uit twee delen knolselder en een deel aardappelen. De groenten zijn gegaard in bouillon. Na het koken laat ik de groenten uitzweten in de oven om ze vervolgens te pureren en af te werken met boter, peper, zout en nootmuskaat.?

Op 15 september wordt de verkoop van patrijs vrijgegeven. Wilde patrijs van 2 à 3 maanden oud is Robyns’ lievelingswild. ?Je kan ze herkennen aan de scherpe bek, de lichtgele poten en de scherpe, eerste vleugelpen. Oude exemplaren krijgen grauwe poten en stompe vleugelpennen. Wilde patrijzen zijn het best 2 à 3 dagen na het schieten. Het vlees geeft bij het braden heerlijke geuren vrij. De smaak van het vlees is zo fijn, dat ik het beestje zo natuurlijk mogelijk aan tafel breng. Eerst wordt de patrijs in de pan aan alle kanten gekleurd en vervolgens gaat hij met snippers witloof en een scheutje gevogeltebouillon de oven in. Het braadvocht wordt niet ontvet en is, gezeefd en opgeklopt met enkele klontjes malse boter, een lekkernij. Wanneer men de bittere toets van het witloof wil temperen, kan men een weinig suiker toevoegen. Ik dien patrijs op met goudgeel gebakken stronken witloof.

Fazant is vanaf 15 oktober beschikbaar. De jongste exemplaren zijn het best en kan je herkennen aan de buigzaamheid van het borstbeen, aan de soepele poten en de sporen (nagels aan de achterzijde van de poten boven de tenen). Oudere fazanten hebben in plaats van een soepele sporenaanzet, een verharde knobbel. De hennen dragen geen sporen : pas als ze ouder zijn kan men een lichte aanzet ontdekken. De leeftijd kan men ook bepalen via het uiteinde van de laatste grote slagpen in de vleugel. Bij jonge vogels is deze puntig, bij oudere vogels afgerond. Behalve de leeftijd heeft ook het leefgebied een belangrijke invloed op de smaak. Fazanten die opgroeien in een rijk landbouwgebied met veel granen, zijn meestal tamelijk vet. Fazanten uit gebieden die een meer gevarieerd voedselpatroon bieden (bessen, kruiden enz.), hebben de fijnste smaak. Wanneer ik pas geschoten fazanten ?in pluim? koop, laat ik de vogels eerst een halve dag of nacht in de koelkast stijven. Zo plukken ze makkelijker. Dat gebeurt van staart naar kop, en men mag niet vergeten de kleine veertjes en de stoppels af te branden. Ik geef de voorkeur aan de hennen, die minder zwaar van gewicht zijn, maar fijn vlees hebben. Rosé gebakken is dat een ware lekkernij. Bij fazant serveer ik gestoofd witloof of gestoofde herfstvruchten met sinaasappel en noten.?

Haas behoort tot het klein haarwild en wordt verkocht vanaf 15 oktober. De mannetjes noemt men rammen en de vrouwtjes moeren. ?In de pan is er geen verschil. Jonge hazen wegen 2 à 3 kg en zijn fijn van vlees. Oudere exemplaren zijn alleen goed voor een hazenpeper. Pas geschoten hazen laat ik een dag of drie afhangen. De rug van jonge haas is een lekkernij en wordt gewoon in boter gebakken. De bouten zijn taaier en gaan eerst in een marinade. Meestal geef ik een poivradesaus bij haas, en als garnituur verkies ik gestoofde appel gevuld met veenbessen, en soms ook witte uitjes. De appel snijd ik in schijfjes die eerst geweekt zijn in gesuikerd citroenwater. De schijfjes worden gebakken in geklaarde boter en vervolgens begoten met het gesuikerde citroenwater. De appelbereiding maak ik af met een lepeltje kandijsuiker en een klontje boter. De witte uitjes stoof ik in bouillon met tijm, laurier en suiker tot ze glazig zijn. Ook deze bereiding wordt afgewerkt met een klontje boter.

Het garnituur bij iedere wildbereiding is belangrijk en gebonden aan tradities. Bij wildgerechten uit het najaar behoren typische ingrediënten zoals knolselderij, schorseneren, koolsoorten, bosvruchten, bospaddestoelen, kastanjes en noten. Wafelaardappeltjes of chips van geblancheerde en in frituurvet krokant gebakken selder zijn ook gepast gezelschap.?

Ree is in Vlaanderen te koop van 1 februari tot 25 maart, van 15 mei tot 25 september en van 1 oktober tot 10 december. ?De zomerperiode leent zich volgens mij echter minder om ree op tafel te brengen. Bij het vlees hoort een mooie saus en zo’n saus waardeert men vooral in herfst en winter?, zegt Tony Robyns.

?Ik gebruik vooral reekalfjes van minder dan 10 kg. Ze zijn extra klein en hebben daardoor vlees met extra fijne structuur. Groot wild wordt meestal aan het bot gebraden. Omdat de voorpoten gespierder en taaier zijn, doe ik ze soms eerst in een marinade. De rug en de achterbouten zijn de beste stukken. Ik braad ze en serveer het vlees met een niet te zware poivradesaus, waaraan eventueel een weinig room en een lepeltje bessengelei zijn toegevoegd.?

Hert is in Vlaanderen van 15 september tot 10 december te koop. ?Het lekkerste vlees komt van de jonge hindes. Bij ree en hert geef ik woudlekkernijen, met in geklaarde boter gebakken toast. Houtduif mag in Vlaanderen worden verkocht van 1 mei tot 10 maart. Ik maak er soms een krachtige velouté van, die aan tafel komt met amandels en geklopte kruidenroom.? Wild konijn en wild zwijn worden in de keuken van St. Paul niet gebruikt.

Restaurant Kasteel St. Paul, 3560 Lummen. Tel. (013) 52.18.09. Maandagavond, dinsdag en donderdagavond gesloten. Gastronomisch menu 2475 fr., Culinaire Fantasietjes van de Chef (7 creatieve gerechtjes) 3350 fr.Voor meer info over de Weekend Knack Kookclub, wendt men zicht tot : Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. (051) 26.63.32 of fax (051) 26.64.87.