Een goede combinatie van wijn en gerecht veronderstelt overeenstemming en maakt beide beter. Sommelier Danny Vanderschueren en chef Axel Colonna-Cesari van restaurant Folliez werkten speciaal voor Weekend Knack vier combinaties uit met Franse rode wijnen.

Frankrijk is een groot wijnland waar rode wijnen in zeer verschillende stijlen worden gemaakt”, vertelt Danny Vanderschueren (44), eigenaar en sommelier van restaurant Folliez (één Michelin-ster) in Mechelen. Danny Vanderschueren is industrieel ingenieur scheikunde, baatte voorheen de Martinique uit in Mechelen, een lounge bar avant la lettre, en opende Folliez in 1988. Hij behaalde zijn diploma van Maître Sommelier des Vins de France in 1994. Aan het fornuis staat Axel Colonna-Cesari (30), sinds 2001 mee in de zaak.

“Bij het combineren van wijnen en gerechten zoek je naar harmonie en evenwicht, zo krijg je een meerwaarde. De wijn geeft meer dan wanneer je hem zo drinkt en het eten smaakt genuanceerder en complexer door de wijn. Maar soms werken contrasten ook en heft de wijn bijvoorbeeld een iets te krachtig element uit het gerecht op, of mildert hij het. Denk aan gewürztraminer bij scherpsmakende kaas als munster. De scherpe zurigheid van de kaas wordt verzacht door de kruidigheid van de wijn. Het principe is niet moeilijk : bij krachtige ingrediënten kan je geen complexe wijnen schenken, maar moet je gaan voor even krachtige wijn. Het is moelijk om wijn te combineren met ingrediënten die een zeer uitgesproken karakter hebben. Denk aan komkommer, gember, honing en de meeste zure ingrediënten als bijvoorbeeld vinaigrette. Vergeet daarbij niet dat garnituren en sausen in een gerecht vaak veel bepalender zijn voor de wijnkeuze dan het hoofdingrediënt.”

Een goede wijn is voor Danny Vanderschueren een wijn die evenwichtig is. “Evenwicht betekent juist gedoseerde kracht gekoppeld aan elegantie. En dat bekomt een wijnbouwer alleen door te werken in functie van het jaar. Niet door zijn stempel door te drukken tijdens het maken van de wijn, maar door te vertrekken van het karakter en de capaciteit van de druiven.”

Wij vroegen Vanderschueren en Colonna-Cesari vier combinaties van spijs en drank uit te werken : een met bordeaux, een met loirewijn, een met bourgogne en een met Côtes-du-Rhône.

Krachtig en strak : bordeaux met lamsvlees

“Rode bordeaux wordt gemaakt van hoofdzakelijk cabernet sauvignon en merlot. Dat zijn druivensoorten met een vrij gestructureerd en strak karakter, hoewel ze nogal krachtige en diepfruitige aroma’s geven. Ik koos voor Château Clarke 2001, uit de appellation Listrac (24,20 euro bij Covinex, 02 245 45 05). Het is een wat minder gekende wijn met toch heel wat potentieel. Naast aroma’s van rijp zwart bessenfruit, typisch voor cabernet sauvignon, is er een vrij strenge concentratie van houtaroma’s, zonder echt gebrande toetsen. De wijn is evenwichtig, met een goede concentratie ; een klassiek gemaakte bordeaux, soepel en toegankelijk, krachtig en elegant tegelijk.

Bij rode bordeaux hoort ook een gerecht met een vrij strak karakter. Het moet aromatisch krachtig zijn (door de uitgesproken toetsen van zwart fruit en hout), maar tegelijk ook fris gestructureerd, zonder een te breed en rijp karakter. De combinatie is dus eerder ‘verticaal’ dan ‘horizontaal’. Op de aromatische kracht speelt vooral het zuiderse garnituur in, terwijl zowel het rosé gebraden vlees als de frisse structuur van artisjok, geitenkaas, tomaat en tapenade de strakke structuur van de wijn ondersteunen.”

Scherp en strak : loire met pikant rundvlees

De beste rode wijnen uit de Loirevallei worden gemaakt van de cabernet-francdruif, voor velen het minderwaardige broertje van cabernet sauvignon. Cabernet franc wordt in Bordeaux met cabernet sauvignon en merlot gemengd omwille van zijn diepe kleur en vrij scherp karakter. In de Loirevallei worden er monocépage-wijnen van gemaakt. “Cabernet franc is een vreemde druif met een hoekig karakter. De wijn is tegelijk dierlijk krachtig én zeer vegetaal en strak. De prominent aanwezige tannines zijn niet uitdrogend maar sappig smakelijk en men proeft er onmiskenbaar druiven in, wat niet altijd voor alle druivensoorten geldt. De structuur van de wijn is zeer strak, hij heeft niet die rijpe toetsen van zwart fruit maar veeleer van rood fruit als frambozen, kruisbessen en rode bes. Het frissere, lichtzurige fruit dus. Dat geldt zeker voor de Chinon Clos de l’Echo 1999 van Couly-Dutheil (16,94 euro bij Caves de France, 052 42 73 73).

Het gerecht is zeer eenvoudig en zeker niet complex, maar veeleer lineair en discreet samengesteld. Er zijn ook niet veel garnituren. De pikante toets van het gemarineerd rundvlees is fris, de aubergine ondersteunt de fruitigheid van de wijn.”

Fijn en breed : bourgogne met duif

In Bourgogne worden alle rode wijnen van niveau gemaakt van 100 procent pinot noir. Dat is geen makkelijke druif die zich zomaar laat manipuleren in de wijnmakerij. Pinot noir, afkomstig van complexe terroirs, heeft een subtiel en breed, bijna rijp karakter zonder boers of ruw te zijn. Er is een fijne mineraliteit die soms rokerige toetsen geeft aan de wijn en de fruitaroma’s zijn steeds zeer fris en fijn. Het gaat dan vooral om verwijzingen naar rood fruit als frambozen, bessen en soms zelfs iets van bosaardbeien. Maar er is ook steeds een verfijnde animale kracht die de wijn sexy maakt. “Het tannine- en zuurgehalte van pinot noir ligt vrij laag, waardoor de wijnen niet robuust maar juist subtiel zijn. Daardoor kan het terroir juist goed doorkomen in de wijn. Dat is absoluut het geval bij de Romanée-Saint-Vivant 2000 van Domaine de l’Arlot. Deze grand cru is een klepper, alhoewel hij gemaakt is in een minder jaar. Ik wou hem bewust bij de selectie, omdat ik wil aantonen dat top-pinot noir ook in zijn jeugd al drinkbaar is. Je moet hem wel tot een uur lang laten staan in het glas vooraleer hij openplooit. Deze Romanée-Saint-Vivant is van in het begin aromatisch in het glas, typisch voor pinot noir, maar structureel zit hij potdicht. Die structuur zal zich pas met de jaren openen.

Bij pinot noir passen subtiele en verfijnde gerechten met flink wat gelaagdheid. Gevogelte is hier altijd op zijn plaats. In ons gerecht geven zowel de duif als de lever complexe smaken en de linzen, gnocchi en saus zorgen voor de animale kracht.”

Rijp en krachtig : Châteauneuf-du-Pape met kruidige ree

“Wijnen gemaakt van verschillende druivensoorten kunnen wel eens boers of minder fijn overkomen. Dat is soms het geval bij Châteauneuf-du-Pape, die traditioneel wordt gemaakt van wel dertien druivensoorten. Dat is uniek in de Côtes-du-Rhône en zeker in Frankrijk. Vaak is het aandeel van al die druivensoorten afzonderlijk zo groot dat men een amalgaam krijgt van aroma’s en structuren die niet echt met elkaar versmelten. Dat is zeker niet het geval bij Château de Beaucastel, voor mij de absolute nummer één in Châteauneuf-du-Pape. Deze wijn wordt gemaakt met 30 procent grenache, een druivensoort die qua karakter vergelijkbaar is met pinot noir. Op aromatisch vlak is hij krachtiger en vooral kruidiger (met aroma’s van rijp en soms gestoofd zwart bessenfruit als cassis en braambessen), maar hij heeft dezelfde frisse structuur en subtiele zuren. Dat houdt zijn kruidig en vol, alcoholisch karakter – typisch voor rhônewijnen met vaak 14 % vol. alc. – rechtop. Op tafel staat de Beaucastel 2001 (51,06 euro bij Covinex, 02 245 45 05).

Bij kruidige en krachtige, aromatische en alcoholische wijnen uit de Rhônevallei past hetzelfde type rijpe gerechten. Steranijs, amandelen, rozijnen, rode peper, look en kersen beklemtonen die kruidige fruitigheid, terwijl de ree zelf vrij strak is. En dat gaat goed bij de grenache, alhoewel het moet gezegd dat ook de bourgogne wel kan bij dit gerecht.” n

Tekst Filip Verheyden

Een wijn die past bij het gerecht geeft meer dan wanneer je hem zo drinkt en het eten smaakt genuanceerder en complexer door de wijn.

Bij pinot-noirwijnen passen subtiele en verfijnde gerechten met flink wat gelaagdheid. Gevogelte is hier altijd op zijn plaats.